Осень – лучшее время для грибников. Съедобных грибов достаточно много, но чтобы не попасть в беду, нужно хорошо изучить их особенности. Расскажем о самых популярных и вкусных грибах средних широт.
БЕЛЫЕ
Царь всех грибов и заветных трофей каждого любителя тихой охоты. У него округлая, выпуклая шляпка коричневого желтоватого оттенка - более темная в центре и светлая ближе к краям. Ножка толстенькая, похода на невысокий бочонок.
Главные признаки опасных грибов, которые в народе называют «ложными белыми» - мякоть настоящих белых грибов на срезе остается белой, а у ложных – краснеет или синеет, в зависимости от вида. При сомнениях можно осторожно лизнуть срез гриба – ложные белые будут горчить, а настоящий - нет.
Белые грибы универсальны – их можно варить, жарить, сушить, использовать для супов, пирогов и соусов. Для засолки и маринада их используют редко – но исключительно потому, что они и так вкусные.
Лапша с белыми грибами
Нам понадобится: 350 граммов широкой лапши, 150 граммов сушеных белых грибов, 2 луковицы, 150 граммов твердого сыра, 6 столовых ложек растительного масла, соль и зелень по вкусу.
Сушеные грибы замачиваем на два часа. Затем сливаем воду, перекладываем грибы в кастрюлю, заливаем 5 стаканами воды, добавляем соль по вкусу. Доводим до кипения и варим 10 минут. Грибы вынимаем из бульона шумовкой, остужаем и режем на тонкие полоски. В грибном бульоне отвариваем лапшу.
Мелко нарезанный лук обжариваем до золотистого цвета. Затем добавляем к нему белые грибы и обжариваем около 3 минут, постоянно помешивая. Смешиваем горячую лапшу с грибами, раскладываем по тарелкам и присыпаем мелко натертым сыром и зеленью.
ПОДОСИНОВИКИ
Его шляпка по цвету похожа на осеннюю листву осин, поэтому разглядеть его под этими деревьями не так-то просто. У молодых подосиновиков шляпки напоминают надетый на ножку наперсток, но по мере роста гриба она расправляется и становится более плоской. Ножка высокая, утолщенная книзу и покрытая мелкими темными чешуйками. Опасных двойников у подосиновика нет.
Подосиновик считается благородным грибом. Он хорош и в супе, и в жульене, и в пирогах. Маринованные подосиновики тоже очень вкусные, особенно шляпки.
Подосиновики в сметане
Нам понадобится: 500 граммов подосиновиков, 150 граммов сметаны, 100 граммов сыра, 3 столовых ложки растительного масла, соль и перец по вкусу
Очищенные подосиновики промываем и окатываем кипятком. Затем даем воде стечь и режем на кусочки. Грибы, посолив и поперчив, обжариваем на сковородке с небольшим количеством растительного масла. Добавляем сметану, перемешиваем и доводим до кипения. Раскладываем грибы в сметане по порционным формам для запекания, или же в одну большую форму. Присыпаем тертым сыром и отправляем в разогретую до 180 градусов духовку на 10-15 минут, пока сыр не расплавится.
ПОДБЕРЕЗОВИКИ
Молодой подберезовик украшен аккуратной полукруглой шляпкой светло-коричневого цвета, которая по мере роста гриба темнеет и становится коричневой или серовато-бурой. Ножка у подберезовика высокая, а мякоть – белая или слегка розоватая.
Спутать его можно с ядовитым желчным грибом. Главное отличие «ложного подберезовика» - бело-серая шляпка и краснеющая на срезе мякоть, горькая на срезе.
Подберезовики очень вкусные грибы, которые можно готовить всеми известными способами: жарить, сушить солить, мариновать, варить супы, использовать, как начинку для пирогов.
