Обещал написать свой процесс копчения грудинки, выполняю обещание. Грудинка получается варено-копченая. И копчу не в домашних условиях а в гараже.
Подготовка.
Купленную грудинку, режу таким образом что бы ширина кусков была 6-8 см, длина как получится обычно от 15-25 см.
Грудинку не мою, соответственно не сушу она и так сухая, как принес с рынка сразу стараюсь разделать и посолить. Если же грудинка лежала в холодильнике, то достаю и оставляю на несколько часов что бы она прогрелась до комнатной температуры, бумажным полотенцем убираю конденсат что бы куски были сухими.
Посол, солю сухим способом. Пропорции на 1 кг грудинки 18 грамм посолочной смеси (поваренная и нитритная (0.6%) в пропорциях 50/50). По соли, в рецептах что я находил пишут 20 грамм на кг, но для меня получается солоноватым. Иногда в посолочную смесь добавляю приправы без пропорций на глаз и на вкус.
Процесс засолки, подбираю куски что бы вошли в пакет, взвешиваю, отмеряю соль, натираю куски укладываю в пакет и запаиваю. Пробовал все сразу взвесить отмерить соль и натирать получается довольно неравномерно (Обычно готовлю 3-4 кг грудинки).
После этого запаянные пакеты убираю в холодильник суток на 7-10, ежедневно достаю их и массирую, переворачиваю что бы засолка была равномерной.
Копчение.
У меня самодельная коптилка деревянный короб, в котором установлена эл. плита, самодельный дымогенератор, установлен вентилятор для конвекции. Подвешиваю куски на крючки, в самые крупные (толстые) куски устанавливаю щупы термометра и в 3 этапа происходит копчение.
Поднимаем температуру в коптилке смотрим на термометры по достижению температуры внутри толстых кусков 35-40 градусов переходим к следующему этапу, собственно копчение, запускаю дымогенератор и копчу пока в кусках температура не поднимется до 60-65 градусов, затем выключаю дымогенератор, а на плитку ставлю кастрюльку с кипятком и жду пока температура внутри куска не поднимется до 72-75 градусов. Все время в шкафу работает вентилятор для равномерного прогрева.
Собственно, все!
З.ы. Я исправил дозировку соли, прошу прощения трудно и пост писать и работать.