Сегодня может показаться странным, что наши русские предки употребляли в пищу лебеду, а раньше она спасала голодающих от верной смерти. Какие еще неожиданные приправы русские использовали (и используют) в своей кухне?
Еще несколько веков назад русские крестьяне круглый год вкушали плоды своего труда. Летом и осенью запасали продукты на зиму, сушеные грибы и травы и так далее. Давайте углубимся в некоторые интересные примеры.
1. Гусиная лапка
Русские в 19 веке пекли хлеб из его белых ядрышек весной, чтобы дожить до следующего урожая. Писатель Лев Толстой писал: «Хлеб из лебеды, потребляемый почти всеми, — иногда с ⅓, иногда с ½ меры ее — есть хлеб темный, чернильно-черный, тяжелый и горький; его едят все - дети, беременные и кормящие женщины, больные... Хлеб с ним нельзя есть сам по себе. Если ты съешь слишком много натощак, тебя вырвет».
Если изготовление муки из семян мари (которые являются родственниками лебеды) представляет собой сложный процесс измельчения муки, то употребление в пищу ее зеленых частей совсем не сложно. Его стебли добавляют в салаты и супы. Люди могли потреблять его без дополнительной термической обработки — просто отрывая стебель в поле в течение рабочего дня.
Хотя реакция организма на него не всегда предсказуема, мари нашла применение в народной медицине: растение богато аминокислотами, витаминами и эфирными маслами. Он улучшает пищеварительные процессы, поддерживает здоровье почек и полезен для сердечно-сосудистой системы.
2. Мышиный горошек
Кроме мари, весной русские употребляли в пищу мышиный горошек. В записях Санкт-Петербургского архива Российской академии наук сообщается о рецепте карельского лаваша с использованием ржано-пшеничной муки, а также корня мышиного горошка: «Эта трава растет на берегах больших ручьев и может достигать [высоты 54 см]. С приходом весны местные жители вырывают его с корнем, сушат и толкут в муку».
Это растение из семейства бобовых непривередливо к теплу, и его можно выращивать на полях перед посадкой зерновых культур или картофеля. Сегодня он в основном используется в сельском хозяйстве в качестве корма для животных. Зеленая масса на 20 процентов состоит из белка и содержит множество аминокислот.
3. Клевер
Народное название этого цветка в России – кашка – уменьшительное от слова «каша»,так что неудивительно, что люди едят его. Особенно их любят дети. Летом их привлекают соцветия, полные сладкого нектара. Пчеловоды используют его для получения светлого меда с янтарным оттенком. Клевер также сушат и используют для приготовления чая. На Кавказе цветы ферментируют и зимой добавляют в салаты. В прошлом, в суровые времена, сухие соцветия и листья добавляли в муку для приготовления хлеба. Зелень использовалась для приправы щии ботвинья .
Медицина проводит параллели с женьшенем, когда речь заходит о пользе клевера для здоровья. Он помогает в борьбе с диабетом, бронхиальной астмой и анемией, а также действует как антисептик.
4. Кипрей – или «Иван-чай»
Лечебный напиток из иван-чая («чай» по-русски «чай») впервые упоминается в письменном виде в XII веке. Русскому правителю Александру Невскому после борьбы с крестоносцами монахи в Копорье, недалеко от Санкт-Петербурга, подавали целебный отвар. На следующий день он сообщил о приливе сил и отдал приказ местному населению собирать кипрей для заваривания чая, чтобы облегчить физические страдания своих воинов в бою. Массовое производство чая началось при Екатерине II в 18 веке. Иван-чай вскоре был экспортирован в другие европейские столицы. Считался местным, бюджетным вариантом китайского чая.
Раньше иван-чай можно было увидеть во многих русских домах, где заготавливали травы. Зеленую часть кипрея раньше добавляли в зеленые щи и салаты. Из сушеных корней можно сделать что-то вроде заменителя кофе. В наши дни его чаще всего используют для приготовления чая и меда.
Иван-чай рекомендуется пить при авитаминозе и простудных заболеваниях, при инсультах и инфарктах, мочеполовых заболеваниях.
5. Крапива
В древности славяне верили, что крапива отгоняет злых духов и может защитить от сглаза. Ветку клали в карман для защиты; люди делали из него браслеты; призраков можно было повесить на двери или заборы.
Один из самых распространенных рецептов из этой «царицы трав» — щи из крапивы. Он встречается в «Кулинарных записках» Сергея Друковцова, изданных в 1779 году: крапиву бланшируют и смешивают с яичным, говяжьим и свиным жиром. Иногда добавляли щавель для кислинки. Крапиву и по сей день можно найти в многочисленных салатах, а также в омлетах; люди также сохраняют его, высушивая, чтобы употреблять зимой.
Крапива помогает пищеварению, лечит кашель и используется в шампунях и других косметических продуктах, среди других полезных применений и свойств.