где: бар mañana, улица пятницкая, дом 29, третий этаж
когда: сббта, 17 сентября, 14-00
с кем: с диджеем и арт-директором юлей селезневой, а также шеф-барменом mañana андреем зайцевым
капибарин: здрасьте-мордасьте!
андрей: привет-привет! чо помятые такие?!
юля: без комментариев!
андрей: так! понятно! сейчас будем исправлять! а начнем, пожалуй, с …
капибарин: с мичелады!
коктейль №1: мичелада (520 р)
андрей: точно! но такую мичеладу как у нас - вы еще не пробовали!
юля: а что с ней не так?
андрей: с ней все так! и даже очень так! рассказываю! главный секрет нашей мичелады - в премиксе [достает стопки, наливает томатную смесь]! у нас премикс - огненный. мы, по-хорошему, запарились. премикс состоит из качественных итальянских измельченных томатов, чифира из каркаде, мексиканского перца (раньше использовали марито, теперь перешли на чипотле), чернослива, кураги… кстати, курага и чернослив - очень полезны для сердца. а острый перец поможет вернуться к жизни вашей пищеварительной системе.
юля: короче, зожный такой коктейльчик?
андрей: кстати, про зож! при похмелье мы активно теряем влагу. прямо литрами. и нам, чтобы не высохнуть, нужно постараться всеми силами эту влагу удержать. а что у нас влагу удерживает? правильно, соль! поэтому соленая, пивная, большая по объему мичелада - это то, что нужно похмеляющимся!
капибарин: а что, вообще, значит "мичелада"?
андрей: мичелада, в переводе с мексиканского - “мое ледяное пиво”. и в слове “мое”, на самом деле, кроется вся суть. мичелада в каждом заведении - своя. нельзя сказать, какой рецепт канонический, какой правильный. мичелада - это как раз повод для экспериментов, пивное пространство самовыражения. мы в маньяне, например, пробовали добавлять в мичеладу сорбет из ферментированных лимонов, а еще варили насыщенный бульон из створок мидий, пробовали мешать коктейль на зеленых помидорах с алычой и фенхелем, долго подбирали сам сорт пива! делюсь секретом! для мичелады лучше всего подходят сорта с неярко выраженным ячменным вкусом [произведенные с добавлением кукурузы]. то есть, туборг - точно не подойдет! а вот корона - самое оно!
капибарин: а что будете делать, когда корона “закончится” [имеются в виду санкционные ограничения на ввоз импортного алкоголя]?
андрей: у нас есть "план б" - это пиво чанг! привет всем любителям пангана! и есть "план с" - это пиво “жигули барное”! привет всем любителям…а впрочем, неплохое пиво!
юля: а что с мексами то в итоге? они как готовят мичеладу?
андрей: мексы вообще не парятся! они покупают каламато (это такая смесь устричного соуса, перцев, соли, лимона - продается в больших металлических канистрах) покупают абсолютно любое пиво и мешают в самых неожиданных пропорциях, вот прям как на душу ляжет. потом пьют и потом еще пьют, и еще. короче, мексы пребывают в постоянной маньяне. [доливает корону в стаканы].
капибарин: будем как мексы!
андрей: а это тост!
юля: будем!
коктейль №2: бульдог маргарита (750 р)
юля: так! мне кажется, я уже пьяненькая.
андрей: мать, брось! это все психосоматика! нас впереди ждет много всего интересного и вкусного. дальше у нас коктейль для тех, кто не любит томаты. в общем, если вы решили выпить пивной коктейль, но при этом не любите томаты - советую вам “клару”.
капибарин: новикову?
андрей: да, “клару новикову с фантой”. это, между прочим, любимый коктейль испанских студентов! состоит из пива и фанты! ну или из пива и спрайта. можно, кстати, пиво на вино заменить.
юля: наш друг заменяет вино на коньяк, а спрайт на колу. говорит, это коктейль "нефть". он просто геолог в душе.
андрей: вернемся к нашим баранам! точнее, к геологам! то есть, к коктейлям! мы будем с вами сейчас готовить не клару и не нефть, а бульдог маргариту [аналог клары]! и для этого нам потребуется: трипл сек, немного текилы, сок лайма, домашний апельсиновый сироп и корона. в нашем случае, лимитированная корона от английских дауншифтеров. от дауншифтеров дауншифтерам [переворачивает бутылку горлышком в стакан].
юля: а в чем заключается лимитированность? только в этикетке?
андрей: да, тут на этикетке - смотрите! - яхтсмен и яхтсменша…
капибарин: яхтсвумен!
юля: яхтсвунка! или вуменша!
андрей: короче, женщина яхтсмен! пейте, в общем!
юля: пьем!
андрей: должно быть очень питко.
капибарин: что значит питко?
андрей: питко - это значит: хорошо идет. питкое вино - это такое легкое, ненасыщенное, нетонинное. не советую, кстати, похмеляться красными тонинными винами. получится как у нэо из матрицы. когда у него на допросе губы слиплись.
