Кулинарный интернационал
Всем нам знакомы такие слова, как кухня, тарелка, стул, стакан или рюмка. Но мало кто знает, что заимствованы они из немецкого, итальянского, французского, тюркского, латинского и других языков. Например, кухня (как и кухарка) пришла к нам из польского. В свою очередь, польское слово kuchnia восходит к латинскому coquo - «варить, печь».
А до 1717 года у нас была поварня! Почему так много «иностранцев» на нашем новогоднем столе? Хорошо это или плохо? Мы обратились за комментариями к эксперту - Юлии Николаевне Кучерявых, кандидату филологических наук, доценту кафедры общего и славяно-русского языкознания.
- Ничего в этом удивительного нет. Ведь и сам Новый год был введен Петром Первым чуть более 300 лет назад. Вместе с праздником пришли и многие кулинарные традиции. В частности, если прослеживать культурные контакты нашей страны и других европейских или азиатских государств, то заметим процесс культурного обмена. Именно с ним связаны и разного рода заимствования. Вспомните, например, императорскую кухню, где шеф-поварами были французы. Конечно, они привнесли изюминку, которая имела все шансы прижиться, понравиться, а значит, и название должно прийти и остаться в нашей культуре,- считает Юлия Кучерявых.
Исконно русская кухня, по мнению европейцев, не отличалась особым разнообразием блюд. Ее считали варварской и грубой: супы, каши, пироги, блины, русские овсяные и пшеничные кисели, квасы, мед и сбитень (горячий напиток из меда с пряностями). Никаких тебе, мол, изысков! При этом, несмотря на отсутствие мирового признания, русская кухня постепенно развивалась, обогащалась новыми блюдами и… словами.
Огромное влияние на нашу культуру и кулинарные традиции оказало то, что Россия стала империей, в которую вошло большое количество народов - как европейских, так и азиатских. В XVI-XVII веках к России были присоединены Казанское и Астраханское ханства, Башкирия и Сибирь. Именно тогда у нас появились пельмени, а также восточные пряности: корица, перец, шафран и др. А еще курага, инжир, изюм, хурма, лимоны. Ну и, конечно, чай. Напиток, без которого сложно представить сегодняшнюю жизнь.
С XVIII века у русской знати вошло в моду выписывать иноземных поваров. Те привезли с собой и новые слова: плита, кастрюля, противень. И стали готовить невиданные доселе сосиски, сыры, омлеты, салаты, бутерброды, компоты, соусы, желе, кремы, муссы и т.п.
Недавно учеными были проанализированы 62 лексические единицы тематической группы «Кухонная утварь». Выяснилось, что около 40% слов - исконно русские, чуть более 25% заимствовано из французского, немецкого и некоторых других языков. Самую многочисленную группу среди изученных наименований - 22,8% - составляют слова, созданные русским человеком из «иноязычного материала».
- Сложно сказать, какой процент заимствования иностранных слов в кухнях других стран, но, думаю, в любой стране есть и заимствованные блюда, и предметы быта, и, конечно, их наименования. Россия - страна, которая расположена в Европе и Азии, в ней проживают десятки народов, имеющая богатейшие кулинарные традиции, и наши культуры взаимно обогащаются. Так как я еще немного занимаюсь болгарским языком, мне интересна и культура этой страны: если говорить о бытовой сфере, то, например, в болгарском языке много тюркизмов, обозначающих предметы быта. Это нормально. Все, что будет принято народом, надолго останется и в языке,- считает Юлия Кучерявых.
В тему
Что такое шведский стол?
Общеизвестный в России формат подачи еды - шведский стол - в самой Швеции называется «бутербродный стол», или smorgasbord, а в других странах - буфет. Означает он способ подачи пищи, при котором множество блюд выставляется рядом, а еда разбирается по тарелкам самими гостями (к примеру, на фуршете). Просто в русском языке буфет означает шкаф для хранения посуды, столового белья, закусок, напитков.
Оливье все-таки русский салат?
