Кофейные тенденции приходят и уходят, но основные изменения в индустрии кофеен продолжают создавать проблемы и возможности для кафе по всей стране.
Управление кофейней - это напряженная работа, но и веселая. Жонглировать полудюжиной задач и пить холодный кофе - это, в общем-то, входит в должностные обязанности, наряду с управлением и обучением отличной команды, быть в курсе кофейных тенденций, закупать кофейные зерна у обжарщиков со всего мирового рынка и следить за расходами кофейни и их влиянием на конечный результат.
Во время пандемии кофейням пришлось проявить изобретательность, чтобы преодолеть одну за другой трудности в и без того узкомаржинальном бизнесе: закрытие складов, ограничение производственных мощностей, скачки количества ящиков, нехватка персонала, инфляция и проблемы производства кофе, связанные с цепочкой поставок, - вот лишь некоторые из препятствий, с которыми пришлось столкнуться. Рыночные тенденции выглядели мрачно, особенно в 2020 году, а во многих регионах и в 2021 году.
Но в 2022 году кафе начали находить свою опору, в конце концов - потребление кофе является повседневной привычкой для более чем 60% россиян. Корректируя цены, пробуя новые модели обслуживания, внедряя онлайн-заказы и предварительные заказы, внедряя новые виды технологий и руководя своими командами с исключительной эмпатией, десятки тысяч кафе выстояли и продолжают расти.
Мы рассмотрим тенденции, которые наблюдались в кофейной индустрии в этом году, и то, как кафе по всей стране преодолевали брошенные им вызовы.
Анализ рынка индустрии кофеен
В целом, индустрия кофеен и кафе неуклонно восстанавливается.
Продажи сетей кофеен в выросли на 10% с июня 2021 года по июнь 2022 года, вплотную приблизившись к уровню продаж до пандемии. При этом сети расширяли свое присутствие, увеличивая общий объем рынка: несмотря на закрытие в начале COVID а и нехватку персонала, сейчас на 2,8% больше фирменных кофеен, чем было до пандемии.
Данные о доходах независимых кафе отслеживаются менее последовательно, но их популярность среди миллениалов и представителей поколения Z помогла многим из них удержаться на плаву. Более трети людей в возрасте 18-29 лет сообщают, что недавно посещали кофейню, в то время как среди пожилых людей аналогичный ответ может дать только четверть. Пожилые гораздо чаще пьют кофе из капельной кофеварки дома, в то время как молодые люди склонны пробовать различные способы приготовления кофе.
Потребление кофе зависит от возраста. Почти половина людей в возрасте от 18 до 24 лет пьют кофе, и почти 70% пожилых людей тоже пьют кофе, причем они пьют его больше.
Различаются и сорта кофе, которые люди предпочитают пить: В ходе опроса, проведенного в 2021 году, 58% сообщили, что пили кофе в течение последнего дня, еще 22% заявили, что пили кофейные напитки на основе эспрессо, такие как макиато, прямой эспрессо, капучино, латте и американо. В целом, 29% всех продаж кофе приходится на традиционный кофе - в отличие от специализированных кофейных напитков, таких как смешанный кофе со льдом.
Тенденции развития кофейной индустрии, наметившиеся в 2022 году
Предварительный заказ (и онлайн-заказ) по-прежнему популярен
Хотя эта практика уже была несколько популярна в корпоративных сетях и в самых оживленных центрах города, предварительный заказ становится все более распространенным явлением даже в независимых кофейнях.
Пандемия ускорила внедрение технологии онлайн-заказа в независимых кафе, поскольку клиентам было гораздо удобнее заходить в кафе и выходить, чтобы взять свой напиток, или даже просто взять его из витрины на вынос, не заходя внутрь, в отличие от заказа в кофейне.
Клиенты быстро полюбили удобство заказа и оплаты кофейных напитков (и, возможно, выпечки) с помощью телефона, когда они выходят из дома, и приходят в кафе, готовые взять свой заказ и уйти - COVID или нет, - поэтому онлайн-заказ прижился.
Дефицит рабочей силы и кадровый кризис сохраняются
Как и любой другой сектор индустрии гостеприимства, кафе продолжают бороться с нехваткой персонала и высокими затратами на рабочую силу. Это две стороны одной медали: индустрия испытывает трудности с наймом персонала, потому что тысячи работников кафе и других гостиничных заведений ушли из индустрии во время пандемии и не хотят возвращаться за ту же низкую зарплату и отсутствие льгот, которые были нормой раньше, поэтому кофейни экспериментируют с повышением зарплаты и льгот, что приводит к росту затрат на рабочую силу.
Однако примирение с более высокими затратами на рабочую силу того стоит, поскольку счастливые, хорошо оплачиваемые сотрудники имеют гораздо больше стимулов оставаться на работе, что снижает текучесть кадров и повышает уровень институциональных знаний в вашем бизнесе. Обеспечение лучшей, чем когда-либо, структуры компенсации, а также благоприятной культуры труда также способствует привлечению лучших сотрудников в ваш бизнес.
Основной способ, с помощью которого кафе покрывают расходы на повышение заработной платы - даже при стремительном росте затрат на инвентарь из-за инфляции - это повышение цен. С этой целью:
Рост цен неизбежен
Кофейни и другие типы ресторанов по всей стране были вынуждены повысить цены на свои блюда. Хотя многие предприятия не решаются переложить повышение цен на плечи клиентов, опасаясь, что это отпугнет разовых посетителей от постоянных заведений, у большинства не было выбора.
