Пельмени называют национальным блюдом Удмуртии. Однако практически у каждого народа есть свои рецепты приготовления аналогов нашим «хлебным ушкам». Пельмешки бывают самые разные: сладкие, соленые или острые. Где-то их жарят, где-то варят, а где-то готовят на пару. В преддверии Всемирного дня пельменя мы познакомим вас с «двойниками» удмуртского блюда со всего света.
Пельмени регионов России
Кундюмы (Россия)
Это старинное русское блюдо: своего рода пельмени с начинкой из грибов и крупы. Существует версия, что кундюмы появились как замена пельменей на постном монашеском столе. А вот само название блюда тюркского происхождения и означает «пшеничные».
Тесто готовится на растительном масле. Сначала кундюмы запекают в духовке, а потом томят в грибном отваре.
Берики (калмыки)
Тесто замешивают из муки высшего сорта, воды, яиц, добавляют соль. Пока оно настаивается, приступают к приготовлению начинки. Мясо рубят ножом на мелкие кусочки, а не прокручивают через мясорубку. В фарш добавляют мелко порубленный шпик и репчатый лук, специи и зелень. Тесто раскатывают в круглые лепешки и в середину каждой кладут фарш. Отваривают блюдо в кипящей соленой воде и подают с маслом.
Позы, или буузы (буряты и монголы)
По своему виду блюдо напоминает манты. Однако в фарш для них добавляют молоко, что придает ему большую сочность. Рубленое мясо с луком заворачивают в тесто так, чтобы вверху оставалось отверстие. Варят позы на пару отверстием вверх, чтобы бульон не выливался. Получаются довольно крупные открытые пельмени, которые обычно едят руками.
Подкогыльо (марийцы)
Готовят эти пельмени из пшеничного теста, которое раскатывают тонким слоем и нарезают на куски в виде полумесяцев. Варят их воде, а подают к столу со сметаной, полив растопленным сливочным маслом. Отметим, что подкогыльо не замораживают впрок, а готовят ровно столько, сколько смогут съесть.
В основном их готовят с творожно-картофельной начинкой.
Юфах аш (крымские татары)
Крымско-татарская кухня считается одной главных достопримечательностей Крыма. Название блюда в переводе означает «маленькая еда». Выглядит оно как множество крошечных пельмешек в бульоне. Женщины лепят их все вместе. Работа почти ювелирная, поскольку каждый пельмешек получается размером с ноготок, не больше. В готовом виде в столовой ложке их должно помещаться шесть-семь штук.
Курзе (кумыки)
Готовят их с мясом и овощами, как и обычные пельмени. Хозяйки часто смешивают разные виды мяса: используют бараний, говяжий или куриный фарш, в который добавляют соль, перец и немного молока. Однако начинке из капусты они предпочитают лук и яйцо, причем основную часть составляет лук.
Отличительной чертой блюда стала необычная форма лепки – обязательно косичкой. Этим, по одной из версий, она обязана змее гюрза: местные жители говорят, что шов на курзе переплетается, будто змея ползет.
Чумары (мордва и татары)
Блюдо представляет собой клецки в бульоне. Для приготовления используют пшеничную, гороховую, гречневую или чечевичную муку. Для начинки берут соленое сало, нарезают на маленькие кусочки и заворачивают в раскатанный кружок теста. Чтобы чумары не прилипали друг к другу, их посыпают мукой. Иногда в бульон добавляют картофель и морковь.
«Родственники» на Востоке
В Китае есть сразу несколько родственников пельменей. Первыми в списке оказались баоцзы. Именно их так сильно любит Воин Дракона, главный герой мультфильма «Кунг-фу панда» (0+). Готовят их из дрожжевого теста на пару. Начинка может быть разной: мясо или растительные ингредиенты (вместе или по отдельности). Форма обычно круглая, с небольшим защипом сверху.
Самой распространенной начинкой считают свинину с капустой, но иногда кладут фарш из других видов мяса, тофу, грибы или тыкву.
Еще одна разновидность пельменей в китайской кухне – вонтоны. Обычно их подают в супе, но иногда и жарят. В начинку кладут не только свинину, но и грибы сянгу и даже стебли молодого бамбука. В фарш щедро добавляют имбирь, чеснок и перец, так что блюдо получается довольно пряным.