Суп из подберезовиков
Нам понадобится: 700 граммов подберезовиков, 1,5 литра воды, 1 луковица, 1 морковь, 100 граммов перловки, 3 столовых ложки растительного масла, 4 картофелины, 2 желтка, 150 граммов сливок, 2 столовые ложки муки, лавровый лист, 4 зубчика чеснока, мускатный орех, зелень петрушки, соль и перец по вкусу
Грибы нарезаем тонкими пластинками, заливаем холодной водой, доводим до кипения и откидываем на дуршлаг. Затем обжариваем грибы вместе с натертой морковкой. Одновременно с этим снова наливаем в кастрюлю воду и ставим на огонь. Когда вода закипит, кидаем к грибам очищенную целиковую луковицу, варим ее минут пять, а затем вынимаем и выкидываем. Отливаем в отдельную посуду граммов 50 бульона. Грибы, пережаренные с морковкой, кладем в кастрюлю, и примерно через 5 минут отправляем туда порезанную кубиками картошку. Солим и варим минут 15 на самом маленьком огне под закрытой крышкой. Затем добавляем в кастрюлю, предварительно отваренную перловку и выключаем плиту. Желтки взбиваем со сливками и мукой, добавляем специи. Смешиваем их с предварительно отлитым бульоном и добавляем в суп. Тщательно перемешиваем. При подаче посыпаем порубленной петрушкой и чесноком.
ЛИСИЧКИ
Самый легко узнаваемый и самый заметный в лесу гриб. Лисички обычно растут большими семьями, так что собирать их – одно удовольствие. В зависимости от вида лисичек, их цвет варьируется от нежно-желтого до ярко-оранжевого. Шляпка молодых грибов плоская, с чуть подвернутыми краями, у зрелых грибов она постепенно принимает форму воронки с волнистыми краями. Но толстой ножке нет «юбочки.
Ложная лисичка часто растет там, где настоящие лисички не встречаются: на пнях, в валежнике, на поваленных деревьях. Отличить их можно по более темной окраске шляпки и по тонкой, полой внутри ножке.
Лисичка – чемпион по содержанию витамина С. Эти грибы вкуснее всего – в жареном и тушеном виде. Из них готовят вкусную грибную икру, пироги, запеканки.
Лисички с картошкой
Нам понадобится: 500 граммов лисичек, луковица, 6 средних картофелин, 2 столовых ложки растительного масла, зелень укропа, соль и перец по вкусу.
Если вы хотите убрать специфическую горчинку, характерную для лисичек, их можно отварить минут 15 в подсоленной воде. Если же эта горчинка вам по вкусу – грибы можно сразу жарить. Мелкие лисички будем жарить целиком, крупные предварительно разрезаем на несколько частей. Лук мелко рубим и обжариваем до золотистого цвета. Добавляем к нему грибы, солим и перчим. Жарим примерно 15 минут на небольшом огне, регулярно перемешивая. Тем временем отвариваем почищенную картошку в соленой воде, затем режем его на небольшие кусочки и добавляем к лисичкам. Туда же отправляем мелко нарубленный укроп. Все вместе обжариваем минут 5.
ОПЯТА
Собирать опята - одно удовольствие. Во-первых, они растут на пнях и деревьях, а значит – их сразу видно. А во-вторых, колонии опят бывают просто огромными – иногда с одного пня можно набрать на большую сковородку. Эти небольшие грибы медового цвета, с кольцом на ножке. Покрытая небольшими чешуйками шляпка у молодых грибочков сильно закруглена, но по мере роста гриба она становится более плоской.
У ядовитых «ложных опят» шляпка гораздо светлее и без чешуек. Ножка полая, гораздо более тонкая и длинная, чем у съедобных опят, и без «юбочки».
Опята очень вкусны в маринованном и жареном виде. А еще их можно заготавливать на зиму – сварить, разделить на порции, разложить по пакетам и заморозить. Также из опят получаются отличные пироги.
Пирог с опятами и картошкой
Нам понадобится: 500 граммов опят, 8 средних картофелин, 1 луковица, 1 яйцо, 350 миллилитров кефира, 2 столовых ложек растительного масла, 4 стакана муки, 1 чайная ложка соды, сахар, соль и перец по вкусу.
