Книга итальянского историка Массимо Монтанари "Голод и изобилие. История питания в Европе" вышла в Италии в 1993 году (у нас ее напечатали в 2009-м). Несмотря на малый объем (всего 210 страниц), работа получилась весьма занимательная и информативная. Очень многие исторические сочинения, посвященные биографии Европы, грешат односторонностью: главное внимание авторы уделяют войнам, религиозным вопросам и династическим распрям, забывая про остальные аспекты жизни человеческих популяций. Монтанари в своей книге заполняет один из таких пробелов в истории Европы, связанный с питанием.
Скажи мне, что ты ешь, и я скажу, кто ты – именно так начинает свой кулинарно-исторический обзор Монтанари. Чем отличалась римская цивилизация от варваров? Очень многим, включая и питание. Рим – вегетарианская культура. Основные продукты, потребляемые римским гражданином: пшеничный хлеб, оливковое масло и вино. Ели римляне и мясо, и овощи, и рыбу, но все это были второстепенные продукты. А вот без трех первых представить римскую цивилизацию просто невозможно. А какой основной продукт был у германских варваров? - Свинина! А пили германцы кобылье молоко и пиво (без хмеля).
В Риме ценилась умеренность в еде, у германцев – способность съесть как можно больше мяса. И что любопытно, жили сытно не только сами германцы, но и их свиньи. Набирающие вес хрюшки у древних германцев подрастали в гораздо более комфортных условиях, чем современные свиньи: они паслись в лесах. И речь идет не о диких кабанах, а именно о домашних свиньях! В раннем Средневековье на определенном этапе даже лес измерялся в свиньях! Размер лесных угодий зависел от того, сколько хрюшек могли там прокормится.
Некоторые люди, поглощающие все подряд, очень любят ссылаться на предков и традиции: мол, мой дед ел все, отец ел, и я буду есть! Но на самом деле наши предки не были всеядными, и их рацион был весьма ограниченным. И что немаловажно, предки придерживались раздельного питания: мясо и хлеб (в различных видах) они не смешивали. Современная европейская традиция совмещения мяса и хлеба как основных продуктов питания основана на симбиозе римской и варварской систем питания, который возник лишь после крушения Западной Римской империи. Да и то не сразу, и не во всех местностях Европы.
Весьма любопытно было узнать из книги, что в Древнем Риме хлеб должен был быть обязательно пшеничным, а рожь считалась сорняком. Помните об этом, когда приходите в магазин за продуктами! Лишь когда Римская империя стала разрушаться, рожь в Европе превратилась в основной злак, поскольку ее выращивать было намного легче. Именно поэтому у нас так популярен ржаной хлеб.
Решающее событие в истории европейского питания по Монтанари было связано с отменой прав свободного доступа в лес для большинства населения. Эти права были узурпированы феодалами. Данное обстоятельство привело к качественному изменению питания низших слоев, лишенных возможности добывать лесную дичь и выращивать свиней на лесной пище. Для большинства крестьян основной едой с 11 столетия становится ржаной хлеб и лишь на средиземноморском побережье главной злаковой культурой осталась пшеница.
На протяжении последних двух тысячелетий Европа проходила через различные периоды в плане обеспечения населения продуктами питания. Неправильно говорить о том, что в Средневековье население голодало, а в эпоху Возрождения и Новое время ситуация стала лучше. Такой зависимости нет. К примеру, 12-13 века в Западной Европе (позднее Средневековье) – достаточно благоприятное время. Экономика растет, голодовки населения весьма редки. Но в 70-е годы 13 столетия начинается экономический кризис, и уже в начале следующего века в Европу приходит голод. На Пиренеях в 1302 году вымирает до четверти населения. А в 1347 году в Европу заявилась черная крыса и принесла чуму. Есть мнение, что именно длительное голодание способствовало сокрушающему удару чумы по ослабленному населению.
Но жизнь как зебра. После эпидемии чумы жить в Европе становится лучше, веселей и сытней. Едоков становится гораздо меньше, и мясо вновь становится доступно широким слоям населения. Особенно много мясных продуктов в то время употребляли в Германии, Польше, Швеции, Англии и Нидерландах. Даже на крестьянском столе этот продукт стал встречаться весьма часто. Но если крестьяне довольствовались в основном мясом от свиней, которые содержались в стойле (доступ к лесу был для крестьян закрыт), то город перешел на говядину и баранину. Но не везде в Европе объедались мясом - на побережье Средиземного моря по-прежнему придерживались вегетарианских традиций в питании – как в римскую эпоху. Сытные европейские времена продолжались до 16 века.
После прочтения книги Монтанари становится понятно, по какой причине некоторые привычные сейчас продукты питания попали в европейское меню.
Сильное влияние на диету человека тех времен оказывала католическая церковь, которая со своими постными днями портила настроение тогдашним мясоедам: им запрещалось употреблять мясо в пищу от 140 до 160 дней в году! И средневековые попы добивались своего отнюдь не уговорами. При Карле Великом нарушителям поста грозила смертная казнь! Но рыбу есть разрешалось. И рыба в таких "постных" условиях стала продуктом, который заменяет мясо, и тем самым ее роль в рационе резко возросла по сравнению с античными временами. Беда была в том, что это продукт скоропортящийся, но и здесь был найден выход: рыбу стали солить и вялить. Экономика целых европейских регионов была основана на заготовке рыбы. А все из-за того, что попы перегнули палку по поводу постных дней.
