Копчение не только предохраняет продукты от порчи, но и придаёт им приятный вкус и аромат. Процедура копчения состоит в том, что продукты подвергаются действию дыма, пропитываясь им. Для копчения используют лиственные породы деревьев: бук, дуб, ольху, клён, яблоню, вишню, рябину. Можно использовать самые разнообразные сочетания, смешивая щепу различных деревьев. Исключаются смолистые деревья (ель, сосна и т.д.), которые придают копчёностям горьковатый вкус.
Копчение не только предохраняет продукты от порчи, но и придаёт им приятный вкус и аромат. Процедура копчения состоит в том, что продукты подвергаются действию дыма, пропитываясь им. Для копчения используют лиственные породы деревьев: бук, дуб, ольху, клён, яблоню, вишню, рябину. Можно использовать самые разнообразные сочетания, смешивая щепу различных деревьев. Исключаются смолистые деревья (ель, сосна и т.д.), которые придают копчёностям горьковатый вкус.
Выделяют 2 способа копчения: холодный и горячий. Во время холодного копчения температура дыма составляет 20-30ºС. Продукт вялится в дыму, обрабатываемая тушка становится более плотной, чем при горячем копчении. Процесс холодного копчения растягивается на более длительное время, готовые продукты могут храниться значительно дольше, чем при горячей обработке. Во время горячего копчения температура дыма выше, и сам процесс занимает всего несколько часов, хотя время копчения будет зависеть от вида продукта и его размеров. Температура дыма при горячем копчении колеблется от 70ºС до 100ºС. Обрабатываемые таким образом продукты получаются полуварёными, поскольку они теряют меньше влаги и меньше пропитываются дымом. Однако продукты горячего копчения сохраняют аромат, сочность, содержание соли в них практически не снижается. Коптят уже подготовленный, подсоленный продукт, иначе он испортится и утратит свои вкусовые качества.
Выделяют 2 способа копчения: холодный и горячий. Во время холодного копчения температура дыма составляет 20-30ºС. Продукт вялится в дыму, обрабатываемая тушка становится более плотной, чем при горячем копчении. Процесс холодного копчения растягивается на более длительное время, готовые продукты могут храниться значительно дольше, чем при горячей обработке. Во время горячего копчения температура дыма выше, и сам процесс занимает всего несколько часов, хотя время копчения будет зависеть от вида продукта и его размеров. Температура дыма при горячем копчении колеблется от 70ºС до 100ºС. Обрабатываемые таким образом продукты получаются полуварёными, поскольку они теряют меньше влаги и меньше пропитываются дымом. Однако продукты горячего копчения сохраняют аромат, сочность, содержание соли в них практически не снижается. Коптят уже подготовленный, подсоленный продукт, иначе он испортится и утратит свои вкусовые качества.