Опята отварить до готовности в подсоленной воде. Аналогично поступаем с картошкой. Вареную картошку разминаем до состояния пюре. Лук мелко рубим и обжариваем на 2 столовых ложках растительного масла до золотистого цвета. Перемешиваем грибы, жареный лук и картофельное пюре до однородной массы. Ставим остывать. Тем временем, в муку добавляем соль, сахар и оставшиеся 3 столовых ложки растительного масла. Соду гасим уксусом или лимонным соком и добавляем к тесту. Затем добавляем туда же кефир комнатной температуры или чуть теплее. Вымешиваем тесто: оно должно быть пластичным и не прилипать к рукам. Если сразу достичь этого не удалось, добавляем понемногу муки, пока тесто не достигнет нужной консистенции. Затем оставляем тесто, накрыв его кухонным полотенцем, примерно на полчаса. Форму для выпечки застилаем пергаментом и формируем в ней наш пирог. При желании украшаем его узорами из теста. Смазываем поверхность пирога взбитым яйцом. Выпекаем пирог в разогретой до 200 градусов духовке примерно 30-40 минут.
МАСЛЯТА
Масленок легко отличить по выпуклой шляпке с бугорком по центру и блестящей маслянистой шкурке, цвет которой варьируется от шоколадно-бурого до нежно-рыжего. Также есть белые маслята – у них блестящая очень светлая шляпка и нежно-кремовая ножка с темными пятнышками.
Один из немногих грибов, у которого нет ядовитых двойников. Все разновидности маслят они съедобные и очень вкусные.
Маслята лучше всего солить или мариновать, однако и в тушеном виде они очень хороши. А вот жарить их не стоит – в этом грибе очень много влаги, и жареха получится водянистой.
Маринованные маслята
Нам понадобится: 2 килограмма маслят, 3 столовые ложки соли, 10 столовых ложек 9 % уксуса, 1 столовая ложка сахара, 5 лавровых листов, по 10 горошин душистого и черного перца, 10 гвоздичек, 5 банок по 0,5 литра.
Маслята варим в подсоленной воде 20 минут от момента закипания, снимая пену. Тем временем в простерилизованные банки кладем специи и разливаем по 2 столовых ложки уксуса. Готовим маринад: 1 литр воды кипятим с сахаром и солью. Грибы откидываем на дуршлаг и даем стечь. Бульон при желании можно заморозить и потом использовать в готовке. Раскладываем грибы по банкам и заливаем кипящим маринадом. Закрываем простерилизованными крышками и переворачиваем донышком вверх. Когда банки остынут – убираем их в прохладное место.
СЫРОЕЖКИ
Сыроежки считаются простецкими грибами, и совершенно напрасно. На самом деле, они очень вкусные, причем даже в сыром виде, о чем красноречиво свидетельствует их название. Шляпка молодых грибов бывает красной, желтой, зеленоватой, коричневой и даже сиреневой. Сначала она похожа на шарик, затем становится почти плоской, а иногда даже приобретает вогнутую форму.
Неопытные грибники могут спутать зеленую сыроежку с одним из самых ядовитых грибов – бледной поганкой. Главным отличием бледной поганки служит широкое волнистое кольцо под шляпкой и утолщенное основание на ножке, у самой земли. Однако иногда у старых поганок кольцо может исчезнуть. Так что при любых сомнениях подозрительный гриб лучше не брать. Ложные сыроежки красного и бордового цветов не опасны, как поганки, но есть их невозможно из-за отвратительного едко-горького вкуса.
Неприхотливые скромные сыроежки – один из самых полезных грибов. Во-первых, они очень богаты витаминами и микроэлементами, в том числе – кальцием, фосфором, магнием и железом. А во-вторых, они содержат так много белка, что вполне могут заменить мясо тем, кто по каким-то причинам от него отказался.
Ризотто
Нам понадобится: 300 граммов сыроежек, луковица 1 столовая ложка растительного масла, пол-литра любого бульона, 200 граммов риса, 50 граммов сливочного масла, 3 зубчика чеснока, полчайной ложки тимьяна, полстакана натертого пармезана и полстакана натертой моцареллы, столовая ложка рубленной свежей петрушки.
Нарезанные крупными ломтиками сыроежки обжариваем в растительном масле с мелко порубленным луком. Присаливаем. Рис обжариваем в сливочном масле до полупрозрачности. Доливаем бульон, также добавляем соль и немного провариваем рис. Затем добавляем сыроежки, один раз все перемешиваем и тушим на минимальном огне, пока зерна полностью не впитают бульон. Во время тушения мешать не надо, иначе рис развалится и ризотто превратится в кашу. Когда рис будет готов, добавляем сыр, петрушку и специи. Хорошенько перемешиваем и еще пару минут томим под крышкой.