Для приготовления цзяоцзы в тесто не кладут дрожжи. Самая частая начинка – свиной фарш и капуста. Название блюда переводится как «смена одного другим», поэтому его подают на рубеже старого и нового года, а также между осенью и зимой. Форма пельменей может различаться, но чаще всего их делают треугольными с продольным защипом сверху. Эти пельмени варят на пару и подают вместе с традиционным соусом из сои, измельченного чеснока и уксуса.
Еще один сорт китайских пельменей – шао-май. Они напоминают узелки из теста, внутри которых спрятана начинка. Обычно ее готовят из измельченной свинины, креветок, грибов шиитаке, зеленого лука и имбиря. Готовят блюдо на пару, а при подаче заправляют рисовым вином, соевым соусом, кунжутным маслом и украшают икрой краба.
Китайские пельмени димсам или дяньсинь, вопреки уже названым собратьям, подают во время традиционного китайского чаепития. Их готовят из тончайшего рисового теста, а внутрь кладут фрукты, овощи или морепродукты. Форма «сладких пельменей» зависит от фантазии повара. Варят их на пару.
В переводе с китайского их название означает «сердечно тронуть» или «заказать для сердца».
В Японии есть свои пельмени гедза. Изначально это были китайские цзяоцзы, о которых мы писали ранее, но блюдо так понравилось жителям Страны восходящего солнца, что они забрали его себе. Их принято жарить. Для начинки чаще всего используют свинину с тертым имбирем, солью, перцем, чесноком, луком и пекинской капустой, но иногда кладут морепродукты, овощи или фрукты.
Во время приготовления тесто нарезают небольшими порциями и раскатывают в тонкие лепешки. На середину каждой выкладывают фарш и обжаривают в оливковом масле с одной стороны. Потом заливают водой до середины, накрывают крышкой и ждут, когда выпарится вода. При подаче на стол блюдо кладут обжаренной стороной вверх и заправляют соево-кунжутным соусом.
Манду – корейские пельмени из тонкого рисового теста с начинкой из говяжьего или свиного фарша с тофу, луком, имбирем и острой пекинской капустой. Иногда фарш заменяют грибами. По форме они очень похожи на обычные пельмени, только края у корейских собратьев загнуты вверх. Готовят их несколькими способами: жаренные на сковороде или во фритюре называются кунманду, сваренные на пару – чинманду, отваренные в бульоне (или воде) – мульманду. Подают блюдо чаще всего с соевым соусом.
Еще одно блюдо Страны утренней свежести, которое берет начало от ванманду («королевский пельмень») — Пигоди. Их готовят на пару, в начинку чаще всего добавляют мясо и капусту. Иногда пирожки разрезают вдоль и начиняют салатом, например, морковью по-корейски.
В Сингапуре тоже есть родственники пельменей. Называют их дамплинги. Существуют особые правила приготовления блюда. Например, у них должно быть определенное количество защипов теста, которые делаются вручную бамбуковой палочкой. Готовят дамплинги в бамбуковых корзиночках на пару из тонкого теста с начинкой из мяса, овощей или морепродуктов. Форма пельменей может быть самой разной: встречаются даже в форме корабликов, тюльпанов и рыбок. Готовое блюдо подают на стол вместе с соевым соусом и винным уксусом.
Блюдо армянской кухни бораки готовят на тонком тесте с начинкой из бараньего или говяжьего фарша. Во время готовки мясо предварительно обжаривают, а затем закладывают в трубочки из теста. Их запечатывают только снизу и помещают в кастрюлю вертикально. Блюдо не варят, а слегка припускают и обжаривают. Готовые бораки подают с зеленью, овощами или с подливкой на основе армянского кисломолочного напитка, зеленью и чесноком.
В азербайджанской кухне есть два вида пельменей. Название гюрза обусловлено тем, что при лепке в пельмешке оставляют маленькую дырочку и при надкусывании слышен звук, напоминающий шипение змеи. В качестве начинки обычно используют бараний или говяжий фарш. Мясо перемешивают с луком в равных пропорциях. Добавляют соль, перец и мацун или несладкий йогурт. Подают блюдо с маслом, уксусом или сметаной.
