В октябре большая часть заготовок на зиму уже сделана. Самое время квасить капусту — это лучше всего делать после первых заморозков. Рецептов витаминного кушанья великое множество. Узнаем, как готовить капусту традиционно, или попробуем необычные версии. А также поговорим о пользе и вреде закуски.
В чем квасить и хранить капусту
Впервые ферментировать капустные листья стали в Китае около двух сотен лет назад. Сейчас пикантное блюдо готовят в разных уголках Земли. Рецептуры разнятся — возможно:
- засаливать капусту кочаном либо предварительно нашинковав ее;
- добавлять бруснику, клюкву, морковку, свеклу, яблоки и иные плоды;
- приправлять тмином, фенхелем, лавровым листом и т. д.
Кочаны для квашения нужно брать плотненькие, упругие, белые на срезе, с тоненькими листьями и небольшого размера кочерыжкой. Если они слегка потрескались — отлично, это показатель зрелости. Капустку со своего огорода рекомендуется собирать, когда пройдут первые заморозки, — прихваченная морозом, она будет сахаристее.
Раньше для закваски применяли кадки либо бочонки из дерева, а на хранение их отправляли в прохладный подпол, подвал. В наши дни закуска чаще хранится в холодильнике, на балконе (если на улице уже прохладно). Закуска должна храниться при температуре приблизительно 0—2 °С, в тепле она не будет хрусткой. Если же сильно подмерзнет, тоже станет мягкой, потеряет большую часть своих полезных свойств.
Самой подходящей тарой являются большие банки из стекла с диаметром горловины не меньше 12 см. Так и укладывать массу удобно, и поступление воздуха в процессе ферментации будет обеспечено. Если для готовки выбрана эмалированная емкость, сразу после того, как капуста заквасится, нужно переложить ее в банки. Даже крошечный скол или трещинка приведут к появлению ржавчины, что при длительном хранении испортит блюдо.
Четыре проверенных рецепта
В ходе квашения бактерии перерабатывают сахар в молочную кислоту. За счет их активности происходит насыщение продукта ценными элементами. Важно использовать только нейодированную соль. Насколько же пикантным получится продукт, зависит от рецептуры.
Рецепт № 1. Классический
Считается, что традиционная капуста заквашивается за пять дней. После ее вполне уже можно есть либо хранить нужное время в прохладном месте.
Что требуется?
Для классического рецепта нужен большой капустный кочан — не меньше трех кило, три морковки, две большие ложки муки, две большие щепотки соли, одна — сахара.
Как готовить?
В большой таз шинкуем капусту, засыпаем соль и сахарный песок. Перемешиваем вручную, пока не появится сок. Морковь трем на крупной терке и смешиваем с нашинкованной массой. На дно простерилизованных банок сыплем чуть-чуть муки и максимально плотно утрамбовываем массу до заполнения емкости наполовину, после чего добавляем еще муки.
Заполненную емкость ставим в тазик. Во время брожения там станет собираться вытекающий сок. Накрываем горловину марлевкой и оставляем при комнатной температуре. Спустя 21 час продукт начнет активно бродить. На протяжении всего времени квашения понадобится 5—6 раз проткнуть содержимое банки в нескольких местах, используя деревянную палочку, чтобы выпустить газ, иначе закуска станет горчить. Выделяющийся сок не выливают — потом возвращают в банку, чтобы блюдо не было сухим.
А вот пену с поверхности нужно снимать. Когда она перестанет образовываться, а рассол приобретет прозрачность, закуска готова. Обычно это происходит через три дня после укладки в емкость. Банку закрывают крышкой и убирают в холодильник. Для полного созревания потребуется еще пара дней, после чего блюдо можно продегустировать.
Рецепт № 2. Быстрого приготовления
Если не терпится, можно сделать закуску на скорую руку — она будет готова через сутки после укладки. Скорость заквашивания увеличивается за счет добавления уксуса.
Что требуется?
«Суточная» капустка готовится на основе кочана примерно в два кило, трех морковей, литра воды. Также понадобятся две большие ложки соли, одна — сахара, 120 мл яблочного уксуса (либо винного белого), немного тминных или фенхелевых семян.
Как готовить?
Вначале нужно сделать рассол. Для этого все ингредиенты, кроме овощей, заливаем горячей водой и уксусом. Затем тонко шинкуем капусту, трем морковь на большой терке. Перемешиваем овощную массу и плотно укладываем в банки. Заливаем все это рассолом, чтобы жидкость перекрыла содержимое, протыкаем деревянной палочкой для выхода воздуха. Закрываем емкости крышками и ставим в холодильник на сутки. После чего закуску можно подавать к столу.
