Всем так знакомый Да Хун Пао, он же Большой Красный Халат, а также Те Гуань Инь - соответственно Железная Богиня Милосердия, относятся к большой и объемной категории под названием улуны. Молочный, да простит меня Шива, тоже. Позже объясню, почему у меня сформировано такое предвзятое отношение именно к молочному улуну.
Начнем по порядку. Почему именно улуны пошли под разбор первыми? Все очень прозаично. Самые популярные сорта, упомянутые мною выше (далее дхп и тг для упрощения), относятся именно к этой категории, и, хоть друг с другом они имеют мало чего общего, кроме, разве что, отношения к одному и тому же растению, конечно, это все же улуны.
Под улунами, как правило, понимают скрученный чай. Скрутка его давным давно автоматизирована, и разные улуны скручиваются по-разному. Некоторые проходят через специальные роллеры и скручиваются в жгутики, некоторые после этого дополнительно скатываются в шарики посредством засыпания влажного чая в мешок и тугого затягивания. Нужно это для ферментации, под которой, как мы поняли из предыдущего поста, понимается любое изменение чайного листа.
Конкретно при скрутке нарушается целостность структуры листа, начинает выделяться сок и происходит окисление.
Итак, дхп, Да Хун, да хунчик, красный халат. Очень большую популярность он приобрел с подачи Басты, в его разлетевшемся на всю Россию "чайном пьянице". Относится он к подкатегории Уи Шань улунов, это такой горный хребет на севере провинции Фудзянь. Возможно у вас возник вопрос, для чего нам погружаться в географию, и на него есть очень простой ответ - во-первых, это часть погружения в культуру, ну а во-вторых, регион произрастания и производства самым прямым образом влияет на чай со всех сторон. Касаемо региона Уи, там холодно и влажно, а значит чай, производимый там, должен обладать согревающим эффектом, и это совершенно так.
Зачастую уишаньские улуны подвергаются обжарке разной степени интенсивности, из-за чего в них появляются теплые ароматы - орехи, сухофрукты, пряности, свежеспиленная древесина, а иногда даже оттенки коньяка или выпечки.
Настой получается рубинового, золотистого, чуть буроватого цвета с ярким характерным ароматом и вкусом.
Воздействуют они очень мягко, но в то же время объёмно, вдохновляюще, дают лёгкий тонус и ощущение тепла, растекающегося из грудной клетки по всему телу.
Разумеется не все улуны, рождённые в Уи Шань, обязательно жарятся. Но это, можно сказать, правило, в котором допускаются исключения.
Переходим к ТГ. Конкретно этот вид улуна родом с юга Фудзяни, зачастую его готовят не используя огонь, или минимизируя термическое воздействие на лист, при этом скручивают его более плотно, в шарики. Бывают, конечно и обжаренные вариации ТГ, а также Те Гуань Инь с острова Тайвань, где традиционно изготавливаются улуны сильной скрутки. Но это уже совсем другая история ;)
Это, как правило, более лёгкий чай, который практически не оказывает тонизирующее воздействие на человека. Во вкусе ярко ощущаются сирень, свежая листва, зелёный крыжовник и яблоки.
Можно сказать, что это "весенне-летний" чай, ведь он, даже в горячем виде, не будет согревать так, как темные улуны.
С цветом и скруткой, более или менее, разобрались. Вернёмся к вопросу о молочном улуне. Что же всё-таки с ним не так?
По преданию, было жаркое и влажное лето на Тайване, которое подарило богатый урожай чая. Было собрано и изготовлено невероятное количество чая, который имел в аромате и вкусе отчётливые сливочные оттенки с намеком на молочный ирис. Недолго думая, его назвали Най Сян (молочный аромат).
Но, как это бывает с любым чаем, рано или поздно он заканчивается. Закончился и этот. После нескольких неудачных попыток повторить ошеломительный набор молочных дискрипторов в этом чае, было решено воспроизвести его искусственно, с помощью ароматизаторов.
Таким образом, в нынешнем формате Най Сян - не более, чем простенький улун с кучей ароматизаторов.
Пришла пора познакомить вас с таким явлением, как габа. Строго говоря, это не совсем чай, а скорее способ его постферментации, когда основная его ферментация уже закончена.
Заключается этот способ в размещении чая в специальной камере с последующей вакуумизацией и насыщением воздушной среды в камере азотом. В таком состоянии чай может находиться от 8 до 12 часов.
Подобный метод позволяет чаю раскрыть для заваривания резерв гаммааминомаслянной кислоты (она же ГАМК или GABA), которая благотворно влияет на работу головного мозга и ЦНС, работая как успокаивающий нейромедиатор.
По вкусу, аромату, обжарке и цвету габа бывает очень разной. В ней могут пристуствовать как аромат и вкус свежих фруктов или бисквитного кекса, так и инжира, кураги, изюма или даже дымные и табачные оттенки. Вообще-то это даже не всегда улун, например бывают такие редкие "Франкенштейны", как габа-шен пуэр или габа-шайхун. О них расскажу в следующий раз.
Ну и напоследок поведаю вам о таком виде улунов как Дань Цуны.
Они всегда темные, зачастую прожарены сильнее, чем улуны из Уи Шань, обладают более терпким вкусом, с табачными, грейпфрутовыми тонами и чуть слышимым медовым послевкусием.
Оказывают самое сильное тонизирующее воздействие из всех видов улунов, часто сравнимое по эффективности с пуэрами. После этого чая ощущается прилив энергии и ощущение, что можешь горы свернуть здесь и сейчас.
Переводится название чая как Одинокие Кусты с Горы Феникса (Фэн Хуан Дань Цун). Название дано не просто так - на склонах горы растет порядка 80 сортов деревьев, выведенных селекционно, объединенных названием "дань цун" - одинокие кусты. Почему же они одиноки? Всё намного менее поэтично, как может показаться на первый взгляд, и никто эти кусты не бросил и не оставил в одиночестве, а всего лишь навсего растут они только поодаль друг от друга.
Сама гора находится в провинции Гуандун, практически у самого моря.
Вот такая долгая история про одну из самых больших категорий чая - улунах. Надеюсь вам было интересно погрузиться в неё и узнать что-то новое об этом сорте)