Экстракция-это процесс извлечения
веществ из кофе, то есть любой контакт воды с кофе это экстракция.
Воды вбирает в себя такие вещества как: кислоты, соли, сахара, кофеин, фенольные соединения, на экстракцию влияют такие параметры как:
1) Время заваривания: чем дольше тем больше вода вберет в себя веществ, и напротив
2)Температура воды: чем выше температура, тем намного быстрее вода вберет себя вещества, то есть уровень экстракции будет выше
3)Величина помола: чем меньше помол тем выше уровень экстракции
Так же экстракция зависит от разновидности зерен, минерализации, и от степени обжарки, к примеру в темной обжарке больше твердых растворимых веществ, а значит экстракция протекает быстрее
Именно поэтому температура которую нужно подстраивать под разную обжарку разная, допустим:
Под светлую обжарку от 93-96
Под среднюю от 91-95
Под темную от 88-91