Когда хотят сказать, что что-то очень быстро увеличивается в размерах, говорят «растет как на дрожжах». Поэтому вдвойне неприятно и обидно, когда дрожжевое тесто подниматься оказывается.
Сердиться на тесто не стоит. Как правило, для такого нетипичного поведения есть вполне веские основания.
Первое - некачественные дрожжи с низкой активностью грибков. Продукт может быть как изначально испорченным, так и утратить свои свойства в связи с неправильным хранением. Так, например, для сухих дрожжей губителен контакт гранул со свежим воздухом, поэтому открытый пакет лучше не хранить. А дрожжи брикетом боятся сырости и быстро плесневеют.
Второй момент - неправильные пропорции дрожжей и муки. По общему правилу, на 1кг муки требуется 15гр дрожжей. Если в тесте много сдобы например сливочного масла и яиц, то количество дрожжей стоит пропорционально увеличить.
А вот, сахар, как раз является помощником дрожжевого теста. Если его добавить недостаточно, то дрожжевым грибкам просто не на чем будет расти.
Кстати испортить дрожжи можно и на этапе замеса теста. В большинстве рецептов их рекомендуют разводить в теплом молоке или воде.
Температура жидкости не должна превышать 37-37,5С, в противном случае большая часть дрожжевых грибков погибнет.
Если все сделано правильно и качество дрожжей не вызывает сомнения, а тесто все равно не поднимается, значит ему просто «холодно».
Активировать процесс можно, если поставить емкость с тестом в кастрюлю с горячей водой.