Председатель координационного совета Федерации рестораторов и отельеров Сергей Миронов считает, что, несмотря на все испытания и сложности в индустрии, ресторанный рынок России сумеет стабилизироваться уже в I квартале 2023 года. Эксперт считает, что к этому времени люди смогут привыкнуть к повышению цен, а некоторые заведения пересмотрят позиции в собственном меню или используемые для их приготовления продукты.
Процесс может пойти не так быстро, как того хотелось бы — общепиту необходимо время для поиска качественных альтернатив некоторым блюдам и ингредиентам, которые станут удачной заменой импортным и при этом попадут в ту же ценовую категорию.
«Так или иначе адаптация произойдет в I квартале», — добавил он.
При этом Сергей Миронов отметил, что, хотя в сентябре 2022 года число закрывшихся заведений возросло, показатель открытых за этот период частично компенсирует его.
Основная проблема, по словам эксперта, возникла в ресторанах средней ценовой категории. Такая ситуация в сегменте сложилась из-за увеличения себестоимости продуктов в связи с усложнением логистических процессов. В том числе дороже стал и труд сотрудников, из-за чего себестоимость ресторанов возросла.
«И тут наиболее логично было бы поднять цены. Но возникла проблема. Потребитель, который ходит в рестораны, он имеет одну и ту же зарплату. У него зарплата не выросла. И когда ресторан поднимает цену на 25%, этот потребитель перестает ходить в этот ресторан. Ресторан остается пустым. А быстро заработать сегодня нового потребителя — это очень проблематично. То есть определенные рестораны в среднем ценовом сегменте просто растеряли своего потребителя», — объяснил он.
Ресторатор также отметил, что, понимая эту ситуацию, многие заведения предпочти поднять цены на свои позиции незначительно.