Кто-то скажет, что «фу, куриная колбаса», только тот, кто не пробовал домашнего приготовления. По правде сказать, пока сама не сделала колбасу, проходила в магазине мимо таких колбас и старалась не покупать колбасу, где указано в составе куриное мясо обвалка. Сразу скажу домашняя колбаска даже рядом лежать не может с покупной.
Готовить не сложно, только немного длительно по времени, но оно того стоит. Вкус получается, который не передать словами, натуральный аромат мясного качественного изделия.
С куриной тушки снимаю всю мякоть. Куриное мясо засаливаю, в этот раз использовала только мясо бройлера, солила вместе со шкуркой, жирком. Мясо очень тщательно пересыпаю солью, хорошо смешиваю с солью, чтобы каждый кусочек был просолен. Уплотняю и ставлю ровно на сутки в холодильник.
Спустя сутки. Просоленное мясо делю на три части, две части где жир куриный, шкурки и часть мякоти мелю на мясорубке, с использованием мелкой решетки. Отправляю в морозку на один час. Одну часть мякоти нарезаю на мелкий кубик размером около 5мм х 5мм, отправляю в морозильную камеру на один час.
Пока мясо в морозильной камере, приготавливаю специи черный молотый перец, паприку, семена горчицы. Замачиваю в соленой воде коллагеновую оболочку для колбасы, диаметром 40мм. Собираю колбасный шприц. Все прикупить можно на валберис.
Мясо должно быть подмороженное, примерно температура 8 градусов фарша.
Следующим этапом смешиваю нарезанное и смолотое мясо, добавляю специи. С помощью бытового миксера разбиваю на белковые нити. Так как мясо у меня куриное, на данную процедуру уходит минут пять. Фарш колбасный после разбития белковых нитей становиться однородным, липким и при этом сохраняются кусочки нарезанного мяса.
Теперь приступаю к набивке колбас. Отжимаю оболочку, надеваю на колбасный шприц. Фаршем заполняю шприц. И заполняю все колбаски, перевязываю обычным льняным шпагатом. После наполнения колбасок, проверяю на наличии воздуха, иголкой убираю воздушные пространства, проколами.
Теперь колбасу нужно отеплить. Для этого включаю духовку на пятьдесят градусов на тридцать минут.
После отепления, делаем процедуру обжаривания в духовке. Поднимем температуру до 90 градусов, на каждый батон по 30 минут, через 15 минут переворачиваю, чтобы у колбасы был однородный цвет.
После обжарки, делаем паровую баню. Для этого на дно духовки ставлю посуду огнеупорную с кипятком, и держу еще 55 минут. Здесь важный момент, температура внутри колбасы должны достигнуть 68 градусов, если нет термометра, ориентируйтесь на 4 батона колбасы время паровой варки 55 минут.
Когда сделали паровую варку, отпускаю колбасу в ледяную воду. Даю время остыть. И подвешиваю на обсушку на ночь. А утром можно либо есть, либо можно немного подкоптить. Обычно я держу в коптилке около часа, получается легкий аромат копчения. После копчения оставляю на ночь, чтобы колбаска отдохнула, выветрилось излишне копчености.
Попробовав таким способом приготовления колбасы, не захочется тратить деньги на магазинную. Я всегда рекомендую покупать у мелких частников колбасу, а не у крупных производителей. Так как не делают в больших количествах, не используют усилителей вкусов и компоненты продлевающие хранения продукта. Да, стоимость выше, зато качество даже не стоит тратить время обсуждать.
Свою колбасу я проверяла две недели колбаса отлично лежит, вкус немного меняется, но не портиться. По полгода и год не может быть натуральная колбаса храниться.
Для данного рецепта я использовала:
1500 грамм – куриного мяса
Соль нитритная+поваренная соль 50/50 – 27грамм
Черный молотый перец – 1ч.л
Паприка - 1ч.л
Семена горчицы – 2 ч.л.
Сахар - 1,5гр.
Коллагеновая оболочка – 150см