Копчение в дореволюционной России

При полномъ сгораніи какого-либо горючаго вещества выдѣляются только газы; при неполномъ сгораніи образуется дымъ, состоящій изъ мельчайшихъ обуглившихся частей горящаго тѣла, — причемъ дымъ тѣмъ гуще, чѣмъ сгораніе несовершеннее. Благодаря своей легковесности, дымъ увлекается вмѣстѣ съ газами; отъ осадковъ его образуется копоть. Дымъ бываетъ сухой и влажный, смотря по топливу; сырое топливо выдѣляетъ при неполномъ сгораніи водяной паръ. Въ числѣ продуктовъ горѣнія, содержащихся въ дымѣ, особо видную роль играютъ два вещества: древесноуксусная кислота и креозотъ; послѣдній, въ растворенномъ видѣ, содержится въ первомъ. Всего обильнѣе креозотъ встречается вгь дымѣ буковаго дерева. Чистый креозотъ образуете безцвѣтную, маслянистую жидкость, сильно отзывающую дымомъ. Жидкость эта. производить ѣдкое дѣйствіе на кожу и ткань, и сообщаетъ эти свойства дыму; дымъ ѣстъ глаза именно благодаря присутствію креозота. Чѣмъ несовершеннее сгораніе—напр. при сыромъ топливе, недостаточной тяге и т. д.—тѣмъ значительнее содержаніе креозота въ дыму, а следовательно тѣмъ энергичнее и едкость послѣдняго. Копченіе —т. е. подверганіе соленаго мяса дкйствію дыма—имѣетъ, какъ уже сказано, ближайшею цѣлыо окончательную досушку соленаго товара, предварительно вяленаго. Следовательно, первымъ условіемъ правильнаго копченія должна быть сухость дыма; поэтому топливо слѣдуетъ имѣть возможно сухое. Главнѣйшая-же цѣль копченія состоитъ въ химическомъ процессѣ: креозотъ соединяется съ бѣлковыми веществами и клеевыми тканями мяса; соединеніе это труднорастворимо, а потому долго не поддается разложенію. Нъ этомъ и заключается консервирующая способность креозота *). Копченіе можетъ быть легкое или крѣпкое. Легкое— т. е. слабое—копченіе (Anräucherung) дѣйствуетъ только на наружную часть даннаго предмета, образуя на немъ тонкій предохранительный покровъ; такъ какъ при этомъ улетучивается влажность наружнаго слоя и образуется плотная оболочка, не пропускающая воздуха и обладающая противогнилостнымъ (антисептическимъ) качествомъ, то для многихъ сортовъ свѣжаго товара достаточно легкаго копченія. При крѣпкомъ—т. е. интенсивномъ —копченіи креозотистая кислота проникаетъ въ мясо и пропитываетъ его насквозь. При этомъ образуется вышеупомянутое антисеп тическое соединеніе, волокна мяса постепенно подсыхаютъ и лишняя влажность испаряется безъ какой либо утраты питательныхъ веществъ. Такое-же дѣйствіе оказываетъ копченіе и на сало. Тутъ причиной разложенія являются жировыя кислоты, который, подъ вліяніемъ воздуха, вызываютъ тухлость; копченіе значительно сокращаешь разлагающее дѣйствіе влаги и кислорода. Дымъ, кромѣ того, можетъ быть горячимъ, теплымъ или холоднымъ; температура его имѣетъ весьма важное значеніе, такъ какъ для различныхъ заготовокъ требуется различная-же степень теплоты дыма. О выборѣ топлива — рѣчь впереди; здѣсь замѣтимъ только, что копченіе сообщаетъ товару пріятный вкусъ и ароматъ (запахъ), если прибавить къ топливу нѣсколько ягодъ или мелкихъ вѣточекъ можжевельника.