Поскольку все - от картонных втулок для стаканчиков до овсяного молока - стоит гораздо дороже, чем до пандемии, это единственный способ, с помощью которого предприятия смогли сохранить платежеспособность и даже развиваться в это неспокойное время.
Кофе имеет отличную наценку, поэтому повышение цены даже на 10% может существенно повлиять на прибыльность каждого напитка. Особенно для кафе, которые также занимаются обслуживанием посетителей, применение подхода к повышению цен, основанного на данных, помогает обеспечить максимальную рентабельность каждого товара, не отталкивая клиентов.
Растительные альтернативы повсюду
Возможно, коровье молоко все еще остается для большинства людей основным продуктом питания, но овсяное молоко и другие немолочные молочные продукты, такие как соевое и миндальное молоко, наступают на трон.
Молочные альтернативы в последние годы взорвали популярность. Запросы на молоко на растительной основе стали повсеместными, будь то из-за непереносимости лактозы, желания избежать употребления молочных продуктов или веганства. А некоторые потребители просто предпочитают вкус немолочного молока коровьему.
Миндальное молоко по-прежнему имеет самые высокие продажи, но за последний год они незначительно снизились. В отличие от него, охлаждаемое овсяное молоко, которое появилось недавно, но пользуется огромной популярностью, только за последний год продажи выросли на 55-58%. Сейчас оно занимает второе место, оттеснив соевое молоко, которое ранее занимало второе место.
Starbucks теперь предлагает широко любимый коктейль Shaken Oat Milk Latte, а независимые кафе начали предлагать альтернативное молоко в любой из своих напитков.
Усталость от чаевых - это миф
Новостные издания и отдельные люди в социальных сетях жалуются на "усталость от чаевых", то есть на то, что обедающие перестали давать чаевые так щедро, как они делали это на протяжении всей пандемии. Поддержка местных предприятий и работников была популярным приоритетом, особенно в первые дни COVID, но в этих сообщениях говорится, что людям надоело платить большие чаевые каждый раз, когда они идут в ресторан.
Но современные данные показывают, что усталость от чаевых на самом деле является мифом: В России средний размер чаевых составляет 19,6% в ресторанах с полным обслуживанием и 16,9% в ресторанах быстрого обслуживания (например, в кафе). Понятно, что люди дают меньше чаевых, когда берут напитки или еду с собой, но тот факт, что они вообще дают чаевые, свидетельствует о желании поддержать местные предприятия.
Другими словами, люди по-прежнему дают щедрые чаевые, чтобы помочь работникам сферы обслуживания не свести концы с концами. В нынешних экономических условиях, когда стоимость жизни намного дороже, чем раньше, посетители заведений, которые могут позволить себе дать немного больше чаевых, особенно если это помогает работникам их любимых заведений оставаться в безопасности, иметь жилье и быть сытыми, продолжают это делать.
Потребительские тенденции продолжают отдавать предпочтение напиткам со льдом
Хотя приведенный выше анализ рынка кофейной индустрии показывает, что большая часть населения всегда отдает предпочтение простому заваренному кофе, тенденции в области кофе и чая продолжают развиваться - и особенно миллениалы и поколение Z любят пробовать все новые тренды.
Некоторые из самых популярных тенденций в области кофе и чая в 2022 году включают:
- Мега-кофеинизированный и гладкий на вкус, кофе холодной заварки замачивается в холодной воде на 12-24 часа, и молодые люди не могут насытиться им.
- Nitro cold brew продавливается через канистру с закисью азота, в результате чего получается восхитительная чашка холодного кофе, увенчанная ультрагладкой, пенистой головкой. Он похож на Гиннес.
- Растворимый кофе, используемый в корейском кофе далгона и греческом фраппе, становится все более популярным и желанным, чем до пандемии. В кофейнях редко, если вообще когда-либо, продается обычный растворимый кофе - вместо этого его взбивают с сахаром для создания пенистых, сливочных, сладких напитков со льдом или горячим кофе.
- Японский зеленый чай матча известен своим травянистым вкусом, непрозрачным ярко-зеленым оттенком и высоким содержанием кофеина. Он популярен как сам по себе, так и в составе матча-латте и холодного матча.
- Холодный кофе продолжает набирать обороты по сравнению с горячими кофейными напитками: в прошлом году компания Starbucks объявила, что продажи холодных напитков опережают продажи горячего кофе.
Кафе инвестируют в технологии и автоматизацию
Кафе и рестораны всех видов продолжают использовать и инвестировать в технологии нового уровня для своего бизнеса, начиная с POS-систем со встроенными возможностями предварительного заказа в кофейне, ресторанных приложений, решений для инвентаризации, которые помогают в калькуляции рецептов и управлении контролируемыми затратами, и заканчивая терминалами бесконтактной оплаты и QR-кодами, которые позволяют клиентам заказывать кофе и блюда прямо со стола, прямо на своем телефоне.
Ресторанные технологии прошли долгий путь, и кафе могут извлечь большую пользу из модернизации своих операций на входе и выходе.
Кофе никуда не денется. Как вы будете подавать его в 2023 году?
Независимые кафе, всемирные сети и все, кто находится между ними, продолжают бороться с трудностями, вызванными пандемией. В 2022 году возникли неожиданные препятствия - от резкого роста числа случаев заболевания COVID до кризисов в цепочке поставок и дикой инфляции, - но владельцы и персонал кофеен работали сообща, чтобы каждый день продолжать предлагать своим преданным посетителям отличные блюда и напитки.
