Для большинства блюд важно предварительно прогреть духовой шкаф: газовый рекомендуется включать за десять минут до начала использования, а электрический — за двадцать. Исключение: очень жирная свинина или блюда в глиняной (стеклянной) посуде, которая может лопнуть — их лучше прогревать постепенно.
Чтобы сохранить максимум полезных свойств и вкусовых качеств овощей, рекомендуется не доводить их при высокой температуре до готовности, а выключать духовку немного ранее. Также не рекомендуется открывать крышку духового шкафа во время приготовления без крайней необходимости. Следить за процессом лучше через стекло. Наиболее чувствительна к нарушению микроклимата выпечка, особенно сдобная.
Соблюдайте температурный режим приготовления, рекомендованный в рецепте. Некоторые вольности могут себе позволить только уверенные и опытные кулинары. Если у вас духовой шкаф без термометра, сориентироваться поможет бумага: при температуре до 120 град. она слегка пожелтеет за полминуты, при 190 град. потемнеет до золотисто-коричневого, а при 220 град. воспламенится.
Выровнять жар в духовке без верхнего подогрева и конвекции поможет соль. Килограмм обычной каменной соли, разложенный равномерным слоем на противне внизу духовки, создаст оптимальные условия для приготовления любых блюд. Вместо соли на нижнем уровне можно разместить миску с водой, но важно не допустить ее полного выкипания.
Для любителей выпечки актуальна такая информация: слоеное тесто лучше пропечется в очень горячем шкафу, бисквитное и сдобное выходит пышным при средней температуре, а белковое хорошо ведет себя при низкой.
Типичные сложности и их устранение
- Если при приготовлении жаркого часто пригорает соус, поменяйте форму на меньшую и по мере необходимости добавляйте воду. Чтобы не пересушивать продукты, их стоит готовить быстрее при максимально возможной температуре. Если запекаете мясо цельным куском, старайтесь взять не менее чем килограммовый — тогда получите сочную мякоть под зажаренной корочкой. Красное мясо готовят при 230–250 град., а белое при довольно низких 180 градусах.
- Говядину и другое красное мясо желательно начинать готовить, когда его температура близка к комнатной, солить его лучше в середине процесса кулинарной обработки — тогда готовое мясо будет мягким и сочным. Мелкую рыбу запекают при максимальном жаре, среднюю — при постепенном снижении температуры с максимальной до средней. Крупную рыбу лучше запекать при невысокой температуре с самого начала.
- Наиболее капризна выпечка. Если пироги опадают или вовсе не поднимаются, обратите внимание на рецептуру — соблюдайте рекомендации относительно выстаивания и вымешивания, уменьшите количество жидкости, на 10 градусов снизьте температуру выпекания. Если формовой пирог не подходит по краям, не смазывайте боковые поверхности формы. Чтобы выпечка не подгорала сверху, переставьте ее на один-два уровня вниз и увеличьте время приготовления.
- Выпечка может не удаваться при неправильном подборе формы. Чтобы дно пирога хорошо пропекалось, поменяйте форму на более темную, готовьте в нижней части духовки и в режиме нижнего нагрева. Светлая и блестящая посуда отражает тепловое излучение, а слишком тонкостенная приводит к подгоранию краев. Если пироги систематически выходят суховатыми, проткните спичкой отверстия и налейте в них по капле сока или сиропа, уменьшите время выпекания. При недостаточном пропекании пирогов внутри необходимо, наоборот, снизить температуру и увеличить время приготовления.
Каждая духовка имеет свои особенности, к ней можно и нужно приноровиться. А когда «взаимопонимание» будет достигнуто, ваш стол украсят вкусные и полезные блюда с пылу, с жару.