Чай делается с помощью заваривания горячей водой высушенных и измельченных листьев чайного растения. Есть несколько разновидностей, сгруппированных в пять основных категорий: белый чай, зеленый чай, улун, черный чай и пуэр. Безусловно, самым распространенным чаем в Великобритании является черный, тогда как зеленый более популярен в Восточной Азии.
Все чаи происходят из одного и того же растения — Camellia sinensis или камелия китайская. Это субтропический вечнозеленый кустарник, произрастающий в Азии.
Как делают чай
После сборки чайные листья выкладываются на сушку (так называемое «увядание»). Процесс может состоять из нескольких этапов, но конечный итог — гибкость листа. Далее идет стадия скручивания, затем ферментация и потом конечная сушка. Чай выделяет ферменты и масла, которые изменяют вкус листьев и инициируют процесс окисления. Воздействие кислорода на всех этапах в течение определенного периода времени меняет цвет, вкус и крепость. Чем дольше листья окисляются, тем они темнее по цвету и крепче при заваривании.
Как вы можете догадаться, черные чаи сильно окислены, а белые или зеленые меньше подвергались воздействию кислорода. Когда на производстве достигается желаемый уровень окисления, листья обжигают, чтобы остановить процесс и снизить содержание влаги. Это влияет на сохранность продукта. Не все разновидности чая проходят последовательно эти стадии процесса. Некоторые могут подвергаться сушке или ферментации несколько раз.
Это все относится к общепринятым методам производства чая. Но существует также другой метод — «раздавить, разорвать, скрутить». Он возник во время Второй мировой войны, чтобы увеличить количество чая, которое можно упаковать. После того, как листья засыхают, их помещают в машину, которая раздавливает, рвет и скручивает, что и следует из названия. Затем все это формируется в гранулы, окисляется и высушивается. Процесс происходит намного быстрее, чем традиционный. Полученные гранулы идеально подходят для пакетиков с черным чаем.
Как заварить идеальную чашку чая.
Во-первых, выбирайте воду с умом. Более мягкая вода дает идеальный результат. Минералы в жесткой воде могут привести к образования пленки на чае. Свежая вода, которая не успела еще застояться, дает яркий и чистый вкус.
Во-вторых, уделите внимание температуре. Люди обычно используют для заваривания кипяток, но это неправильно. Разные чаи требуют разных температур, чтобы получить идеальный вкус. Обратите внимание на рекомендации, указанные на упаковке.
В-третьих, время тоже играет важную роль. По мере приготовления чая танины, отвечающие за терпкость, аминокислоты, аромат и вкус медленно смешиваются между собой, чтобы отдать эти свойства воде. Сколько времени это займет, зависит от типа чая и температуры воды. Производители указывают все на упаковке, но вы также можете посмотреть информацию в интернете.
Чайная химия
Ароматы, отвечающие за запах и вкус, обычно довольно быстро растворяются в воде. Более легкие полифенолы, кофеин и соединения, связанные с ощущением во рту и текстурой чая, отдают свои свойства почти сразу. А тяжелые соединения (флаванолы и дубильные вещества) занимают немного больше времени для растворения. При долгом заваривании чая выделяется много танина. Его умеренное количество способствует богатству ароматов. Если вы передержали пакетик, то у напитка будет горький вкус.
Пуэр, улун и черный чай лучше заливать очень горячей водой (около 95°С) и оставлять настаиваться на три минуты. Зеленый и белый предпочитают температуру пониже. И завариваются они буквально за 20 секунд.
Пакетики — это отдельная тема. Все прекрасно знают, что чай в них не очень хорошего качества, сделанный методом «раздавить, разорвать, скрутить». Но люди продолжают его покупать и пить. Если листья можно заваривать несколько раз (от двух до десяти, все зависит от разновидности), то пакетики предназначены для одноразового использования. От них вы не получите никакой пользы. Да и вкус будет так себе.