Пряный суп из пельменей – дюшбара. Из очень тонкого теста лепят пельмешки размером вдвое меньше обычных. Сначала их варят в соленой воде, а затем на мясном или курином бульоне. Во время варки в дюшбара добавляют много специй, четвертинки лука и чеснока.
Хинкали являются национальным блюдом грузинской кухни с мясной начинкой. Фарш готовят заранее, чтобы тесто не сохло. Мясо для начинки приправляют специями, добавляют много лука и чеснока. Тесто замешивают из муки, соли и небольшого количества воды. По традиции хозяйки лепят блюдо таким образом, чтобы на верхушке получился небольшой хвостик из теста. Слепленные пельмени отваривают в соленой воде.
Блюдо индийской кухни модак напоминает хинкали, но только по форме. Тесто для него делают из рисовой муки, а в начинку кладут кокосовую стружку, пальмовый сахар, кардамон и орехи. Готовят сладкие пельмени на пару или во фритюре, а подают вместе с топленым маслом.
Момо – пельмени из Тибета на бездрожжевом тесте. Фарш делают из куриного мяса, свинины, козлятины или мяса яка, а иногда кладут сыр и овощи. В него добавляют чеснок, кориандр, лук и тмин и заворачивают в тесто, перчат и солят. Далее блюдо отваривают и подают с национальными напитками.
Европейские «родственники»
Вареники – традиционное славянское блюдо, чаще всего встречающееся в украинской кухне. Тесто готовят по-разному. Так, на кефире и яйцах блюдо получается нежным и пышным, а чтобы сделать его постным, тесто замешивают на воде и муке, солят и тонко раскатывают. В качестве начинки чаще всего используют рубленое мясо, картофель, капусту, грибы, творог или ягоды. При подаче на стол в тарелку с варениками часто кладут сметану или сливочное масло.
Чешское блюдо кнедлики можно встретить в словацкой, австрийской и баварской кухне. Картофельные кнедлики с мясом или беконом — один из самых популярных вариантов приготовления этого блюда. Тесто делают из картофельного пюре с добавлением яиц и муки. Затем раскатывают небольшие лепешки, в центр которых кладут по чайной ложке мясной начинки. Пельмешки скатывают в шарик и варят в подсоленной воде. В тарелку с готовым блюдом часто добавляют сметану, зелень, тушеные овощи или мясной бульон.
Шведские пельмени называются кропкакор. Тесто готовят из картофеля, муки и яичных желтков, что делает его довольно толстым. В начинку кладут ветчину, сало и жареный лук. Изделию придают округлую форму и варят в соленой воде. Готовые пельмени подают вместе с брусничным джемом, маслом и сливками.
По легенде, немецкие монахи Маульташен монастыря Маульбронн прятали мясной фарш в шпинатную начинку, потому что мясо запрещено есть в Страстную пятницу. Именно поэтому собратьями наших пельменей в Германии стали маульташен («обмани Бога»). Готовят блюдо в густом мясном бульоне и так же подают на стол. Обычно заправляют соусом, зеленью.
В итальянской кухне есть целых два родственника блюда. Равиоли обычно меньше традиционных пельменей. Лепят их из довольно тонкого пресного теста, придавая форму полумесяца, эллипса или квадрата с фигурным обрезом края. Начинка может быть из мяса, рыбы, овощей или фруктов. Эти пельмени либо варят, либо обжаривают в масле.
Тортеллини тоже готовят из пресного теста, а в начинку кладут мясо, сыр или овощи. Однако сегодня можно встретить и начинку из каштанов, грибов, ягод или традиционного молочного продукта рикотты. Уголки каждой маленькой пельмешки соединяют и защипывают, придавая ей вид колечка. Подают итальянские пельмени с различными соусами из грибов, сливок и сыра.
Цеппелины – традиционное блюдо литовской кухни. Это большие картофельные зразы с мясным фаршем, шкварками, овощами или даже творогом. Назвали его в честь немецких дирижаблей Первой мировой, на которые они очень похожи. В качестве теста используют сырой и вареный картофель в равных пропорциях. Начиняют литовские пельмени мясным фаршем в сочетании с гарниром. Готовое блюдо подают со сметаной или особым соусом из обжаренного лука и шкварок.