По общепринятой версии, самый новогодний русский салат оливье носит имя автора рецепта - французского шеф-повара Люсьена Оливье (1838 - 1883) и воспринимается в России как французское блюдо, в то время как за пределами ближнего зарубежья он в разных вариациях известен как «русский салат». А по факту это закусочный салат русской кухни из отварных корнеплодов, соленых огурцов, яиц, мяса или вареной колбасы в майонезной заправке.
Сомелье - не виночерпий и уж точно не кравчий
Сейчас во многих питейных заведениях и ресторанах популярна профессия сомелье. Исконно славянское слово «виночерпий» в древности означало должностное лицо, заведовавшее напитками и подносившее их пирующим. В России до XVIII века виночерпий ведал винными погребами и подношением напитков на пирах и считался очень значимым чиновником. А еще у русских есть слово «кравчий» - почетная должность и придворный чин в Московском государстве, боярин, ведавший царским столом. «…Постоянно перед государем стоял его кравчий, с золотою чашей в руке, то с вином, то с другим питьем». (В.И. Любич-Романович, «Путешествие в Московию Рафаэля Барберини в 1565 году», 1842г.).
Хлебный полугар
До распространения в обиходе слова «водка» принятыми названиями напитка были: хлебное вино, горячее вино, куреное вино, зелено вино и др. Но и после того как слово «водка» стало появляться в официальных документах, ее именовали в торговых ведомостях и государственных актах, в зависимости от крепости, как «горячее, простое, столовое вино», «пенник», «полугар».
Примеры исконно русских названий общеизвестной кухонной утвари
- цедилок - дуршлаг,
- пиньдюрка - маленькая чашка,
- рогач - кочерга,
- помело - веник.
Толстая Федора наедается нескоро?
А вы знаете, что на Кубани почти все блюда готовили в печи, которую называли грубкой или кабыцей. Есть даже народная загадка «Толстая Федора наедается нескоро. Но зато когда сыта, от Федоры теплота».
В старые времена приготовление пищи было делом женщин. Интересно, что для растопки печи на Кубани зачастую использовали не дрова, а кизяк. Смешивали конский и коровий навоз, добавляли измельченную солому. Месили ногами, делали лепешки, раскладывали одним слоем на земле, сушили и складывали горкой во дворе до полного высыхания. Кстати, в странах Центральной Азии во многих аулах до сих пор используют кизяк для топки.
В каждой казачьей семье имелась необходимая простейшая утварь: чугунки, плошки, миски, сковороды, ухваты - рогачи, которыми цепляли чугуны из печи; кочерги, сковородки-чаплики, длинные деревянные лопатки (користки), которыми помешивали кашу при варке. Каждый мастер старался создать посуду оригинальной формы, расписывал ее яркими красками. Гончарное искусство было хорошо развито во многих станицах нашего края (Надежной, Отрадной, Мостовской, Холмской), но особенно славилась станица Пашковская. Существовала даже пословица: «Не боги горшки обжигают, а пашковцы».
Необходимо отметить обязательные (обрядовые) блюда, специально приготовляемые в дни различных семейных и религиозных торжеств. Так, например, на родины и крестины варили кашу. На свадьбу пекли из кислого теста шишки - маленькие булочки в форме шишек, свадебный каравай, и лежань из пресного теста гильце или деревце - веточку, облепленную тестом, запеченную и украшенную цветами, лентами, конфетами. На Рождество готовили кутью, узвар и козули; на Крещение - кресты; на Масленицу пекли блины и делали вареники; на 9 Мая - день заклинания весны и прилета птиц - изделия в виде птичек-жаворонков; на Пасху - высокий сдобный хлеб - паску (кулич).
Из муки готовили любимую кубанцами лапшу (локшину), которую замешивали на яйцах, раскатывали в тонкий лист и мелко резали, запускали в молоко или мясной бульон, в картофельный суп, заправленный жареным луком. Ели деревянными ложками из мисок - глубоких тарелок из глины или дерева. Для вареников и пельменей сплетали специальную лопаточку, которую называли чалба.
Подготовил Александр Сучков
]]>