Всем домашним виноделам, при изготовлении фруктового вина приходилось сталкиваться с проблемой его осветления. Иногда, даже вполне вызревшее вино по-прежнему остаётся мутным, и даже многократное фильтрование не всегда помогает достигнуть желаемой прозрачности напитка. Для избавления от мути, в таком случае можно выполнить операцию осветления, или склеивания. Виноделы для этой цели используют различные вещества, способные вызывать оседание мути. Например: белое вино можно осветлить при помощи желатина и танина, красное яичным белком. Также для осветления можно использовать коровье молоко, уголь и бентонит.
При добавлении в вино осветлителя происходит образование хлопьев, которые в течение нескольких дней оседают на дно, захватывая с собой частицы мути. Предлагаю вашему вниманию наиболее популярные способы осветления мутного вина.
Осветление желатином. Это один из лучших способов осветления грушевых и яблочных вин. На 10 л вина необходимо 1-1,5 г желатина. Желатин, в необходимом вам количестве, заливают 1 стаканом холодной воды и настаивают в течение суток. За это время необходимо 2-3 раза менять воду. Когда желатин разбухнет, его заливают 1 стаканом тёплой воды или вина. Тщательно перемешивают и заливают в ёмкость с вином. Через пару недель вся муть осядет, и вино можно очень осторожно снять с осадка.
Такой способ подходит не для всех вин. Некоторые вина имеют дефицит дубильных веществ. При добавлении в вишнёвые, клубничные и некоторые яблочные вина желатина хлопья не образуются совсем или в недостаточном для осветления количестве, поэтому в такие вина за три дня до осветления желатином добавляют танин в количестве 0,3-0,5 г на 10 л вина.
Осветление танином производят и в том случае, когда в вине недостаточно кислоты и желаемой терпкости. Танин можно легко приобрести в аптеке. Для приготовления раствора для осветления вина необходимо 10 г чистого танина растворить в 10 л дистиллированной воды. Раствор должен отстояться несколько дней, а затем его нужно профильтровать. Общих рекомендаций по дозировке раствора нет. Для каждого конкретного вина она подбирается опытным путём. Для этого в сосуды с небольшим количеством вина добавляют различное количество раствора. По истечении необходимого для осветления времени, определяют наилучший вариант, и добавляют во всё вино то количество танина, которое содержалось в ёмкости с самым светлым вином. Вино с добавленным раствором необходимо хорошо размешать и оставить на две недели.
Осветление яичным белком используется для обработки красных вин. Для осветления примерно пятидесяти литров красного вина потребуется, в зависимости от размера яйца, один или два яичных белка. В стакан с взбиваемым белком постепенно, небольшими порциями, вливают холодную кипячёную воду. В полученную таким образом пену вливают небольшое количество вина и тщательно перемешивают. Полученную смесь тонкой струйкой выливают в ёмкость с вином. Процесс осветления обычно завершается через пару недель. Далее вино аккуратно снимаем с осадка.
Осветление теплом. Вино разливают по бутылкам, укупоривают пробками, которые дополнительно укрепляют проволокой. Закупоренные должным образом бутылки помещают в подходящую кастрюлю и наливают воду до уровня вина в бутылках. Воду в кастрюле нагревают до температуры 50 градусов. Затем дают воде остыть вместе с находящимися в ней бутылками. Такая процедура вместе с осветлением, заметно улучшает вкусовые качества вина.
Осветление холодом. Столовые вина охлаждают до температуры минус два градуса, некреплёные до температуры минус пяти градусов Цельсия. Через некоторое время начинает выпадать осадок. Охлаждать и фильтровать вино осветлённое таким способом необходимо очень быстро, чтобы оно не остыло, и осадок не разложился.
Осветление вина любым из перечисленных способов не даёт стопроцентного результата, поэтому перед разливом по бутылкам необходимо выдержать вино ещё минимум месяц и дополнительно профильтровать.
И да сопутствует вам удача в нелёгком, но благородном занятии виноделием!
Будьте здоровы!