Как правило, бульон получается мутным по двум причинам – мясо кладут в горячую или кипящую воду, и пена не снимается в процессе варки. Хотя может показаться, что исправить ситуацию будет сложно, на самом деле есть один простой способ.
Некоторые кулинары для осветления бульона используют морковь и лук, которые кладут в него целиком, но такой метод требует двух этапов кипячения. Гораздо проще использовать яичный белок.
Для начала из бульона нужно полностью вынуть мясо и остудить его до 60-70°С. Затем желток необходимо отделить от белка и взбить последний в пену. После этого кастрюлю с бульоном поставить на медленный огонь и тонкой струйкой влить взбитый белок, аккуратно помешивая. Когда бульон закипит, огонь можно выключить и оставить постоять 10 минут, пока белок будет "работать".
По прошествии этого времени, образовавшуюся пену необходимо снять, а затем процедить бульон через мелкое сито или марлю. Чистый, прозрачный бульон готов.
Иногда бульон сразу получается прозрачным, но пересоленным. В этом случае на помощь приходят продукты, вбирающие в себя лишнюю соль.