Здравствуйте! Сегодня готовим кондитерскую нейтральную глазурь (декор гель). Она может использоваться как сама по себе для покрытия десертов, фруктов и ягод, а также может являться составной частью других глазурей и рецептов. Готовый нейтральный декор гель можно купить в любом магазине для кондитеров, я же вам сегодня покажу, как просто он готовится в домашних условиях.
ВИДЕО РЕЦЕПТ
ИНГРЕДИЕНТЫ
295 гр. воды
330 гр. сахара
10 гр. пектина NH
70 гр. сиропа глюкозы или инвертного сиропа
0,5 гр. лимонной кислоты (на кончике ножа)
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ С ФОТО
Подготовим все необходимые ингредиенты для нейтральной глазури.
Для начала воду переливаем в кастрюлю или сотейник.
Добавляем сироп глюкозы (для удобства, я слегка прогрела сироп глюкозы в микроволновке, когда он тёплый, легче переливается).
Глюкозный сироп продаётся в любом кондитерском магазине и стоит недорого. Но, при необходимости, глюкогзный сироп можно заменить на инвертный сироп.
Как приготовить инвертный сироп можно посмотреть здесь и здесь 👇
Добавляем сахарный песок, но не весь. Приблизительно 1/5 часть сахара нужно оставить для того, чтобы смешать с пектином NH.
Здесь нужен именно термообратимый пектин NH. Обычный яблочный или цитрусовый пектин не подойдёт, т.к. он не переносит перепада температур.
Тщательно перемешиваем сахар с пектином.
Воду с сахаром и сиропом глюкозы ставим на плиту на средний огонь и, помешивая, слегка прогреваем. Сильно нагревать не нужно, иначе будет трудно ввести пектин. Греем, приблизительно, до температуры 40 градусов.
Когда видите, что основная часть сахара растворилась и над сотейником пошёл лёгкий пар – добавляем дождиком сахар, смешанный с пектином.
Добавляем огонь и, при постоянном помешивании, доводим сироп до кипения.
Как только смесь начала закипать – убавляем огонь, чтобы избежать сильного увеличения объёма кипящей жидкости, и дальше, при периодическом помешивании, кипятим глазурь, приблизительно 3-5 минут. При этом нужно подобрать у себя подходящую температуру, чтобы обеспечить правильное кипение. Обычно, это средне-низкая мощность.
Затем снимаем глазурь с плиты, сразу же добавляем лимонную кислоту (для активации пектина) и очень хорошо перемешиваем.
И когда основные пузыри сошли, переливаем нашу нейтральную глазурь через ситечко в стакан или другую ёмкость, в которой дальше будем хранить глазурь.
Процесс приготовления глазури практически завершён. Теперь её нужно накрыть плёнкой в контакт и отправить в холод для стабилизации.
Глазурь постояла в холодильнике, охладилась, стабилизировалась, стала вот такая густая, плотная по консистенции.
По мере необходимости, нужное количество глазури разогреваем до жидкого состояния в микроволновке или на водяной бане и используем для украшения своих десертов или в качестве ингредиента в другую глазурь или рецепт.
Она очень хорошо хранится, до 4 недель в холодильнике, накрыв плёнкой в контакт.
Ягоды, покрытые нейтральным гелем не заветриваются на торте, долго сохраняют свой свежий внешний вид, не увядают, не окисляются и имеют аппетитный блеск.