Темперирование является важной частью приготовления десертов, с его помощью шоколадная масса кристаллизуется и из него получается добиться массы нужной эластичности и твёрдости.
Если коротко — темперирование представляет собой нагревание и дальнейшее охлаждение шоколадной массы до нужных температур.
Для чего оно требуется:
- Предотвращает появление белоснежного жирного слоя на шоколаде в виде полос или пятен.
- Придаёт нужный глянец шоколадной поверхности.
- Помогает создавать продукты, которые не будут таять от воздействия температуры человеческого тела.
Как происходит процесс темперирования?
Продукт сначала растапливают, затем постепенно охлаждают с целью образования микрокристаллов внутри шоколадной структуры, после чего вещество прогревают и анализируют получившуюся текстуру.
Правила проведения темперирования следующие:
- Температура воздуха в помещении, в котором проводится темперирование не превышает 18-20 градусов.
- Поверхность, на которой производится процессе темперирования, должна быть гладкой и отводить тепло, таким требованиям отвечают плиты из натурального камня — гранита, керамики или мрамора.
- Для удачного темперирования необходим пирометр.
- Для топки шоколада необходима пластиковая посуда, так как металлические или стеклянные ёмкости повышают градус, и перегретый шоколад становится горьким и теряет свои не только полезные свойства, но и вкусовые качества.
Какой шоколад подходит для темперирования?
Важно использовать шоколад с наибольшим содержанием какао, который является главным элементом в кристаллизации.
Лучше всего использовать шоколад, изготовленный по технологии бин-ту-бар, ему темперирование не только не навредит, но и подарит новую жизнь!
ООО «Агроимпекс-Трейд» – проверенный надежный импортер не только ферментированного, но и необработанного какао. Если вы хотите заказать ароматические какао-бобы оптом, свяжитесь с нашим менеджером, позвонив по номеру телефона +7 495 545-42-50.
#какао #какаотертое #какаобобы #какаомасло #какаопорошок #шоколад #шоколатье #beantobar