Брага - это продукт получаемый в результате сбраживания сахара или других сахаросодержащих и крахмалосодержащих продуктов. Приготовление браги необходимо для дальнейшей дистилляции при производстве крепких алкогольных напитков. В общем, брага в производстве крепких дистиллятов – это «фундамент», основа напитка. Чем качественнее Вы ее приготовите, тем проще пойдет процесс приготовления самогона, соответственно, более вкусным и уникальным будет конечный продукт.
Как известно, брага производится путем сбраживания сахаров, имеющихся в сырье, из которого Вы планируете сделать напиток, и дрожжей, которые и превращают сахара в содержащийся в браги спирт. Соответственно, умение правильно повлиять на сырье для его сбраживания – это важнейшая задача винокура, и эффективное ее выполнение – это залог успешного конечного продукта. Как выбрать спиртовые дрожжи мы с Вами уже обсуждали в отдельной статье о дрожжах, а в этой статье мы с Вами поговорим о выборе температуры для дрожжей для их эффективного брожения.
Поддержание правильной температуры для брожения сырья - это один из самых важных принципов, при которой дрожжи будут максимально производительными, правильно и эффективно сбраживающими сырье. Забегая вперед, эта температура для разных дрожжей может разнится. Это мы и обсудим в данной статье.
Определение оптимальной температуры брожения дрожжей
В целом, можно сказать, что работоспособность дрожжей лежит в диапазоне температур от 18 до 32 градусов. При этой температуре дрожжи будут перерабатывать предоставленное им сырье. Но эффективным и более продуктивным диапазонов для производство браги является температурный диапазон в 23-28 градусов.
Также важно отметить, что что для спиртовых дрожжей губительны резкие перепады температур, поэтому при смешивании разведенных дрожжей и сусла разница температур не должна выходить за 5 градусов. При нарушении этих простых температурных принципов, Ваша брага попросту может принести Вам меньшее количество готового продукта, а при самом негативном раскладе - попросту не забродить (дрожжи умрут и «не заведутся»). При этом Вы выкинете на ветер как дрожжи, так и затраченное на брожение драгоценное время.
Различия оптимальной температуры брожения от типа используемого сырья
Если вкратце, зависимость температуры брожения от используемого сырья, заключается в том, что если Вы планируете создать дистиллят с прослеживаемой ароматной составляющей (не спирт-ректификат), то лучше ставьте брагу «не торопясь» и не в очень горячую температуру (22-24 гр. C), а если же Вы ставите бродить сахарную брагу - ее можно сбродить по-быстрее (на турбо-дрожжах), которые будут еще лучше «играть» в более теплой температуре - 23-28 градусов.
На чуть низкой температуре (22-24 гр. C) лучше ставить все отличные от классической сахарной браги - фруктовые браги, зерновые браги, крахмаль-содержащие, из соков или мелассы. Грубо говоря те браги, которые Вы бы ставили на разного рода узкоспециализированных дрожжах - лучше не перегибать температурный режим.
Использование аквариумного нагревателя для поддержания нужной температуры брожения.
Это отличная идея в тех условиях, где Вам не удается поддерживать нужную температуру брожения. К примеру, в загородном доме, в чулане, гараже, кладовке и так далее. Там, где брагу Вам комфортно поставить, но отсутствует необходимая температура. Для этого, Вы можете использовать аквариумный нагреватель 100 Вт (вполне достаточно для емкостей брожения до 30 литров). У нас в продаже есть готовые собранные профессиональные комплекты для брожения на 30 литров, включив которые в сеть и поставив в них брагу, Вы будете уверены поддержанию нужной температуры внутри бака.
Использование низкотемпературных и термотелерантных дрожжей при брожении
Практика показывает, что данные дрожжи находят свой рынок и своего покупателя. Существует ряд случаев, когда лучше поставить брагу в чуть более прохладную температуру, так как, к примеру, на зерновом сырье при использовании дрожжей происходит естественная реакция прогрева браги. И чтобы дрожжи сохраняли работоспособность, их рекомендовано по рецептуре ставить в чуть низкую атмосферную температуру (до 16 гр. C), и впоследствие, при брожении, температура дойдет до 20-23 гр. и будут созданы идеальные условия. Но это скорее исключения из общих норм и это больше является более тонким процессом создания уникальных напитков, который лучше всего учитывать при определенном рецепте. Как правило, лучшая температура брожения пишется на обратной пачке дрожжей и мы также рекомендуем ее придерживаться.
Подводя вывод, оптимальной температурой брожения является 23-28 гр. C, но при использовании сырья, отличного от сахара, Вам рекомендуется следовать рецепту, по которому может разнится температурный режим дрожжей и может быть допустимым от 16-18 гр.C до 28-32 гр. C.