Быстрорастворимый порошок какао позволяет приготовить вкусный любимый напиток буквально за пару минут. Однако разница между растворимым какао и настоящим примерно такая же, как между порошковым и молотым кофе. Если вам хочется купить и попробовать натуральное какао, для начала почитайте эту статью. В ней мы собрали информацию о сортах какао-бобов и выяснили, чем они различаются.
Три классических сорта какао и путаница между ними
На потребительском уровне обычно выделяют три группы какао-бобов: Criollo, Forastero, Trinitario. Сорт «криолло» условно считается благородным, качественным, но малоурожайным. «Форастеро» сильно уступает ему по качеству, но зато дает хороший урожай. А «тринитарио» — нечто вроде середнячка.
Такую простую классификацию выдвинул в 1944 году ботаник Эрнест Энтвистл Чизмен. Для обозначения сортов он взял их устоявшиеся испанские наименования. «Криольо» («криолло») означает «свой», «форастеро» — «чужой». А гибрид этих двух сортов с венесуэльского Тринидада получил название «тринитарио». Однако сам Чизмен признавал несовершенство такого подхода: в классификации не учитывались ни особенности климата и почвы, влияющие на вкус какао-бобов, ни множество гибридов этих сортов. Даже в самих названиях крылась вековая путаница: под «своим» и «чужим» какао испанские колонизаторы подразумевали лишь, местное оно или нет.
То есть «криольо» из Венесуэлы становилось «форастеро» для тех, кто находился в другой стране.
Десять сортов по классификации CIRAD 2008 года
Команда ученых из Центра международного сотрудничества в области агрономических исследований в целях развития (сокращенно CIRAD) в 2008 году провела исследование 1241 образца какао из Африки и Южной Америки.
В результате была предложена новая классификация какао, состоящая из десяти генетических групп, названия которых отсылают к их географическому происхождению: Amelonado, Criollo, Nacional, Contamana, Curaray, Guiana, Iquitos, Maraсon, Nanay и Purus.
Впрочем, даже она не претендовала на полноту. Во-первых, в исследовании не участвовали образцы из Азии и некоторых регионов Африки, а во-вторых, каждая из этих десяти групп включала в себя множество сортов и гибридов. Широкого применения классификация тоже не нашла, так как для большинства плантаторов до сих пор важно количество урожая, а не принадлежность его к определенному сорту (далеко не все из них в принципе знают, какой сорт выращивают). В этом случае классификация Чизмена намного удобнее и объективнее для производителя.
Самые популярные и вкусные сорта какао в мире
Но вернемся к простым потребителям, которым не так важно, сколько сортов какао-бобов существует, зато интересно знать, как называются лучшие сорта и где они производятся.
Criollo. Тот самый истинный, «свой» какао. Первый сорт, с которым столкнулись испанцы по прибытии в Мексику и Центральную Америку. Считается, что настоящие бобы «криолло», которые выращивали древние индейцы, обладали фантастическим вкусом и ароматом, но воссоздать их уже невозможно: этого не позволяют ни современная технология ферментации, ни сами какао-деревья, значительно мутировавшие с тех времен. На сегодняшний день «криолло» выращивают в Южной и Центральной Америке, на Карибских островах и Шри-Ланке. Деревья и плоды этого сорта более других подвержены болезням, поэтому «криолло» занимает всего 5% от всего выращиваемого в мире какао.
Amelonado. Ранее этот сорт причисляли к подвидам «форастеро», но сегодня он считается генетической базой для всех остальных. Предположительно «амелонадо» родом из бассейнов рек французской Гвианы, а широко культивировался в Африке, куда его завезли в XIX веке. В переводе с испанского «амелонадо» означает «в форме дыни», из-за вытянутой формы плодов. В его вкусе можно уловить оттенки кофе, ореха и карамели вкупе с древесной горечью. В прошлом веке сорт подвергался активной селекции, поэтому оригинальный «амелонадо» встретить сложно.
Arriba (Nacional). Эти какао-бобы — прямое опровержение стереотипов о трех сортах какао. Дело в том, что они обладают самым богатым минеральным составом, относятся к элитной группе, стоят дорого и при этом являются подвидом проходного сорта «форастеро». Произрастает «арриба» только на юге Эквадора и Перу и дает очень скудный урожай. Во вкусе бобов нет горечи и кислоты, но есть выраженный цветочный аромат. Именно из сорта «арриба» делают знаменитый бельгийский шоколад Callebaut.
Contamana. Устойчивый к неблагоприятным факторам и относительно недорогой сорт, получивший свое название от перуанского города Контамана. Растет в верхнем течении Амазонки. По вкусу похож на сорт «арриба»: над горечью в нем также превалирует аромат сухофруктов и цветов.
Curaray. Гибридный сорт, названный в честь перуанской реки Курарай. Доказано его генетическое родство с элитными сортами «криолло» и «арриба». Найти в магазинах «курарай» сложно, так как, несмотря на большой потенциал, он до сих пор массово не культивируется.
Cacao guiana. Устойчивый сорт, дающий хороший урожай и обладающий насыщенным вкусом. Назван в честь своей родины — Гвианы и широко используется для скрещивания с другими сортами.
Как выбирать какао по упаковке
По аналогии с хорошим кофе на упаковке какао должны быть указаны сорт, страна и регион произрастания. Но помните о том, что единой классификации нет до сих пор, поэтому с сортами может быть путаница: чаще всего производители используют версию Чизмена, помечая какао как «криолло», «форастеро» или «тринитарио». Вместо сорта может быть указана местность, где росли бобы: например, Esmeraldas, Rio Caribe и другие.
Поэтому имеет смысл либо искать какао с точным указанием сорта (например, вбивать его в поиске на онлайн-маркетах), либо ориентироваться по стране производителя, что тоже даст понятие о вкусе.
- В Венесуэле выращивают какао с ароматом тропических фруктов и пряностей: кокоса, манго, ванили, корицы, гвоздики и мускатного ореха.
- На Кубе у какао отчетливо выделяются ягодные, горьковатые древесные и табачные ноты.
- У какао с Эквадора вкус сладкий, с выраженными пряными и фруктовыми нотами.
- В Доминикане какао получает дымные нотки чернослива, бананов и гуавы.
- Какао, выращенное в Сан-Томе (Центральная Африка), имеет карамельный или фруктово-ягодный привкус.
- На Мадагаскаре у бобов какао будут цитрусовые нотки, иногда с легким хвойным оттенком во вкусе.
Все, что вам нужно знать о какао. История, химический состав бобов, полезные свойства напитка
Присоединяйтесь к нам в «Телеграме» 🙌