Консоме - французское блюдо, как его сейчас готовят и что под ним понимается - вы легко сможете узнать из интернета.
А вот как его готовили в 1825 году в России? На это даст ответ вот эта книга:
В 1825 году консоме понималось как род бульона и/или тушенки.
Рецепт 1825 года (орфография и пунктуация заменена на современную, частично заменена на современную стилистика, т.к. некоторые выражения и обороты будут непонятны современному читателю, в скобках - мои замечания):
«Положи в горшок 4 фунта (1,6 кг) ломтиков говядины, две старых курицы (или петухов), и большую телячью поджилку. Наполни горшок хорошим бульоном; дай ему вскипеть; сними пену; прибавь моркови, кольраби и луковиц, но не клади соли, потому что бульон уже солен. Дай слегка вариться четыре, или пять часов. Потом пропусти консоме сквозь салфетку или сито (имеется ввиду – процедить бульлон).»
Кажется все просто? Но не так, в начале книги дается пояснения, как консомэ готовить:
«Положить в кастрюлю много мяса и, налив мало воды, варить долго на легком огне – вот самое простое средство иметь хороший консоме; но от этого мясо вываривается и теряет вкус.
Поэтому для того, чтобы иметь прекрасный консоме и вместе с тем вкусное мясо… нужно положить в кастрюлю порядочный кусок говядины, старого откормленного каплуна, несколько моркови, луковиц, в которые воткнуты по два гвоздика гвоздики, пастырнака, головку сельдерея, и все это, вместо воды, варится в бульоне.
Нужно отметить, что коренья, или приправы нужно класть только тогда, когда горшок или кастрюля вскипит, и не добавлять соли, потому, что бульон, в котором варишь, уже солен.
Когда заметишь, что каплун уже готов, то немедленно вынь его из горшка: ибо если он переварился, то мясо будет отставать от костей. Не нужно так же оставлять в горшке говядины дольше трех с половиною часов.»
Т.е. для того, чтобы сделать консоме, необходимо прежде приготовить бульон, а его готовить рекомендовали следующим образом:
«Для получения питательнейшего, вкуснейшего бульона лучше всего служит говядина…
Мясо свежее дает бульон лучший, нежели полежавшее…
… избирай мясо самое свежее и изрежь его в кубические куски (в смысле – не плоскими ломтиками).. не мой мяса… вынь кости и опутай его нитками, чтобы оно при варке не потяряло своего вида. Положи мясо в горшок с водою, считая его по полукварте на каждый фунт (примерно поллитра на 400 грамм мяса). Сожми его в воде рукою, чтобы выдавить из мяса воздух, от которого мясо нередко всплывает.
Поставь горшок на легкий огонь, чтобы он согрелся медленно…. На сие (доведение воды до кипения) нужно около часа, при этом огонь всегда имел равную степень.
Когда пена сформируется – убери её, не давая горшку вскипеть.
После закипания – то отвар нужно посолить и положить в него пряные коренья, состоящие из двух или трех морковей, двух кольраби, одного пастернака, и хорошо связанный пучок порея и сельдерея. Также можно добавить немного капусты, два или три гвоздика гвоздики, воткнутых в луковицу, и один томат, который дает бульону пряный вкус. Обжаренный лук нужно поместить в мешочек и опустить в отвар, чтобы лук, разварившись, не сделал бульон мутным.
Предварительно изруби большим поварским ножом кости, вынутые из мяса и оставшиеся от жаркого…. Положи и х в мешочек и опусти в горшок; положи в него еще хрящеватые части от жаркого… после шестичасового медленного, равномерного уваривания, бульон достигнет надлежащей зрелости…»
Видите, как сложно? И все для того, чтобы получить наваристый, пряный, и, главное, светлый (не мутный) бульон. Поллитра воды на 400 гр мяса вначале, а потом еще поллитра получившегося бульона на 400 гр мяса - можете представить, насколько "наваристым" был консомэ?
Сейчас консомэ варят совсем недолго, берут литра полтора воды на полкило мяса, а бульон просто осветляют... Как говорится - почувствуйте разницу.
Ну и на последок - маленький штришок - в 1825 году писали "консомЬ" - с твердым знаком на конце. Как произносили - не знаю, но писали именно так - "консомь".