Мы все знаем, что обжаривание придает продуктам самый яркий вкус. Сахар, который содержится в овощах, карамелизуется, на поверхности продукта, в том числе мяса или рыбы, образуется вкусная корочка. Особенно вкусно получаются блюда, если жарить на сливочном масле. Тогда к сахарам из обрабатываемых продуктов добавляется карамелизация молочных сахаров, которые содержатся в сливочном масле. Кроме того, сливочное масло, кроме сладкого, дает еще и сливочно-молочный вкус.
Вот только часто можно встретить предупреждения, что жарить на сливочном масле опасно, оно горит и выделяет канцерогены, что вредно для здоровья.
Можно ли жарить на сливочном масле? Об этом рассказал aif.ru Михаил Кутушов, врач-токсиколог, кандидат медицинских наук.
«Как готовят обычное масло — все компоненты коровьего молока и сливок взбиваются, уплотняются, и таким образом получается масло. Сливочное масло содержит огромное количество насыщенных жирных кислот, и оно очень полезно. Тяжелые цепи иммуноглобулинов образуются именно из насыщенных жирных кислот. Обязательно нужно включать сливочное масло в свой рацион, но только в небольших количествах».
Сливочное масло довольно калорийно, если мы говорим о крестьянском, 72,5 процента жирности, то это 660 Ккал, а масло жирностью 82,5 процента — 748 Ккал на 100 граммов продукта.
В сливочном масле содержатся антиоксиданты, вещества, защищающие наши клетки от свободных радикалов, а тем самым замедляющие старение. Витамин D можно найти в редких жирных продуктах, среди них как раз — сливочное масло. Этот витамин очень нужен для усвоения кальция, укрепления иммунитета.
Безопасная жарка
Но что происходит, когда мы нагреваем сливочное масло? «У этого масла одна из самых низких температур дымления — так называют момент горения масла, — указывает Михаил Кутушов. — Поэтому жарить на сливочном масле можно, но только те продукты, которые не требуют высоких температур. Как только масло перегревается и начинает дымить, в нем начинают вырабатываться канцерогены, вещества, которые могут спровоцировать онкологические заболевания. Когда животные жиры начинают подгорать, в них образуются трансжиры — продукт подвергается радиолизу, это процесс, при котором образуются свободные радикалы».
Чтобы не нанести вред здоровью, если вы любите продукты, поджаренные на сливочном масле, то нужно соблюдать меры предосторожности. «Сковороду ставите на маленький огонь, выбирайте качественное масло, кладите его в небольших количествах и выливайте из сковороды, если видите, что оно приобрело коричневый цвет, — советует Михаил Кутушов. — Но все же каждый день лучше не использовать сливочное масло для жарки, потому что растет вероятность скопления канцерогенов у вас в организме. Не на постоянной основе можно жарить еду на сливочном масле, но если следить за температурой жарки».
Жарить лучше действительно на растительном масле, т. к. оно менее вредное после прохождения тепловой обработки — добавляет эксперт.
Масло гхи
Сливочное масло можно сделать более безопасным для жарки, если использовать его в топленом виде, такое масло называют гхи. «Готовят его из сливочного масла высокого качества путем вытапливания молочного белка (казеина) и молочного сахара (лактозы), — рассказывает Ирина Кононенко, врач-бактериолог, микробиолог, нутрициолог. — Таким образом масло становится пригодным для высоких температур. У него приятный сливочный вкус и чудесный аромат. На нем можно готовить все. Точка дымления 252 градуса».
Масло гхи можно приготовить в домашних условиях.
Для этого мы берем хорошее сливочное масло, самое дешевое тут не подойдет. Масло кладем в кастрюлю с толстым дном и ставим на самый маленький огонь. Если у вас газовая плита и есть рассекатель, то хорошо использовать его. Нагреваем масло долго, до тех пор, пока весь осадок не упадет на дно и не станет карамельного цвета.
После этого процеживаем масло, охлаждаем его немного, разливаем в керамическую или стеклянную посуду. Охладить масло нужно для того, чтобы посуда не треснула от разницы температур.
Такое масло обладает очень ярким ореховым ароматом, еще оно может пахнуть карамельками. Чем лучше исходный продукт, тем лучше получится в итоге топленое масло. Еще один плюс: хорошо перетопленное масло долго хранится, его можно держать даже при комнатной температуре.
Вот только кастрюлю после перетопки масла отмывать несколько сложно, осадок хорошо прилипает ко дну.