У Тиберио в шефстве три точки, наша встреча была приурочена к открытию третьей и, наверное самой популярной - пиццерии Фетучини, где мы и пообщались поедая мою любимую пиццу Наполи. У Тиберио непросто с русским языком, часть фраз я полностью адаптировал, а часть оставил максимально близко к оригинал, что бы передать атмосферу общения.
Ты сейчас шеф-повар пиццерии Фетучини, о ней мы ещё поговорим попозже, а сейчас расскажи нашим читателям как давно ты в России и что привело тебя в профессию шеф-повара?
Добрый вечер! Я уже почти пять лет я начинал заниматься заниматься кухней 11 лет назад в отеле Дубая и я там был как директор и я был постоянно на кухне. Я именно римскую кухню люблю, потому что я говорил про пиццу и паста, фреш-паста которую сами сделали.
Адрес пиццерии Фетучини: просп. Вернадского, 6 (ТЦ Капитолий, 3 этаж)
А из какого ты региона?
Рим, ну поэтому Римская кухня это моё!
Артишоки?
Да, артишоки, пицца с артишоками - капричозо и ещё много другого
А где различается работа в ресторанной отрасли? Сильно отличается работа в Италии или России. Где тебе комфортнее работать с кухней?
Ну если говорить про комфортнее, то конечно в Италии. Потому что все продукты есть в наличии и сильно дешевле. А здесь мне очень хорошо, потому что я понимаю, что все русские очень любят итальянскую культуру, они открыты. Конечно можно говорить, что здесь очень хорошо тоже здесь, но Италия - это Италия.
Конечно лучше сделать там, потому что «там весь продукт нуль километр»
Хорошо, а где на твой взгляд более требовательна публика? В России или в Италии? И насколько в России люди разбираются в еде?
Ну я думаю больше в России, потому что люди уже привыкли к идеальной итальянской кухне
То есть в России тебе бы простили ошибки? А в Италии нет?
Неее, неее ..если говорить про ошибки..ну потому что я реалист, у нас у всех бывают ошибки, у меня тоже..здесь это можно сгладить, поговорить, сказать что это вот так-вот-так, они видят что я итальянец. Конечно, если я в Италии сделаю ошибку, то они понимаю, что это ошибка - тут можно говорить сколько хочешь, но они понимают, что это ошибка. Ну а тут потому что я по хитрости могу играть, что я итальянец, моё лицо там (показывает на лого, где изображён …) и они мне поверят, потому что именно я это сказал, но это не правильно так делать.
Понятно, а вот скажи тогда, разбираются ли у нас в хорошей кухне или нет?
"Я 10 лет туда-сюда 5 февраль я буду живёт здесь» \ за 10 лет я могу сказать, что последнее время всё поменялось - "я могу сказать, что сейчас гурман, русские стал гурман» Даже не только в еде за последние 10 лет изменилось, это заметно - они стали одеваться лучше, по-итальянскому, по-модному.
Ты готовишь настоящую итальянскую пиццу, все ли понимают, что такое настоящая пицца? Я имею ввиду ещё то, что у нас популярны пиццы от Папа Джонс, Доминос и другой толстой пиццы.
Это во-перых американская пицца и вторая вещь, что это мороженная пицца, третья - итальянская пицца есть только три вида: неаполитанская, римская и дженовезе. Я специализируюсь на тонком тесте 33 см. Про американские пиццы я не могу говорить, потому что это для меня не пицца, извини.
Ну то есть можно быть спокойным, наши люди уже понимают, что есть настоящая пицца?
Уже да, конечно, уже даже прекрасно понимают различия между неаполитанской и римской и т.д.
Тут Тиберико начинает вспоминать историю, когда кто-то из гостей попросил побольше кетчупа в пицце. Это его страшно возмутило и он стал сильно размахивать руками (фото выше), говоря, что в его пицце никогда не будет кетчупа. Вон, показывает он куда-то в глубь ТЦ, там есть какая-то точка с непонятной пиццей, там тебе с кетчупом сделают и с майонезом. Можно туда идти. У меня такого не будет.
А муку где берёшь?
Я из Италии её привожу. Из Рима и из Наполи. Два вида муки.
В пицце самое главное - это мука?
Да, мука самое главное, после муки идёт сыр, потом помодоро. У меня помодоро (томатный соус) приезжает из Рима.
Легко ли найти в Мск для хорошие ингредиенты для кухни?
