Главное правило - не нарушать запретов!
Абсолютное большинство мясных блюд готовилось из говядины и баранины. Свинина под запретом, её употребляли только христиане и язычники. Баранину предпочитали брать парную, от только что зарезанного барана. Вкус у неё получался отменный, особенно если это специально откормленный на мясо баран, поскольку степные бараны, пасущиеся на пастбищах, не давали такого вкусного и жирного мяса. Говядина также была популярной, хотя приоритет всё же оставался за бараниной.
Один из известных Багдадских путешественников, посетивший булгар в месяц Мухаррам триста десятого года Хиджры, писал: "...их пища - просо и мясо лошади, но и пшеница и ячмень в большом количестве".
Популярно было и мясо птицы - куриное и утиное, также и яйца. Птичьи яйца готовили как и в варёном, так и в печёном виде. Довольно часто использовали в приготовлении блюд молоко и молочные продукты.
Вкус пищи часто был специфическим, поскольку к весне, когда заканчивались зимние запасы, пища нередко приправлялась рыбьим жиром, отчего еда весьма резко пахла. В качестве гарнира часто использовались каши - ячменная или пшеничная, которые варили вместе с мясом.
Мясо также коптили и изготавливали подобие копчёных колбасок, еще готовили холодец. Иногда, если сильно повезёт, рядовой житель Булгарии мог попробовать медвежатины, лосятины и оленины.
Рацион булгар разбавлялся и рыбными блюдами. Предпочтительнее была белорыбицы - судак, стерлядь, сом.
"В такой рыбе нет мелких костей и нет костей даже в голове, и зубов у неё нет, - писал Аль-Гарнати (мавританский путешественник, жил в Булгаре в 1135-1136 гг.), - она вроде овечьего курдюка, нашпигованного куриным мясом, нет, даже приятнее мяса жирного барашка и вкуснее...".
Кроме печёной, популярностью пользовалась рыба вяленая. "Вялят её ломтями, и становится она лучше всякого на свете вяленого мяса, цвета красного, просвечивающегося янтаря, её едят с хлебом, как она есть, не нужно ни варить, ни жарить".
Однако не редкостью являлись лещ, щука, окунь. Размеры рыб были довольно впечатляющими: некоторые экземпляры мог нести только сильный мужчина, а некоторых рыбин могла везти только лошадь или верблюд. По этой причине мелкую рыбу не принимали в пищу, в сети она почти не попадалась, ячейки сетей делали крупными.
Также рыбу сушили, из которой потом делали муку.
