Копченіе дымомъ длится у иныхъ предметовъ довольно долго; такъ напр. соленый окорокъ виситъ въ коптиль нѣ 5 — 8 и даже до 10 недѣль; для языковъ и гусиныхъ грудинокъ требуется не менѣе недѣли; и т. д. Въ виду этого изобрѣтенъ иной способъ, несравненно болѣе скорый, а потому и названный « скорокопченіемъ» (Schnellräucherimg). Принципъ при этомъ тотъ-же: дѣйствующимъ началомъ является древесноуксусная кислота и креозотъ; но вводятъ ихъ въ мясо не дымомъ, а путемъ воднаго раствора. Дѣлается это такъ: Сначала погружаютъ мясо въ насыщенный (крутой) растворъ соли; познаюгь насыщенность тѣмъ, что въ такомъ растворѣ сырой картофель не тонетъ. Въ разсолѣ этомъ держать мясо дня три. Затѣмъ вынимаютъ мясо и кладутъ его въ чанъ, по возможности плотно прижимая одинъ кусокъ на другой; всю массу эту заливаютъ растворомъ, состоящимъ изъ 1 части кипяченой воды и 11 /2 части древесноуксусной кислоты (напр. на 2 ведра воды. 1 ведро кислоты). Въ растворѣ этомъ держатъ мясо двое сутокъ, послѣ чего просушиваютъ его 2—3 дня въ прохладномъ, но отнюдь не морозномъ помѣщеніи, съ хорошей вентиляціей. Поступаютъ и проще: соленое мясо протираютъ сырой древесноуксусной кислотой, вялятъ его 2—3 дня въ прохладномъ мѣстѣ. a затѣмъ повторяютъ протираніе еще нѣсколько разъ, съ недѣльнымъ промежуткомъ. ІІріемъ этотъ несравненно хуже и грубѣе. Болѣе усовершенствованный способъ заключается въ обработкѣ слѣдующимъ растворомъ: 10 граммъ креозота распускаютъ въ 100 грам. сырого древеснокислаго уксуса; въ растворъ этотъ подливаютъ 25 грам. можжевельнаго эфирнаго масла; всю эту смѣсь распускаютъ въ 1 литрѣ дистиллированой воды, и заливаютъ соленый товаръ, который затѣмъ, пробывъ двое сутокъ въ этой заливкѣ, сушится на вольномъ воздухѣ. Этимъ путемъ можно обработать лѣтомъ окорока, совершенно не поддающіеся копченію въ лѣтнее время. Всякаго рода колбасы также пригодны для мокраго копченія, но тогда уже не требуютъ предварительной посолки: послѣ заготовки, колбасы поступаютъ прямо въ жбанъ съ древесноуксуснымъ растворомъ. Предлагаюсь еще одинъ рецептъ: V2 килограмма чистой кристаллической (голландской) древесной сажи (Glanzruss) развариваготъ въ 9 литрахъ воды до тѣхъ поръ, пока вода не испарится на половину; отвару этому даютъ остыть, потомъ фильтруюсь его и засыпаютъ 2— 3 горстями поваренной соли; въ такой растворъ опускаютъ мелкую колбасу на часа, кровяныя и сырыя колбасы на 1 І2 часа, крупньтя колбасы на 3/ 4 Д° 1 часа, сало на 8 часовъ, окорока на 12—16 часовъ. Затѣмъ обязательно просушить товаръ дня 2 — 3 въ прохладномъ помѣщеніи Принципъ и здѣсь тотъ-же: изъ сажи, путемъ варки, добывается креозотъ. Всѣ эти способы—за исключеніемъ простой обработки сырой кислотой—даютъ превосходные продукты, нисколько не отличающіеся отъ копченыхъ ни вкусомъ, ни запахомъ, ни цвѣтомъ. Товаръ, изготовленный такимъ путемъ, даже жирнѣе и сочнѣе, но въ прочности уступаетъ копченому. Впрочемъ, о товарѣ, обработанномъ въ отварѣ сажи, утверждаютъ, что ончэ нетолько по вкусу, но и въ смыслѣ прочности не уступаетъ копченымъ издѣліямъ.