Поговорим немного о мифах, которым часто верят начинающие кондитеры:
👉МИФ №1: Желатин нельзя кипятить.
На самом деле давно известно, что кипятить желатин можно. Но специально не нужно. При долгом кипячении его свойства ослабевают. Но если случайно прокипятили, то ничего страшного не произойдёт.
👉МИФ №2: Крахмал нужно кипятить.
Здесь наоборот. Крахмал нельзя кипятить. При температуре от 90-100 °С лопнет слишком много гранул крахмала, и они уже не смогут поглощать воду и загущать смесь.
Крахмал начинает свою работу на температуре 87-90 °С. Достаточно удерживать крахмал при 90 °С в течение 2-х минут.
👉МИФ №3: Холодные белки взбиваются лучше.
Да, холодные белки действительно взбиваются лучше тёплых. Но пена из холодных белков менее стабильна и быстрее опадает. Поэтому для меренги используем только белки комнатной температуры.
👉МИФ №4: Соду на ложке гасят только бабушки.
Наши мамы гасили соду в ложке. Потом современные кондитеры говорили о том, что это неправильно, потому что углекислый газ уходит уже на ложке.
Но именитые шефы гасяТ соду на чайной ложке для Наполеона, например. И говорят о том, что на чайной ложке только начинается реакция. А затем она ещё минут 15 продолжается в тесте.
Я доверяю тем шефам, у которых обучалась 🙏 Поэтому гашу соду на чайной ложке там, где это нужно.
Но если в рецепте указано отдельно добавить соду, а в конце влить уксус, то делаем так, как написано в рецепте.
Существуют разные технологии и мы должны быть гибкими.
👉МИФ №5: Форму для бисквита нужно смазать маслом или сделать "французскую рубашку".
Если стенки формы будут смазаны, бисквит не сможет подниматься по ним. Будет скользить и падать. Поэтому стенки формы для бисквита ничем смазывать не нужно.
Что добавите? Что из этого знали, а что было новым?
_____________________________________________
Автор поста – кондитер Ольга Шишова
Больше идей для тортов, рекомендаций начинающим кондитерам, рецептов - в моих социальных сетях:
Приходите на мой курс «Кондитер с нуля»! Я дам вам ещё больше знаний и уроков.