У меня есть анимация о том, как темеперировать калетами или использовать мраморный стол, но так как там не очень хорошо рассказываю, то напишу ещё и текст.
Для начала нужно изучить теорию темперирования. Анимация и текст есть на канале.
Начало у обоих способов одинаковое - нужно растопить шоколад, нагреть до 45 градусов и очень хорошо перемешать. Дальше будут отличия.
1. Темперирование на столе:
После того, как мы нагрели шоколад и хорошо его перемешали нужно вылить часть - примерно 2/3(можно и весь шоколад) на стол. Дальше нужно распределять тонким слоем по холодному столу, переодически собирая в общую массу и перемешивая.
Идея заключается в том, что стол холодный, и так как мы распределяем тонким слоем, то шоколад охлаждается. Для того, чтобы шоколад не застыл на столе, его нужно переодически сгонять в общую массу.
Так мы охлаждаем шоколад до 27(можно и меньше, но тогда он будет густым и нужно будет дольше греть)градусов и хорошо перемешиваем. Дальше кладем шоколад в миску и смешиваем с остатками 1/3 шоколада. И подогреваем до рабочей температуры и хорошо перемешиваем. Готово, шоколад кристаллизирован, можно работать.
Стол, кстати, можно использовать любой(но лучше мраморный или гранитный, так как они хорошо держат температуру). Главное чтобы он был холодным и охлаждал. Что делать, если нету стола, будет следующий текст.
2. Темперирование калетами:
Сперва нужно сказать что такое калеты. Это маленькие куски уже затемперированного шоколада, который полностью стабилизировался, и в нём правильно выстроена кристаллическая решетка.
После нагрева шоколада нужно добавить 20-30% (зависит от температуры шоколада) калет и перемешать до рабочей температуры.
На практике это выглядит так, что мы добавляем вначале много калет, А потом по мере того, как они перемешиваются добавляем ещё по чуть-чуть, пока не достигнем рабочей температуры. Готово, шоколад затемперирован.
Теперь вопрос: почему мы в 1 случае охлаждали до 27, а во 2 сразу до рабочей?
Дело в том, что мы используем уже затемпеиированный шоколад. То есть те кристаллы, которые образуются при 27 градусов у нас уже есть. А с другой стороны полностью распущенные кристалы (45градусов). Соответственно совмещая эти кристаллы, нужно добиться только рабочей температуры.
Кстати, вместо калет можно использовать куски темперированного шоколада.
Только нужно отметить, что этот метод сработает только с темперированным шоколадом. Если добавлять шоколад не темперированный(но холодный), то нужно будет остужать вначале до 27 и потом нагревать до рабочей температуры.
Подведём итоги:
1. Для темперирования на столе нагреваем до 45, перемешиваем, выливаем на стол, мешаем на столе, охлаждаем до 27, перемешиваем, нагреваем до рабочей температуры.
2. Можно использовать любой стол, главное чтобы охлаждал
3. Для темперирования калетами нужно нагреть до 45, перемешать, добавить калеты, перемешивать, пока температура не станет рабочей.
4. Вместо калет можно использовать куски темперированного шоколада
