Антивспениватели заменяют пенообразователи на границе раздела газовой и жидкой фаз и, образуя там непроницаемую поверхностную пленку, повышают поверхностное напряжение. Они должны быть нерастворимы в жидкостях, к которым их добавляют.
Пеногасители имеют тот же состав, ту же химическую структуру и аналогичный механизм действия, что и пеногасители. Также они образуют пленку на границе раздела газовой и жидкой фаз, благодаря которой происходит разрушение пузырьков газа. В этом случае площадь поверхности уменьшается, и система переходит в термодинамически более устойчивое состояние.
Жирные спирты, натуральные жиры и масла, полигликолевые эфиры жирных кислот, моно- и диглицериды, полисорбаты, эфиры сорбитана и жирных кислот обладают свойствами отрицательно влиять на пенообразование.
Дозировка этих добавок очень мала, обычно достаточно нескольких миллиграммов на 1 кг (в конечном продукте они практически отсутствуют).
Разрыхлители — это вещества, способные при определенных условиях выделять газ (обычно углекислый газ), с помощью которых тесто разрыхляется и увеличивается его объем. Их добавляют в муку или тесто. Разрыхлители бывают биохимические (дрожжи) и химические (например, гидрокарбонат натрия и карбонат аммония).
Дрожжи обладают способностью сбраживать некоторые сахара в тесте с образованием спирта и углекислого газа. Оптимальная температура для жизнедеятельности дрожжей 26...30°С; при температуре 55°С дрожжи погибают.
Химические разрыхлители – это химические соединения, способные разлагаться с выделением газообразных веществ. Их обычно используют для производства мучных кондитерских изделий, так как высокое содержание сахара и жира угнетает дрожжи.
Вспомогательные вещества для фильтрации (адсорбенты, флокулянты и др.) представляют собой инертные нерастворимые вещества, повышающие эффективность фильтрации, т. е. облегчающие и улучшающие отделение твердых частиц от жидкостей или газов при фильтрации, ускоряющие и обеспечивающие удаление нежелательных мутных компонентов из жидкостей (преимущественно из напитков), который должен оставаться ясным в течение длительного времени. Они не изменяют химический состав фильтруемого вещества. Вспомогательные фильтрующие материалы придают фильтрующему слою необходимую прочность и регулируют размер пор. Они также способны разрыхлять осадок, образующийся на фильтре, и уменьшать засорение пор фильтра.
При производстве прозрачных натуральных соков применяют фильтрацию и сепарацию. Для облегчения фильтрации, например, фруктовых и ягодных соков, содержащих пектин, практикуется расщепление помутневших пектинов и белков и снижение вязкости с помощью обработки ферментами. Возможное дальнейшее белково-полифенольное помутнение предотвращается удалением полифенолов желатином, полиамидом или поливинилпирролидоном, а белков бентонитом или танином.
