Сегодня хочу поговорить о ферментации листьев малины.
Таким же способом можно ферментировать листья смородины и других плодово-ягодных деревьев и кустарников, иван чай и другое сырье для травяного чая.
Первый этап – это сбор листьев.
Эксперты советуют собирать листья смородины и малины в период цветения. Содержание полезных веществ в листьях может колебаться от периода вегетации. В начале весны кусты только набирают силу и рост, а когда выкидают бутоны для цветения, это говорит о степени зрелости стеблей.
С малины, которая даёт два урожая, соответственно, листьев можно получить в два раза больше. В это время листья просто переполнены витаминами. Но листья смородины так ароматны, что их можно срывать всё лето. Да и малиновые тоже пригодны к сбору в течение сезона.
Концентрация витаминов может и снизится, но они всё равно там будут. Трепетные же ценители натурального начинают сбор с появлением первых цветков. Максимальная концентрация целебных компонентов в растениях приходится на начало цветения. Поэтому лучше собирать листья в мае или июне – сразу после появления соцветий.
Какие листья «правильные»? В этом вопросе нет одного мнения. Одни считают, что самый "цимус" содержится в верхних листьях, но не с вершины побега. Верхушечные бледно-зелёные ещё недостаточно зрелые. Поэтому выбирают растущие ниже, насыщенного зелёного цвета.
Верхние листики «незрелые», от них будет мало толку. Другие находят полезными листья, расположенные почти по всей длине побега. Конечно, самые нижние — 5–6 штук, не трогают, потому что они самые грязные.
Мыть сырьё нельзя, чтобы не удалить специфический восковой налёт, ароматические и прочие вещества. По этой же причине после дождя сбор откладывают на 1–2 дня.
Материал должен быть здоровым — исключаются всякие пятна, кладки яиц, проеденные гусеницами дырочки, тля.
Оптимальное время – после полного высыхания росы. Погода должна быть сухой и ясной.
Обрывают листья гуманным способом — оставляя растению «на пропитание» (имеется в виду процесс фотосинтеза). При заготовке листьев малины для ферментации не забывайте о важности сохранения жизнеспособности куста. С каждой ветки срывайте не более 7-10 листочков.
За месяц до сбора кусты нельзя обрабатывать химическими препаратами от болезней и паразитов. Листья и ягоды впитают в себя действующее вещество.
Ферментированный чай из малины получается более ароматным, чем просто высушенные листья. Также он отличается насыщенным коричневым цветом и необычным вкусом.
Именно таким способом готовят традиционный черный чай. И благодаря ферментации он получается таким темным и терпким.
Что собой представляет процесс ферментации?
Ферментация – распад органических веществ под влиянием ферментов. Процедура превращает нерастворимые соединения в тканях листа в растворимые и усваиваемые организмом. За ферментацию отвечают бактерии, находящиеся как на самом продукте, так и в воздухе. Поэтому сырье перед обработкой не стоит мыть.
Свежесобранные листья нужно разложить равномерным слоем на 6-10 часов. Я ставила на шкаф в комнате, где температура была градусов 25 и на сырье не попадали прямые солнечные лучи.
После того как листья подвялились их нужно скрутить между ладонями в трубочки плотно набиваем ими обыкновенную стеклянную банку и еще на сутки поставить в теплое и темное место, плотно закрыв крышкой.
Затем эту банку ставим в емкость с водой, так чтобы вода покрывала банку по крышку (не заливаясь в нее) и нагреваем до 50-60 градусов в течении двух часов. Мы для этого используем термостат.
Чтобы понять, ферментировались ли ваши листья, понюхайте их. Они должны пахнуть не травой, а цветами или фруктами.
Мне такой способ очень понравился. Продукция получилась вкусно и очень ароматной. Всю зиму пили и наслаждались.