Все повара без исключения солят воду при варке яиц, но далеко не все понимают зачем. Я, как повар, тоже солю воду для яиц, а вот моя жена совершенно не верит в этот дедовский метод и не понимает зачем все это надо. Пришло время разобраться в этом вопросе.
Миф про соль
Бытует мнение, что солят воду для того, чтобы яйца лучше чистились после варки. Это миф. Соль никак не влияет на скорлупу. Она влияет лишь на температуру кипения воды, но для того, чтоб повысить температуру кипения воды на 1 градус нам понадобится около 100гр. соли, а это сами понимаете дороговато.
Интересный факт, который известен многим еще со школы. Температура кипения воды в горах значительно ниже ста градусов. Например, на самой высокой горе Гималаев - Аннапурне - вода закипит примерно при 70 градусах. Представьте сколько нужно было бы добавить соли, чтоб повысить температуру кипения хотя бы до 90 градусов.
Почему яйца плохо чистятся?
В основном плохо чистятся только свежие яйца. Дело в том, что скорлупа яйца не так герметична, как нам кажется. Внутрь яйца со временем как ни крути попадает воздух, который при варке начинает расширяться и заставляет белок отклеиться от скорлупы.
Но со свежими яйцами тоже есть хитрости, однако даже они не всегда работают. Хитрости гласят, что яйца перед варкой должны быть комнатной температуры и кидать их нужно уже в кипящую воду. Кидать яйца в кипящую воду чревато тем, что из-за перепада температуры они могут треснуть и белок вытечет. После варки кладем в ледяную воду, благодаря которой белок сожмется и скорлупа легче снимется.
Кстати, это касается и не свежих яиц. Их тоже надо подержать в холодной воде.
Зачем солят воду при варке яиц?
Научное объяснение сложновато, поэтому описывать его своими словами не буду, так как не химик. Звучит оно так.
В своем природном виде яичный белок - вязкая жидкость, состоящая в основном из воды (88%) и протеина, собственно белка (11%). Длинная молекула белка в нормальных условиях под действием внутренних химических связей свернута в шар. Такие шарики плавают в воде, не реагируя друг с другом. Эта картина резко меняется с ростом температуры. Чем выше температура, тем быстрее движутся молекулы воды, тем энергичнее они сталкиваются с шариками. В конце концов слабые внутренние связи белковых клубков рвутся, и они превращаются в ленты. Эти ленты химически связываются друг с другом, образуя прочную и упругую трехмерную сеть. Мы говорим: белок свернулся (хотя, как это ни парадоксально, для этого его молекулам пришлось развернуться). Развернуть молекулы белка может не только высокая температура. Химические связи имеют электрическую природу, и изменение числа заряженных частиц вокруг молекулы может привести к тому, что молекулярные связи распадутся самопроизвольно. Так и бывает при растворении в воде солей и других соединений, дающих ионы. Эти заряженные ионы способствуют быстрому образованию белковой сети.
Простыми словами. В соленой воде белок свертывается намного быстрее и в этом весь смысл: если скорлупа лопнет, белок мгновенно свернется в трещине, наглухо запечатав ее, тем самым по кастрюле не будут плавать куски белка.
Большое спасибо за внимание! Буду рад вашему лайку и подписке. Подписывайтесь на канал в Телеграме.