капибарин: да-да! а он еще такой: мммммэээмммм. разевает щука рот, а не слышно, что поет!
юля [погружает трубочку в коктейль]: никогда такого не пила! нужно загадывать желание!
коктейль №3: мария энсангрентада (750 р)
андрей: название третьего коктейля переводится как мария окровавленная!
капибарин: дайка угадаю! это блади мэри, но на текиле!
андрей: лучше, мой друг! на мескале!
юля: а чем мескаль отличается от текилы?
андрей: сейчас расскажу! значит… вы вообще представляете, что такое алкоголь? как он получается?
капибарин: ну, там что-то с чем-то вступает в реакцию.
андрей: ну типа того! алкоголь - это результат взаимоотношения дрожжевых бактерий и сахара! и вот источники сахара у текилы и мескаля - разные. текилу гонят только из голубой агавы. а мескаль - из разных сортов. мескаль - более крафтовый, такой весь из себя нестандартный. очень часто для мескаля агаву коптят несколько суток. от этого в напитке появляется привкус дыма или торфа. иногда, кстати, в костер, на котором коптят агаву, подкидывают заговоренного петуха, или там коровью ногу. [наливает на пробу мескаль]. это дань языческим традициям.
капибарин [выпивает]: чувствую нотки петуха!
юля [выпивает]: я сейчас вспомнила историю про то, как пьяный сосед убил лопатой овчарку моего приятеля. а потом сделал из нее тапки и ходил в них по улице.
андрей: чудо, а не история! итак! для “марии” нам понадобится: премикс из перца, измельченных томатов, лайма! не забываем, что томаты нужны хорошие, качественные! в этом весь секрет! я немного “разогнал рецепт”, и в моем премиксе также есть лакто ферментированная слива и копченая паприка. кто-то любит пить все раздельно: одна стопка - мескаль, вторая стопка - томатный микс. получается, такой “поцелуй дьявола”. знаете, что такое “поцелуй дьявола”?
капибарин: это когда губа на морозе треснула?
андрей: это традиционный способ потребления мескаля мексиканцами! мексы пьют из специальных подсвечников с крестами (называются веладора) и запивают томатной смесью. получается поцелуй дьявола!
капибарин: но с губой тоже интересная версия!
андрей: так вот, многие пьют этот коктейль шотами, но я считаю, что коль уж мы решили бороться с похмельем - то нам нужен лонг. [смешивает все ингредиенты и начинает струйкой, на весу, переливать смесь из стакана в шейкер и обратно].
юля: выглядит эффектно, конечно. давайте уже затестим.
андрей [разливает по стаканам марию энсангрентаду]: пейте! а я вспомнил про еще один противопохмельный напиток!
еще один противопохмельный напиток, он же коктейль №4: тепаче
андрей: значит, смотрите! тепаче - это прямо чистая мексика! грубо говоря, традиционный мексиканский квас на ананасах. для тепачи мы используем кожуру ананаса с натуральными бактериями, сладкую воду, немного хмеля, имбирь, перец чили и цейлонскую корицу.
юля: это все бродит?
андрей: это ферментируется! вообще, я хочу сказать, что сегодня бармен (а особенно, шеф-бармен) - это не просто мастер коктейлей, это еще немножечко и инженер-химик!
капибарин: и сторителлер!
андрей: да, и он тоже! [разливает тепачу по стаканам].
апибарин: юль, тебе как тепача?
юля: ну, кисленько, необычно. в целом, вкусно! нужно было, конечно, в начале пробовать. пока рецепторы еще были чувствительны.
капибарин: вкусовые сосочки!
юля: мои вкусовые сосочки требуют уже еды. ощущаю, как борьба с похмельем плавно переносит нас в новое похмелье.
на посошок
капибарин: андрей, спасибо тебе за это алкогольное приключение! было круто!
юля: очень круто!
андрей: давайте напоследок еще по текиле?
капибарин: мне кажется, если "еще по текиле" - то мы отсюда уже не выйдем.
андрей [достает с полки текилу ocho blanco]: если что - я вам помогу!
капибарин: андрей, давай вместе с текилой тогда какое-то финальное завершение! какое ваше жизненное кредо? или… нет, лучше расскажи что-то про заведение! чему вы уделяете наибольшее внимание?
андрей: вкусу! рецептуре! качеству продукта! моя главная задача, как шеф-бармена - создавать идеальные вкусовые сочетания. мы, действительно, много внимания уделяем качеству ингредиентов, мы дорабатываем классические рецепты, адаптируем их под вкусы нашей аудитории, под концепцию заведения, постоянно придумываем что-то новое, наблюдаем за мировыми тенденциями миксологии, стараемся “возить” редкие марки алкоголя. а это сейчас очень непросто. короче, мы в mañana изо всех сил стараемся держать уровень! думаю, вы это заметили)
