Простая чесночная колбаса по рецепту 18 века.
10 клгрм. (24 ф. 40 зол.) обрѣзковъ и остатковъ говядины, предварительно слегка посоленной, и 5 клгрм. (12 ф. 20 зол ) обрѣзковъ свиной любовины, по возможности тощей, рубятъ до тонкости и хорошенько приминаюсь, чтобы дать порамъ раскрыться. Затѣмъ подливаютъ и замѣшиваютъ въ фаршъ 30 стакановъ воды, лѣтомъ—хо- . лодной, зимой—тепловатой; вливаютъ сначала по 1 стакану, затѣмъ по 7 2 бутылки, все время проминая и размѣшивая фаршъ. Если мясо отборное, то продолжаютъ доливать воды, пока фаршъ способенъ воспринимать ее. Готовность познается по вязкости массы: если взять въ руку комокъ фарша и спустить его съ руки, то готовый фаршъ липнетъ. и къ рукѣ гіристаютъ длинныя, клейкія полосы; если-же комокъ сразу оторвется цѣликомъ, то воды припущено свыше мѣры; тогда приходится прибавить 7 2 клгрм. (1 ф. 21 зол.) картофельной муки, распущенной въ холодной водѣ. Средство это—единственный исходъ въ данномъ случаѣ, но всетаки исходъ нежелательный; лучше, стараться не «перепаивать» фаршъ . Приправа: соль, перецъ черный и красный, тертый чеснокъ и 50 грм. (II 2 / 8 зол.) селитры; пропорція—по вкусу, мѣшать надо основательно. Набиваютъ потуже въ гонкія бычачьи кишки; связываютъ кружками. Для просолки вѣшаютъ лѣтомъ на несколько часовъ на воздухъ, зимой—на ночь. Затѣмъ вѣшаютъ колбасы на палкахъ, по одиночкѣ, въ жаркой печи, около часа даютъ слабый огонь, потомъ усиливаютъ его постепенно. ГІропариваніе длится около 3 часовъ,—пока колбасы не затвердѣютъ. Тогда погружаютъ ихъ на 7 4 час а в ъ ко ~ телъ, при 95° Ц. (76° Р.), студятъ 3 минуты въ холодной водѣ и пускаютъ въ продажу, какъ въ тепломъ, такъ и въ холодномъ видѣ. Храниться эта колбаса совершенно неспособна; поэтому сбывать ее нужно какъ можно скорѣе. Для отпуска къ столу, даютъ распариться въ теплой, соленой водѣ; готовность познается по резинчатой упругости.