В период выбора и посева острых перцев на рассаду садоводы иногда в комментариях пытаются выяснить друг у друга, на сколько острый тот или иной сорт.
И я там участвовала, и мерили мы кастрюлями - какой кусочек кладем, например, на 2 л супа.
Хочу вам сказать, что в тот момент мы были очень близки к методу определения остроты по шкале Сковилла.
Как определял остроту Сковилл
Шкала Сковилла названа в честь американского химика Уилбура Сковилла. Остроту разных жгучих перцев определяла отобранная им группа дегустаторов из 5 человек.
Сковилл готовил настойку стручков перца на спирте. При этом капсаицин, отвечающий за жгучесть, высвобождался из перца и получалась вытяжка.
Количество перца и спирта для приготовления вытяжки неизвестны. Не нашла. Да это и не столь важно.
Брал Сковил эту вытяжку и добавлял в нее 100 мл подслащённой воды. Дегустаторы пробовали. Если острота не чувствовалась, то принималась равной 100 единицам. Если все еще остро, то доливались следующие 100 мл. И так до тех пор, пока большинство из дегустационной группы, хотя бы трое из пяти, не переставали ощущать остроту.
За показатель принималось максимальное количество воды, при котором острота переставала ощущаться.
Похоже на наше измерение кастрюлями с супом или литровыми банками с солениями.
Конечно, такая шкала подверглась критике, и оценка считалась субъективной, примерной и сейчас считается. Ведь у каждого человека разные вкусовые восприятия. Один и тот же перец одному может показаться чуть острым, а у другого все во рту горит.
Кроме того, в процессе дегустации нескольких образцов подряд чувствительность снижается.
Как ни странно, при таких минусах шкала Сковилла существует и популярна до сих пор. Хотя тест проводился и был предложен еще в 1912 году.
Рекорды по шкале Сковилла
Шкала Сковилла не только популярна, но и растет, развивается. Она начинается с нуля для сладкого болгарского и заканчивается миллионами, например, для сорта Pepper X - 3.18 млн единиц.
Но и это не предел. Так, вещество резинифератоксин, обнаруженное в молочае смолоносном, оценивается в 16 миллиардов по шкале Сковилла. Кстати, молочай этот начали использовать как лекарственное растение еще до нашей эры.
Назвать, какой перец самый острый в мире затруднительно, потому что постоянно выводятся новые сорта. В интернете появляются разные названия, наверное, надо искать самые свежие новости в мире селекции.
ВЭЖХ - все по науке
В 2000-х для остроты перца применяют точный научный метод - высокоэффективная жидкостная хроматография. С его помощью определяют не только остроту перца, но содержание любого компонента в растворе. У перца это капсаицин.
Раствор пропускают через колонну с твердыми адсорбентами. Разные вещества по-разному с ними взаимодействуют.
В общем метод скучный и простым садоводам не понятный. Наверное, поэтому и популярна шкала Сковилла. Хоть мы все разные, кому-то остро, кому-то нет, но в том тесте используется восприятие человеком, а не какими-то там адсорбентами.
***
Думаю, что каждый по примеру Сковилла может создать собственную шкалу остроты. Какой сорт вас устраивает по жгучести так, что больше и не надо?
Например, для меня предел - Хабанеро. Кладу кусочек примерно 5х5 мм на 2 л супа и остро. Хочется больше, он ароматный, но это предел.
Садоводы выращивают и более острые. Интересно, сколько они кладут в свои кастрюли? Признавайтесь.
Автор Марина Волкова, Кузбасс.