Рецепт № 3. С яблоками для большой семьи
Если в семье много любителей квашеной капусты, можно использовать способ, где кочаны режутся четвертинками. Так проще достичь хорошего объема. Но простые банки здесь вряд ли подойдут, ведь в них утрамбовать большие ломти будет сложно. Понадобится бочонок для квашения. Обычно в таком рецепте еще используют яблоки — они придадут блюду приятный кисло-сладкий привкус.
Что требуется?
Четыре капустных кочана приблизительно по три кило, яблок, лучше антоновки, два килограмма, 250 г соли, кило моркови, ломтик ржаного хлеба.
Как готовить?
Со всех кочанчиков срезаем низ, снимаем верхние листья. Несколько плотных белых листов нужно отложить для укрывания блюда. Два кочана шинкуем мелко, два разрезаем на четвертины. Шинкованную массу перетираем с солью вручную. Сильно жать не надо, чтобы осталась хрусткость. Смешиваем массу с натертой на большой терке морковкой. Яблоки режем пополам, удаляя сердцевинку.
В бочонок кладем хлебный ломоть, накрываем отложенным листом. Заполняем капустно-морковной смесью до половины, затем плотно укладываем четвертинки кочанов, а между ними — яблочные дольки. Сверху — остаток шинкованной капусты, смешанной с морковкой. Закрываем верх оставшимися листами, устанавливаем гнет. После появления пены ее нужно снимать, а массу периодически протыкать деревянной палочкой до самого дна. Процесс ферментации длится около десяти дней.
Рецепт № 4. В меду
Необычная, пикантная и полезная версия — в медовой заливке.
Что требуется?
Два небольших кочанчика по полтора кило, одна морковь, немного черного перца горошком, три лавровых листа. Для 1 литра рассола — столовую ложку соли, столько же сахара, меда же — две столовые ложки.
Как готовить?
Шинкуем капусту, а морковку режем соломкой, перемешиваем руками и укладываем в емкость для квашения, добавляя перчинки и лавровые листики. Вниз можно уложить целые капустные листы, чтобы использовать потом для голубцов. Готовим рассол порциями и заливаем до полного покрытия капустно-морковной массы. Ставим гнет и ферментируем в теплом месте пару дней. Затем перекладываем в банки и храним в холодильнике.
Польза и негативное влияние квашеной капусты
При ферментации создаются условия, при которых образуются ценные микроорганизмы, играющие важную роль в работе желудка и кишечника, а также молочная кислота, нужная для метаболизма мозговых и сердечных тканей, мускулов и ЦНС.
Органические соединения, что имеют кислотную природу, нужны для жирового обмена. Вкусное блюдо помогает быстрее избавляться от токсинов и худеть. Клетчатка понижает уровень «плохого» холестерина. Кальций оказывает положительное влияние на плотность костной ткани. Марганец регулирует жировой и углеводный обмен, предупреждая появление атеросклероза. Помимо этого, элемент участвует в процессах кроветворения. Медь помогает в транспортировке железа в ткани. Она способствует тому, что кровеносные сосуды долго сохраняют прочность и эластичность. А благодаря повышенной концентрации витамина С потребление квашеной капусты спасает от авитаминоза, что немаловажно в холодное время.
Однако блюдо подходит не всем. Клетчатка и ферментирующие микроорганизмы могут оказывать раздражающее воздействие на слизистые пищеварительных органов. Из-за этого закуска не рекомендована людям с болезнями почек либо ЖКТ, особенно тем, кто страдает от гастрита, язвы желудка, панкреатита. Блюдо нельзя употреблять при метеоризме, поскольку оно повышает газообразование. Не советуют его кормящим матерям, чтобы не вызвать колики у малюток.
Соль удерживает излишнюю жидкость в организме, что нагружает сердце. Избыточное потребление соли приводит к отечности, может вызывать почечную, сердечную либо печеночную недостаточность. Людям, имеющим проблемы с этими органами, стоит употреблять квашенья с осторожностью.
Чтобы точно знать, как соленья, в том числе квашеная капуста, могут повлиять на ваше здоровье, нужно регулярно проходить медицинский осмотр. В государственной поликлинике делать это нереально. Если же оформить полис добровольного медстрахования, можно обращаться за услугой в частный медцентр без серьезной нагрузки на семейный бюджет. Страховые компании предлагают специальные программы, которые позволяют не только вылечиться в отличной частной клинике, но и регулярно там обследоваться.
#рецепты #капуста #заготовки