Как выглядел первоначальный рецепт салата Оливье и насколько он отличался от современного варианта? За каким товаром простаивали многочасовые очереди в кулинарии ресторана "Прага"? Что такое "Эскимо-пай"? Какой напиток разработала советская промышленность в ответ на растущую популярность "Пепси-колы"? И как майонез из забытого дореволюционного соуса превратился в неотъемлемую частью стола большинства россиян? Об этом и не только расскажу сегодня.
*Не все продукты, упомянутые в статье, придумали в Москве. Некоторые были аналогами более ранних зарубежных или отечественных, но дореволюционных пищевых изобретений. Однако каждый либо начали впервые в СССР производить именно в столице, либо на основе заграничного продукта (или в противовес ему) создали что-то новое.
Салат, который замучаешься делать
Оливье, без которого большинство людей в наши дни не представляют новогодние, а также многие другие праздники, появился в Москве ещё в 19 веке. Правда на привычный для современного человека салат был не похож совсем. Его #история началась в ресторане "Эрмитаж", который находился на Трубной площади. Заведение открыли в 1860-х годах русский купец Яков Пегов и французский кулинар, приехавший работать в Российскую Империю, Люсьен Оливье. Это было весьма дорогое место с любимымой высшими сословиями Москвы той эпохи смесью русской и французской кухонь.
Специально для "Эрмитажа" Люсьен Оливье создал новое блюдо. Состав был таким (все ингредиенты варёные): рябчики, куропатки, раковые шейки. К ним добавляли бульон из мяса птицы в виде желе и соус "Провансаль" (предок современного майонеза). Однако дальше источники предоставляют разную информацию. Например, где-то указано, что в центре тарелки возвышалась горка из картофеля, яиц, маринованных корнишонов, оливок и каперсов. Она, по замыслу Оливье, являлась украшением. То есть была несъедобной частью блюда.
Существует легенда, что посетители задумку повара не оценили. Они просто смешивали все ингредиенты в общей посуде и раскладывали по тарелкам. Якобы Оливье эта ситуация потрясла и разозлила. В отчаянии он положил все ингредиенты в салатницу и щедро заправил майонезом (тогда это был французский соус, а не совсем то, что сейчас продаётся в магазинах). Люсьен считал, что тонко подшутил над гостями. Но те издёвки не поняли и продолжали с удовольствием вкушать блюдо. После 1917 года салат "Оливье" в первоначальном варианте пропал. В советское время (массово где-то с 1960-х годов или даже начала 1970-х) он вернулся вновь, но уже в ином, более бюджетном исполнении. Блюдо стало вариацией на тему салата "Столичный", который, кстати, также придумали в Москве.
Десерт, которого нет в природе
Птичье молоко, как одно из кондитерских изделий, появилось на прилавках в 1936 году. Новое лакомство в форме конфет стали продавать в Варшаве. Рецепт принадлежал потомственному польскому кондитеру Яну Веделю. Он сделал суфле из сгущённого молока, желатина и сахарного сиропа. Название "Ptasie mleczko" Вендель выбрал, чтобы показать уникальность своего изобретения. То есть он создал то, чего не существовало в природе. Вскоре сладость распространилась по всей Европе. Интересно, что позиционировали её, как зефир.
Вопрос о создании похожего кондитерского изделия в СССР возник только во второй половине 1960-х. Министр пищевой промышленности Василий Зотов попробовал птичье молоко в 1967 году во время визита то ли в Чехословакию, то ли в Польшу (историки так и не определились). По приезде в Москву он собрал директоров крупнейших фабрик, показал им "сувенир" из Европы и сказал сделать не хуже. Вскоре конфеты начали выпускать. Рецептура была такой же, как и польском варианте, но вместо желатина добавили агар-агар. Идея принадлежала технологу из Владивостока Анне Чулковой.
А вот торт "Птичье молоко" впервые появился московском ресторане "Прага", который вновь открылся для посетителей в 1955-м. Шеф-кондитером заведения был Владимир Гуральник. Он и придумал знаменитый торт спустя 23 года. В отличие от конфет, здесь возникло больше сложностей. В первую очередь, из-за выбора пропорций. На создание рецепта ушло примерно полгода. Продавались "птички", как их прозвали москвичи, в кулинарии при ресторане. Правда часто требовалось отстоять большую очередь. Да и стоил десерт недёшево - 6 рублей 16 копеек в конце 1970-х годов. Сейчас разновидностей "Птичьего молока" намного больше. Но все до сих пор вспоминают именно ту, что покупали в "Праге". Этот торт, по мнению большинства, был самым вкусным.
Пирожок на палочке
Всем известное эскимо стали продавать в Москве в 1932 году. Правда было оно американским и в США появилось на 10 лет раньше. Изначально лакомство называлось "Эскимо пай", то есть эскимосский пирожок, если переводить дословно. Логика в те времена была такая: раз мороженое холодное, то на ум сразу приходят северные народы с их суровыми температурами. С годами вторая часть названия продукта исчезла. Осталось лишь "Эскимо".
Московское мороженое 1920-х совсем не походило на заокеанское. На улицах города стояли тележки, из которых лакомство набирали специальной ложкой. Потом два шарика клали на вафлю и прикрывали ещё одной. Что-то вроде бутерброда. В 1932-м американские производители пришли на советский рынок и стали продавать "Эскимо" в тележках на улицах. Но делали это мороженое уже в Москве хоть и с помощью оборудования из США. Цеха располагались на хладокомбинате №8 в Филях. В 1936 году нарком пищевой промышленности Анастас Микоян посетил Америку. Там он был поражён разнообразием продуктового ассортимента.
