Доброе время суток, друзья! Я очень люблю оливки и оливковое масло, просто души в них не чаю, поэтому захотелось создать про них ещё одну статью и хорошенько во всем разобраться.
В русском языке оливками обычно называют плоды зеленого цвета, а чёрного - маслинами. Маслина и олива – это синонимы. Название олива пришло в европейские языки из латыни – olea.
Растительное масло на латыни – oleum, слово того же корня. А русское название маслина – это просто перевод, поскольку выращивают оливковые деревья для производства масла, содержание которого в плодах очень высоко – до 30%.
Родина оливкового дерева – восточное Средиземноморье, то есть именно наш регион. В нашей стране олива культивируется с незапамятных времен. Во всяком случае, возраст самой древней маслодавильни, найденной у нас недалеко от посёлка Атлит, более 6000 лет.
Обильные дожди в Израиле идут только зимой. И только зимой олива может напитаться водой, необходимой для вызревания масличных плодов в течение долгого жаркого лета.
Вот для аккумулирования воды у оливы и развивается очень сложная структура древесины с буграми, наростами, жилами.
Олива – дерево-долгожитель. Его возраст может составлять сотни и тысячи лет.
Лет до 50 у ствола просматриваются годовые кольца. А потом этот порядок нарушается. Дело в том, что каждая новая ветка оливы пускает в землю свой отдельный корень, который её питает. Новый побег прирастает снаружи к материнскому стволу.
Поэтому ствол становится сложным, многосвязным, перевитым. И уже абсолютно невозможно определить возраст дерева по годовым кольцам. Его можно оценить только очень приблизительно.
С момента посадки и до первого урожая оливкового дерева должно пройти полтора десятка лет.
Деревья моложе 50 лет считаются молодыми, перевалившие за «полтинник» и не достигшие трехсотлетней отметки, – умеренно молодыми, а более старшие – безусловные патриархи.
Обхват одного из таких «динозавров» из мира деревьев, растущего в галилейской деревне Дир Хана, достигает девяти метров!
В Израиле оливковые деревья охраняются законом, и чтобы срубить такое дерево, требуется специальное разрешение.
Израиле культивируется несколько видов оливок. В их числе сорта, выведенные в арабских странах («Сури», родом из Ливана), собственные сорта («Барнеа», сорт, выведенный профессором Шимоном Лавье) , а также популярные европейские, в том числе греческие Kalamata, испанские Manzanilla и Picual, итальянские Leccino, французские Picholine и другие.
При сборе оливок очень важно уложиться в отведенные сроки. В целом сезон сбора плодов длится с ноября по январь, при этом сам сбор урожая с отдельной плантации занимает строго ограниченное время.
Более того, плоды должны быть отжаты в течение 24 часов с момента сбора, иначе масло испортится.
Сам же сбор урожая может проходить традиционным способом, когда под деревом расстилают прочную ткань, а само дерево трясут, чтобы оливки упали на ткань.
В наши дни существует и механизированный способ собирать оливки, когда для сборки используются специальные машины.
В старину оливки давили в огромных каменных чашах с помощью каменных жерновов. К жерновам привязывали лошадь или ослика, животные ходили по кругу, жернова вращались и давили оливки, которые насыпали в каменные чаши.
В наши дни все производство происходит на конвейере: оливки отделяют от листьев и мелких веточек, тщательно промывают, измельчают до однородной массы.
Затем из этой массы выжимают масло, с помощью центрифуги отделяют лишнюю влагу, и вот свежайшее нефильтрованное масло готово к употреблению.
Это и есть холодный отжим: температура при производстве такого масла не превышает 30 градусов по Цельсию.
Самое качественное оливковое масло обозначается маркировкой Extra Virgin olive oil (на иврите – «Шемен зайт катит меуле»). Это натуральное оливковое масло экстра-класса, полученное методом первого холодного отжима.
Для получения одного литра такого масла потребуется от пяти до восьми килограммов отборных оливок.
Главный признак масла высокого качества – низкая кислотность. Чтобы соответствовать маркировке Extra Virgin, олеиновая кислота в его составе не должна превышать 0.8 г на 100 г масла. Конечный продукт получится густым, довольно темным, нерафинированным, с легкой горчинкой.
Это масло лучше всего подходит для заправки салатов. Его также можно просто налить в плошку и макать в него хлеб – это потрясающе вкусно!
А вот нагревать его не стоит, оно от этого теряет свои вкусовые и полезные качества. Поэтому на масле Extra Virgin не готовят, для этого существуют другие сорта: Virgin olive oil – натуральное оливковое масло с кислотностью не более 2%.
Это тоже масло первого «холодного» отжима, однако произведено оно, как правило, из оливок не такого высокого качества, как масло экстра-класса. Им тоже хорошо заправлять салаты.
Refined olive oil – очищенное (рафинированное) оливковое масло без характерной для Extra Virgin горчинки, с кислотностью не более 0.3%. Этот сорт масла подвергался процессу очистки, благодаря чему снижается кислотность, но при этом уходит аромат и выраженный вкус. Этот сорт масла годится для приготовления горячих блюд.
В магазинах вы также можете встретить сорт с маркировкой (Pure) Olive oil – это смесь очищенного и натурального масла, которое тоже можно использовать при жарке и тушении.
Цветовая гамма оливкового масла варьируется от насыщенного зеленого до золотисто-желтого. Цвет продукта зависит от степени спелости маслин (чем спелее, тем желтеее) и от мест их произрастания.
Существует стереотип, будто насыщенный зеленый цвет масла свидетельствует о его высоком качестве. На самом деле цвет масла не играет роли в определении качества продукта.
А чтобы цвет не влиял на производимое продуктом впечатление, дегустаторы используют стаканчики синего цвета,
в которых невозможно определить цвет масла.
Качественное масло совершенно необязательно должно быть прозрачным, в нем может присутствовать взвесь, это тоже не влияет на его оценку.
Опытные дегустаторы способны различить в масле тончайшие нюансы аромата и вкуса: миндаль, мускат и даже яблочные нотки.
Оливковое масло может испортиться при неправильном хранении. Это полностью натуральный продукт, и срок его хранения (согласно израильскому стандарту) ограничен максимум двумя годами с момента сбора урожая оливок.
При покупке масла внимательно изучите маркировку и проверьте срок хранения: он соответствует полутора годам для металлических контейнеров и году для масла в стеклянной таре.
Масло быстро портится на свету, поэтому держать его стоит в бутылках темного стекла. Хотим предостеречь вас еще от одной распространенной ошибки: ни в коем случае не держите масло в холодильнике, оно от этого портится.
Если вы хотите попробовать израильское оливковое масло, вам, скорее всего придется приехать в нашу страну, поскольку почти все производимое в Израиле масло идет на внутренний рынок и почти не экспортируется.
Израильское масло довольно дорогое, поскольку высока стоимость его производства. При этом оно успешно конкурирует с более дешевыми западными торговыми марками.
Если вы увидите на полке супермаркета два идентичных сорта масла – отечественное и импортное, причем приблизительно по одной цене, то скорее всего качество израильского продукта окажется выше, поскольку импортный продукт облагается таможенным налогом на ввоз, а следовательно, его исходная стоимость была ниже, что, в свою очередь, свидетельствует о более низком качестве.
И все же наша страна экспортирует за рубеж отечественное масло, хоть и в небольших количествах: самим нужно.
А вот черенки маслин для посадок, выведенные заботливыми израильскими садоводами и селекционерами, отправляются в Австралию, Аргентину и Индию.
