Я думала, что знала, как правильно развести желатин. Но в результате у меня получилось не желе, а какая-то жижа. Расстроилась страшно! Но на кухне без ошибок никуда, потому нужно просто дать себе второй шанс. Изучила эту теме от а до я и спешу поделиться знаниями с тобой. В этой статье ты узнаешь о всех нюансах работы с желатином.
Как правильно развести желатин
Работать с желатином просто. Однако нужно учитывать несколько важных нюансов. Во-первых, у этого продукта есть такая характеристика, как сила. Она измеряется в блумах. Существует желатин с силой 120–260 блум. Чем больше сила желатина, тем большее количество массы он может стабилизировать. На рынке представлено огромное количество производителей, так что выбрать есть из чего.
Чтобы желатин сработал, сначала его нужно залить холодной водой и дать настояться в течение 7–10 минут. За это время продукт набухнет и будет готов для работы. Для первого этапа желатин нужно разводить в воде в соотношении 1 : 6. Жидкость лучше всего использовать ледяную. Так ты точно сохранишь все свойства продукта.
Далее жидкость, в которую ты планируешь добавлять желатин, нужно прогреть. Бытует мнение, что кипятить желатин нельзя, иначе он потеряет свои свойства. Шеф-кондитер Александра Овешкова развенчивает этот миф и успокаивает хозяек. А вот идеальные температурные условия для смешивания жидкости с желатином составляют 50–75 градусов.
Если ты делаешь желе, массу нужно размешать равномерно. Для этого идеально пробить ее погружным блендером для объединения всех ингредиентов. Соблюдение пропорций в этом деле играет первостепенную роль, иначе ты рискуешь получить либо жижу, либо резиновое блюдо.
Так, если тебе нужно приготовить дрожащее желе, на 1 литр жидкости понадобится 20 г сырья. Для классического желе потребуется 40–60 г желатина на 1 литр воды (молока, сока). Такое желе можно легко порезать ножом. Однако мы советуем внимательно изучить инструкцию конкретного производителя, чей продукт ты собираешься использовать.
Нюансы работы с желатином
Кондитеры работают не просто с сухим желатином, а с желатиновой массой. Для этого желатин разводят в холодной воде, как описано выше. Затем полученную смесь нужно перемешать и растопить в микроволновой печи или на водяной бане. Далее перелить в плоскую миску или контейнер и отправить в холодильник.
Когда желатиновая масса стабилизируется, она будет готова для работы. Ее можно разрезать на несколько кусочков для удобства и использовать для приготовления разных блюд. Благодаря такому способу текстура десертов становится более нежной и шелковистой.
После стабилизации желатиновая масса становится очень упругой. С ней удобно работать: ее можно добавлять в кремы и другие основы для будущих десертов. Хранить желатиновую массу в холодильнике можно на протяжении 3 дней.
Также существует листовой желатин. Его тоже нужно замачивать в холодной воде. Однако количество жидкости при этом не имеет значения. Лист впитает в себя столько воды, сколько ему потребуется. После такой желатин нужно просто вытащить из воды и использовать дальше.
Другие советы
Есть ряд продуктов, которые не стоит использовать вместе с желатином. Например, соль, а также тропические фрукты: киви, ананас и папайю. В их состав входит фермент папаин, разрушающий коллаген. А желе им, по сути, и является.
Тем не менее умелые хозяйки нашли способ, как подготовить эти фрукты к дружбе с желатином. «Киви нужно проварить, подогреть, обдать кипятком или добавить больше желатина в само желе», — пишет пользованица Сети. Я таким не занималась, потому гарантировать ничего не могу. Но если ты пробовала нечто подобное, обязательно поделись отзывом в комментариях.
Зато я знаю, что из киви можно сделать желе с агар-агаром. Это продукт на растительной основе, с помощью которого хозяйки заменяют желатин. Как известно, это продукт животного происхождения. Его изготовляют из сухожилий, связок, костей крупного рогатого скота, а также из чешуи и костей рыбы. Согласись, приятного здесь мало и далеко не всем нравится есть подобное.
Так что в игру вступает агар-агар, работать с которым тоже нужно уметь. Однако это уже совсем другая история. Если тебе интересно, как правильно заменять желатин в готовке и какие продукты при этом можно использовать, дай знать в комментариях. Я непременно напишу об этом отдельную статью. А пока желаю тебе удачных экспериментов на кухне!