У каждого способа готовки – свои преимущества и недостатки с точки зрения пользы для нашего здоровья. Но насколько хорошо мы их знаем? Действительно ли варка помогает сохранить максимум ценных веществ? Может ли быть полезной жарка? Что такое су-вид и почему он так популярен? И самое главное — что обо всём этом думает наука?
Варим, тушим, парим, припускаем
Этот способ приготовления считается диетическим, поскольку тут не используется масло. А значит — калорийность блюд меньше, что уже хорошо. Кроме того, отваренные продукты, как правило, усваиваются легче, чем сырые. Но есть и минус: температура готовки при этом способе довольно долго держится на 100°С, что грозит потерей большей части витаминов и микроэлементов: около 40% из них разрушается, ещё сколько-то переходит в воду. Как этого избежать? Например, готовить на пару. Для овощей и рыбы это точно отличный способ: он сохраняет натуральный цвет, форму, аромат и вкус продуктов.
- Подтверждает эту гипотезу и кулинарный экспериментс брокколи, проведенный на факультете садоводства Чжэцзянского Университета в Китае. Экспериментаторы готовили капусту пятью разными способами (варка, варка на пару, быстрая жарка с перемешиванием, обжаривание с последующей варкой и приготовление в микроволновой печи). В результате все виды термической обработки, кроме приготовления на пару, привели к значительным потерям хлорофилла и витамина С, а также к снижению общего количества белков и сахаров.
Так есть ли хоть какая-то польза от варки? В некоторых случаях — безусловно. После неё, например, более доступными для усвоения организмом становятся жирорастворимые витамины A, D, E, K и антиоксиданты-каротиноиды. Кроме того, при варке разрушаются оксалаты (соли и эфиры щавелевой кислоты, содержащиеся в некоторых овощах), которые могут привести к образованию камней в почках.
Не стоит забывать о тушении и припускании, которые считаются самостоятельными видами готовки, хотя и имеют много общего с варкой. При тушении продукты вначале слегка обжаривают, после чего заливают бульоном, соусом или водой, кладут специи и выдерживают на слабом огне при температуре 80-90°C до полной готовности. Припусканием можно назвать варку в небольшом количестве жидкости, выделяемой самими продуктами. В ходе этого процесса температура обычно тоже держится ниже 100°C, и это позволяет сохранить больше витаминов.