Многое из увиденного Микоян захотел воплотить в СССР. В том числе и мороженое. Рецептуру эскимо планировали усовершенствовать. Для этого даже привлекали мясную промышленность. Правда результатом эксперимента стал привкус сала у шоколадной глазури. Несмотря на то, что одновременно с Москвой эскимо появилось и в Ленинграде, мороженое стало именно столичным символом. Его можно увидеть во многих советских фильмах, действие которых происходит в городе: "Старик Хоттабыч", "Операция "Ы" и другие приключения Шурика". Упоминали лакомство и в песенке крокодила Гены из "Чебурашки".
Наш ответ "Пепси-коле"
В 1959 году в парке "Сокольники" проходила Американская выставка. Там советские граждане впервые попробовали газировку под названием "Пепси-кола". Выпил стаканчик и тогдашний генсек Н.С. Хрущёв. Ему напиток очень понравился. В 1973-м глава компании "Пепсико" Дональд Кендалл и председатель Совета министров СССР Алексей Косыгин подписали соглашение о размещении производства заграничного напитка в Москве и ещё четырёх советских города. Взамен на газировку Союз поставлял в США водку (1 литр "беленькой" за такое же количества концентрата, из которого делали заморский напиток). "Пепси-кола" продавалась в московских ларьках и стоила 45 копеек за бутылочку.
Почему-то вокруг американского напитка быстро появилось много слухов. Что употреблять его опасно и всё в таком духе. Советское руководство в то же время хотело создать отечественный аналог. Работу поручили ВНИИ ПБП (если кратко, то институт пиво-безалкогольной и винодельческой промышленности). Требования к новинке были такими: коричневый цвет, хороший вкус, а также исключительно советские компоненты в составе. С последним возникли проблемы. Но в итоге использовали элеуторококк (родственник женьшеня с чёрными ягодами), зверобой, эфирные масла (лавровое, пихтовое, лимонное, эвкалиптовое) и корень солодки с бузиной. Именно они придавали нужный цвет напитку.
Со зверобоем вскоре возникли проблемы - не получилось искусственно выращивать. Поэтому компонент заменили чёрным чаем. Название "Байкал" появилось, как символ чего-то масштабного. Создателям показалось, что сравниться с глубиной вкуса газировки может лишь самое глубокое озеро в мире. Продаваться продукт начал в 1970-х, чуть позже "Пепси-колы". А полностью его вывод на рынок завершили к "Олимпиаде-80". В целом, "Байкал" имел популярность среди советских людей. Хотя некоторых отталкивал его "лекарственный" вкус. Но многие, наоборот, стали поклонниками необычной советской колы.
Всё вкуснее с ним
Майонез, если мы говорим о классическом соусе, придумали не в Москве. Существуют разные версии о месте происхождения продукта. Одна гласит, что его могли создать на испанском острове Маон. Другая, что это произошло во французском городе Байонна. В Российской Империи соус активно применяли для приготовления ресторанных блюд. А в 1861 году даже вышла книга рецептов Елены Молоховец, где содержалось несколько вариантов майонеза. Но на современный больше всего походил "Соус Провансаль". Он состоял из горчицы, яичных желтков, растительного масла, уксуса, сахара и каперсов.
Появление привычного для нас майонеза случилось во второй половине 1930-х годов. До этого его в стране не жаловали, как пережиток царского прошлого. Десятилетием ранее даже переименовали в "холодный белый соус". Но в 1936-м народный комиссар пищевой промышленности Анастас Микоян посетил США. Там он познакомился с кетчупом и майонезом, сразу же заключив договор на производство последнего по американской технологии в Москве. Делать соус планировали на жировом комбинате в районе Шелепихи. Когда продукт был готов, у Гастронома №2 (Смоленский) устроили дегустацию. Людям предлагали бутерброды с майонезом. А по всему городу можно было встретить креативную наружную рекламу.
Однако массовым продукт поначалу не стал. Да и производить его в больших количествах на комбинате в Шелепихе не могли. Популярность пришла к майонезу после 1959 года. 20 февраля вышло постановление Совета министров СССР "О дальнейшем развитии и улучшении общественного питания". В документе присутствовала фраза "еду во многих предприятиях общественного питания готовят невкусно". В ответ на это промышленность начала производство новых продуктов. Среди них оказался и подзабытый майонез.
Почти все рецепты в кулинарных книгах тех лет предусматривать штрих в виде использования майонеза. Начиная с 1960-х к нему пришла массовая любовь. В советские времена заветные стеклянные баночки запасали заранее, чтобы наготовить еды к праздникам. А потом использовали освободившуюся тару для чего угодно: от вазы до медицинского назначения. Сейчас майонез по-прежнему остаётся самым популярным соусом не только в Москве, но и по всей России.
На сегодня это всё! Спасибо, что дочитали до конца:) Не забудьте поставить лайк, если вам было интересно, и подписаться на мой блог . Также напоминаю, что у меня есть канал в Телеграм, который называется "О Москве нескучно". Там я тоже рассказываю об истории столицы. #Москва намного интереснее, чем кажется. Удачи!