Коричневый цвет возникает в результате химической реакции с выделением акриламида, вещества, которое при приеме внутрь в высоких дозах может увеличить риск развития рака.
Коричневые и золотистые пигменты, которые появляются в приготовленной пище (например, в картофеле фри), возникают в результате химической реакции. Камиль Майяр обнаружил это в начале двадцатого века. В частности, высокие температуры вызывают реакцию сахара и аминокислот в пище с образованием соединений, которые изменяют их первоначальные характеристики.
Реакция Майяра также является причиной того, что жаркое, тосты или кофе приобретают такой своеобразный вид, запах и вкус. Однако во время этого химического процесса может выделяться акриламид, вещество, которое, при приеме внутрь в высоких дозах увеличивает риск развития рака. В любом случае реакцию можно контролировать, чтобы уменьшить ее образование.
ЧТОБЫ ИЗБЕЖАТЬ ТОКСИЧНЫХ
Сахар в картофеле и содержащийся в нем аспарагин (свободная аминокислота) вступают в особую реакцию. Чтобы избежать этого, желательно принять во внимание следующие советы:
Лучше золотистый, чем коричневый. Перед тем, как обжарка станет коричневой, выделяются вещества, придающие пище золотистый цвет. Приготовление следует прекратить, когда они подрумянятся: после этого поступают акриламиды.
Картофель достаньте из холодильника. При низких температурах часть крахмала в картофеле превращается в сахар, что способствует реакции Майяра и, как следствие, образованию токсичных веществ во время его приготовления.
Перед жаркой промойте их водой. При нарезке картофеля крахмал остается свободным на поверхности. Но если их промыть водой при температуре 60-80 C, количество сахара на их поверхности уменьшится.