Допускаю, что, прочитав заголовок этого материала, некоторые в недоумении спросят:
– Зачем останавливать брожение? Ведь чем дольше бродит сусло, тем больше спирта получится на выходе.
И будут правы, спирта получится больше, но при брожении вина, когда мы хотим получить полусладкие вина естественного брожения, необходимо вовремя его остановить.
За себя могу сказать, что полусладкие вина я любил раньше, до того как начал заниматься винокурением, а с возрастом стал больше любить вина сухие, ибо, на мой взгляд, в них угадывается больше насыщенного вкуса и оттенков, чем в полусладких экземплярах. Хотя если говорить о белых винах, то некоторые из них прекраснее как раз в полусладком виде, например, крыжовниковое вино или вино из белой смородины.
Методы остановки брожения
Холод.
Методов остановки брожения существует несколько, самый распространённый – холод. Когда плотность сусла достигнет значения 5% (плотность сахара) мы можем вынести ёмкость на холод (температура от -5°С до 0°С) и спустя несколько часов убедиться в остановке брожения. Пузырения сусла прекращается и оно медленно осветляется, дрожжи выпадают на дно ёмкости. Быстро и аккуратно сливаем вино с осадка и заносим в тепло. Чтобы труды не пропали даром, доосветляем вино винофлоком и спустя некоторое время разливаем по бутылкам.
Добавление спирта.
Также один из методов, но рассматривать его не станем, так как он испортит вкусовые характеристики вина, сильно повысив его крепость.
Нагрев.
При нагреве вина до 50°С винные дрожжи засыпают и выпадают в осадок, часть приятных эфиров при этой температуре испаряется и вино становится более бедным по вкусу. А что же пастеризация? Пастеризация это нагрев до 60°С и вино после этого становится как бы не живым и менее питким. К пастеризации стоит прибегнуть только в случае болезни вина или исправлению его вкуса.
Метабисульфит калия, он же пиросульфит калия.
Самый простой и быстрый способ, после которого обязательно нужно провести оклейку вина. При помощи добавления разведённого 1 грамма порошка в 50 мл воды, можно остановить брожение в 10 литрах сусла. Раствор вводят в сусло, размешивают и спустя сутки вводят винофлок из расчёта 1 мл на 10 литров сусла.
Винофлок следует предварительно размешать в стакане вина (взятого из основного) и только после этого соединить с общим объёмом. В зависимости от температурных условий и густоты и объёма вина, оклейка занимает разное количество времени: от 4-х до 15 суток. После её проведения вино можно разливать на хранение и выдержку для стабилизации аромата и вкуса.
👌 Делайте с нами, а потом сами! 🤙
Всем спасибо за внимание, пишите свои мысли в комментариях, подписывайтесь на канал 🔔, вступайте в ряды винокуров Клуб Самогонъ-Б12 в Телеграмм для общения на темы виноделия и винокурения.
⚠️ Покупайте у нас: на Ozon и на Wildberries. Доставка бесплатная.
Товары для нашего хобби в интернет-магазине Самогонъ-Б12. Заходите!!! Подписчикам канала скидка по промо коду SL-1H8AK-XP7KF13. 👉 Переходите по ссылке и заказывайте. Доставляем транспортными компаниями по всей России.