Нелегко, абсолютно нелегко. И это объясняет почему меня все хотят в партнёры - потому что у меня есть опыт находить и доставать хорошие ингредиенты за приемлемую цену. Это мой плюс. Что могу на кухню принести хороший продукт. Фудкостами играю нормально.
А что можешь сказать про наши продукты, например про российский сыр?
Я могу сказать, что российский сыр очень-очень хорошо вырос по качеству. Россия сейчас умеет делать хороший сыр. Спасибо нашим итальянцам - более 2500 итальянцев здесь живут и делают бизнес и из них примерно 1500 рестораторы. И очень много русских специалистов ездили в Италию учить и перенимать технологии.
Русское вино?
Не вкусное. Категорично.
А из итальянского какое предпочитаешь?
Брунелло ди Монтальчино
Я не очень часто пью вино, но предпочту качественное вино, но пореже, или шампанское, но не Просекко - я не обычный итальянец, который любит Просекко
Франчакорту?
Да, франчакорту более-менее да
Или уже настоящее французское шампанское?
Да, французское шампанское. Я люблю больше Дон Периньон или Кристалл
В общем классический брют?
Да-да-да…Я не люблю французов, французскую гастрономию, но я люблю французское шампанское
Ну надо сказать они в этом пионеры
Да, они номер один в это. Итальянский не можно говорить про это (имеет ввиду хвалить французский брют). Это но это так, как мы в пицце.
А креманы?
Неплохо, да они почти тоже самое.
Пришлось ли тебе менять рецептуру в ресторане под наш российский вкус? И какая пицца самая популярная?
Да, пришлось адаптировать, например карбонару, потому что карбоната идёт только с оливковое масло, панчетта, и яйца желток - здесь было слегка переделать, потому что русские не всегда понимают и добавить туда сливки. Чуть-чуть переадаптировали, первое время когда только открыли бизнес, потом гости потихоньку понимают как правильно. Что настоящая карбонар - она без сливок.
Самая популярная пицца - здесь я могу говорить сразу про свои три точки - это четыре сыра, дьявола и каприччо
Ты здесь работаешь шефом с самого начала, какую концепцию ты хочешь здесь воплотить?
Как видишь, мы отдаём качество. Качество и, потому что как ты видел моё меню у нас не дорого - у нас средняя цена и качественные продукты. И как можно больше итальянцев в штате. Кусочек Италии.
У тебя в меню много классических итальянских блюд, но есть авторские, расскажи про них?
Это пицца примеравера: я придумал страчателла-пицца на мой вкус. Там идёт руккола, крудо, белая база и моцарелла, трюфельный соус. Пармиджано и Черри помидоры.
А если я как гость попрошу порекомендовать пасту, какую мне предложишь у вас?
Пасту я рекомендую тебе аматричану, а если пицца, то капричосо.
Сейчас в т.ч. в итальянских ресторанах стали очень популярны бургеры, что ты про них скажешь?
Я не американец, а итальянец во-первых. А во-вторых, если нужно - сделаем почти похоже на бургер. Это будет Панини. Это будет итальянский бургер
Про русскую кухню. Итальянцы считают, что у нас очень несочетаемы блюда и продукты в кухне. Что тебе нравится, а что нет? Мне в целом нравится, вкусное, но не моё. Я люблю очень сильно супы, я люблю ваш русский салат оливье. Я знаю, что это больше французы придумали, но считает русским. Если борщ - я люблю оригинальный вариант капустой, классический.
А своим друзьям что порекомендуешь?
Белуга водка..шучу..конечно, я думаю, что всё нужно попробовать. Всё по чуть-чуть, когда ты едешь на другой город страны по чуть-чуть всё надо попробовать, потому что у каждого человека другой вкус, я могу порекомендуй борщ, я могу порекомендуй оливье, я могу порекомендуй мясо…вот это как..что вам сделать..жарить? мне не пришло слово на ум…
Шашлык?
Да, шашлик! Это всё на вкус..я думаю всё надо попробовать.
Ну тебе нравится шашлык?
Нет, очень много специй внутри. Я больше люблю классический бистека (стейк).
И, извини, мне надо заканчивать беседу, т.к. мне надо уезжать на другую точку. Ciao читателям Италомании!
Спасибо всем, кто дочитал. С вас лайк и коммент :)
Наши ароматические свечи с итальянскими ароматами: WB | Ozon | Я.Маркет | СберМегаМаркет