Что интересно, но протестанты разошлись с католиками и на почве отношения к еде. Лютер отверг посты, которыми католическая церковь мучила народ. В отличие от итальянцев и других южан, мясоедам-германцам было трудно без мяса во время постов. Неудивительно, что бунт против власти папы нашел свою поддержку именно в Германии и в тех местностях Европы, где мясо исторически было едой № 1.
В эпоху Возрождения в Европе появляются и другие знакомые нам сейчас продукты, которые европейцы ранее не употребляли. В Испании широкое распространение получил рис. В Западной Европе в 17 веке стала популярна гречиха. Открытие Америки привело к широкому культивированию маиса, который, впрочем, больше считался кормовой культурой, чем пищевой. В 18 веке Европу завоевал картофель.
Казалось бы, разнообразие стола должно улучшить питание населения, но все было наоборот. Большая часть новых продуктов появилась как замена традиционным мясу и хлебу. С середины 16 столетия европейцы ели все меньше и меньше мяса, кроме населения горных пастушеских районов. Этому способствовал рост населения, запрет держать скотину в городе из-за увеличения плотности городской застройки, сокращение торговли с Востоком из-за турецкой экспансии. Сначала на замену мясу пришел хлеб, но не пшеничный, а из смеси злаков. Позже хлеб был вытеснен картофелем и кукурузой. Чем больше хлеба в рационе – тем сильнее воздействуют на население неурожайные годы. А неурожаи в то время становятся слишком частыми. В 17 веке европейское население проходит через несколько тяжелых голодовок.
Сахар в Европу попадает достаточно поздно: в 14-15 веках. Употребление сахара было больше характерно для средиземноморских стран. В 16 столетии сахар – один из основных продуктов питания, который используется для приготовления блюд, но не для подслащивания напитков. Пьют европейцы в это время не чай и кофе, а "старое доброе" вино и пиво. И пьют много.
Один-два литра вина или несколько литров пива на человека в день – это была норма для тогдашней Европы. Пили так много просто потому, что хотели пить. Нужно учитывать, что люди в то время ели много засоленных продуктов, а запивать их простой водой было нельзя – в лучшем случае ее разбавляли вином как антисептиком. Вину приписывались и лечебные свойства. Как свидетельствуют документы, больные пили его даже в больницах! Все-таки люди из далекого прошлого в ряде аспектов были гораздо разумнее нынешнего поколения. Наши современные российские "интеллектуалы" дошли до того, что пиво и вино приравняли к водке! А история свидетельствует, что вреда от пива и вина, кроме пользы, нет. Пили вино и пиво, "не просыхая", в Европе, а спилась почему-то Россия… С этими самими "интеллектуалами" во власти.
Кофе и чай начинают входить в моду только в начале 17-го столетия, как и крепкие спиртные напитки (водка, ром, виски, джин). Сначала в Европу пришло кофе, позаимствованное у турок, пить чай стали чуть позже. И кофе, и чай были долгое время элитарными напитками, но к концу 18 века в некоторых странах они уже употреблялись самыми широкими народными массами. И чай, и кофе успешно вытесняли в Европе вино и пиво. Наши депутаты полагают, что все можно решить запретами, а история нам показывает, что одна мода (в том числе и в питании) успешно вытесняется не запретами, а другой модой.
18-е столетие в Европе характеризуется резким ростом населения, что повлекло за собой агротехническую революцию в сельском хозяйстве: посевные площади не просто расширились - поменялся сам способ их использования. Росла роль картофеля, который в отличие от зерновых менее зависим от климатических изменений (да и военных действий), а также позволяет прокормить большее количество людей на равных посевных площадях. По той же причине наблюдался рост производства кукурузы. Голодовок населения это не остановило, но массового вымирания европейцев в 18 веке уже не наблюдалось.
К сожалению, на одной кукурузе не проживешь. Переход простого народа на этот продукт привел к распространению на континенте страшного заболевания пеллагры, вызванной недостатком никотиновой кислоты. Когда население не имело возможности разнообразить свой рацион и выживало только за счет кукурузы – его поражала пеллагра.
Но картофель или кукуруза не везде стали главной пищей простого населения. В Центральной и Южной Италии их место заняла паста ("макароны"). Это был хлеб, который мог храниться очень долго, что было незаменимо при неурожаях. Население южной Италии не голодало, в отличие от тех районов Европы, которые зависели от картофеля или кукурузы. В Европе паста стала известна в 12 веке на Сицилии. И именно сицилийцев первыми прозвали "макаронниками". А с 18 столетия это "почетное" прозвище перешло к неаполитанцам.
Решающий перелом в питании простых европейцев произошел в конце 19-го столетия. Промышленная революция позволила людям опять вспомнить о мясе. К концу века к традиционному для германской Европы мясному столу вернулись англичане, а все остальные европейцы (не попавшие в советскую зону оккупации) в 50-е годы 20 века.