Кровяные колбасы. Обыкновенная кровяная колбаса (Roth oder Blutwurst).

Колбаса эта, называемая въ Германіи «красной» (RothWLirst), а въ нѣкоторыхъ мѣстахъ Россіи «черной», изготовляется изъ «парной» туши, т. е. изъ только что зарѣзанной свиньи. Въ дѣло идутъ всѣ, безъ разбора, мясныя части, жирный и нежирныя: отъ брюха, шеи, гортани, щекъ (щековина), вмѣстѣ съ кожей; затѣмъ: легкія, печень, сердце, селезенка, почки и все нутряное сало. Каждую часть хорошенько промываютъ, a затѣмъ кладутъ въ котелъ съ кипяткомъ. Тутъ мясо остается, смотря по возрасту свиньи, отъ 30 до 45 минутъ, — рѣдко долѣе; чѣмъ свинья моложе, тѣмъ мясо поспѣваетъ скорѣе. Варить надо не до полной мягкости, а только до «полуотвара»: мясо перестаешь быть сырымъ, но сохранило еще всѣ свои соки (какгь бульи) и получило твердое, почти жесткое волокно. Въ такомъ состояніи парная свинина носишь у нѣмцевъ названіе gewelltes Fleisch или Wellfleisch *). Послѣ этого снимаютъ кожу, рѣжутъ мясо и сало на мелкіе кубики и, хорошенько размѣшивая всю массу, приправ ляютъ ее солью, перцемъ и пряностями. На заправку 121 / 2 клгрм. (30 ф. 50 зол.) фарша бе рушь обыкновенно: 300 грм. (701 / 2 зол.) соли, 50 грм. (112 /з зол.) маіорана, 75 грм. ( 171 /2 зол.) пимента, 100 грм. (23А/з зол.) перца и 20 грм. (42 / 3 зол.) гвоздики,— все это въ размолотомъ состояніи. Но данныя пропорціи вовсе не точны: разнородность состава фарша не позволяешь опредѣлить, сколько именно соли, перца или пряностей должно идти на приправу этого фарша, такъ что приходится каждый разъ пробовать и, въ случаѣ надобности, добавлять того или другого ингредіента. Особой осмотрительности требуешь перецъ: стоитъ лишъ чуточку переложить его, чтобы испортить весь вкусъ колбасы. Теперь предстоишь замѣшать въ фаршъ кровь, полученную отъ парной туши. Кровь эта собирается въ тепломъ видЕ въ каменной посудЕ и готчасъ-же сбивается метелкой до тѣхъ поръ, пока она не остынешь; тогда протираюшь ее сквозь частый дурхшлагъ (металлическое сито), послѣ чего кровь сохраняется жидкой. Такой крови примѣшиваютъ къ фаршу неособенно много, иначе получится жидкая масса; задЕлываюшь какъ можно тщательнѣе. Кишки берутся гузенныя, свиныя или бычачьи, возможно крупныя; рѣжутъ ихъ на куски требуемой длины, с гь одного конца завязываютъ крѣпкой бечевкой, въ другой набиваютъ массу рожкомъ, но доводятъ набивку ея не до самаго края, а оставляютъ свободный конецъ для затяжки. Набивать нужно неслишкомъ плотно, такь какъ, при послЕдуюшей варкѣ, кишка сильно садится (сжимается) и, при слишкомъ тугой набивке, можетъ лопнуть. Наби тую колбасу завязываютъ, въ заключение, съ другого конца. Колбасы іюмЕіцаютъ для варки въ тотъ-же котелъ, въ которомъ варилось мясо, и въ тотъ-же наваръ (бульонъ), который образовался отъ этого мяса. Кладутъ колбасы не какъ попало, а съ разборомъ: подбираютъ ихъ по толщинѣ, и либо варятъ сначала толстый, a затѣмъ тонкія, каждую партію морозь,—либо-же, при небольшой заготовкЕ, сначала кладутъ толстым и дадутъ имъ повариться, a затѣмъ прикладываютъ тонкія. Тогда варка произойдет ъ равномѣр н о. Класть въ котелъ слѣдуешь не болЕе колбасъ, чѣмъ ихъ можетъ ПОМЕСТИТЬСЯ рядомъ, когда онЕ, во время варки, начнутъ всплывать на поверхность. Особенно важно это по той причинЕ, что за колбасами необходимо слѣдить во время варки, а слЕдовательно надо видеть тѣ изъ нихъ, который лежатъ на днЕ котла. Вдобавокъ-же, если поверхность котла будешь вся заполнена всплывшими колбасами, то нижнія могутъ нагреться свыше меры и лопнуть. Бульонъ не долженъ кипѣть, а только «волноваться» (wallen), т. е. вскипать, ігри температурѣ не свыше 85 — 90°Ц. (68—72 Р Р.); иначе, колбасы не выдержать и лопнуть. Поэтому огонь долженъ все время оставаться «медленнымъ» (несильнымъ). До погруженія колбасъ въ бульонъ, наливаюсь въ него немного холодной воды, чтобы спустить температуру до 85°Ц. (68 Р Р.); не худо, вообще, слѣдить за температурой при помощи термометра. Колбасы сначала ложатся на дно, но зарѣмъ — какъ уже замѣчено — всилываютъ; тогда необходимо закалывать ихъ въ 4—5 мѣстахъ двузубой вилкой или длинной деревянной шпиговкой, чтобы выпустить воздухъ. Колоть надо во всю длину колбасы. Заколовъ колбасы съ одной стороны, каждую изъ нихъ перевертываюсь на другую сторону, посредствомъ шумовки, и повторяюсь заколку. Процедура эта, помимо выпусканія воздуха, имѣетъ еще двоякую цѣль: во-первыхъ она способствуетъ болѣе быстрой готовности колбасы, а во вторыхъ — служить для провѣрки внутренняго состоянія колбасъ: если изъ заколовъ станетъ вытекать кровь или красная жижа, то колбаса еще сыра,—если-же потечетъ чистый, прозрачный жиръ, то она готова и надо ее вынимать. Вынимаюсь ихъ шумовкой или, лучше, дырчатымъ ковшомъ, и первоначально раскладываюсь рядомъ на чистомъ блюдѣ или, при большой заготовкѣ, на чистой доскѣ; затѣмъ относясь блюдо или доску съ колбасами въ холодную кладовую, и раскладываюсь рядомъ на рыхлую подстилку изъ чистой, сухой соломы; тутъ колбасы обсыхаютъ и остываютъ. Лѣтомъ-же обязательно остудить колбасы сейчасъ-же послѣ варки и до помѣщенія ихъ на солому; студясь въ холодной водѣ изъ водопровода. Пролежавъ сутки на соломѣ, колбасы уже годятся для ѣды; но такъ какъ онѣ, въ свѣжемъ видѣ и въ теплое время, держатся очень недолго, то приходится коптить ихъ. Подвѣшиваются онѣ такъ, чтобы каждая висѣла свободно, не касаясь сосѣдей ни сбоку, ни сверху, ни снизу; дымъ —холодный. Висятъ отъ 8 до 12 сутокъ, смотря по толщинѣ колбасъ и по степени копченія, a затѣмъ хранятся въ сухомъ, хорошо провѣтриваемомъ помѣщеніи. ЦЕХОВОЙ СТАРШИНА и ПРИСЯЖНЫЙ ЭКСПЕРТЕ. ' Ф. Э п н е р ъ.