Пять тысяч лет назад в углу деревянного дома стоял бурлящий в углу деревянной хижины, расположенной над Боденским озером в Германии. Исследователи, такие как Мариан Берихуете-Азорин, археоботаник из Каталонского института палеоэкологии человека и социальной эволюции, не точно не знают, что было внутри горшка, но у них есть догадка. В какой-то момент содержимое закипело, оставив после себя обгоревший, чашеобразный комок, усыпанный остатками древнего солода зерна - возможно, раннее свидетельство, говорит Берихуете-Азорин говорит, что это раннее свидетельство пива.
Изучение пива уже давно находится в центре внимания археоботаники, интересующиеся культурным и историческим значением этого напитка. Некоторые ученые утверждают, что зерновые культуры, такие как ячмень и пшеница могли использоваться в пиве раньше, чем использовались для приготовления хлеба. Работодатели в древней Месопотамии платили своим работникам по крайней мере, частично пивными пайками.
"Пиво и другие виды ферментированных напитки играют важную роль во многих древних обществах, как и во многих современных", - говорит Клаудия Глац. Говорит Клаудия Глац, археолог из Университета Глазго. Напиток играл важную культурную роль в формировании и укреплении социальных связей, а иконографические свидетельства показывают, что пиво также использовалось в религиозных и духовных церемониях. Кроме того, пиво было просто питательным, обеспечивая калории в то время, когда пища могла быть скудной.
Пиво, оказывается, это "просто всеобъемлющая польза", - говорит Глац. Чтобы проследить историю пива, археоботаники часто полагаются на контекстуальные подсказки: изображения и надписи, в которых упоминается пиво или оборудование крупных пивоваренных заводов. Органические доказательства, само пиво, просто не сохранилось. Но все чаще ученые обращаются к современным методам чтобы попытаться воссоздать древние условия пивоварения, в надежде выявить физические или химические маркеры процесса приготовления пива которые могут помочь в изучении археологических останков, таких как зерно или микроскопические остатки в древних сосудах.
Это именно то, к чему стремились Берихуете-Азорин и ее коллеги ставили перед собой цель сделать, когда они собрались вместе несколько лет назад для изучения кулинарных практик ранних европейцев. Во время раскопок древних мест, члены команды иногда натыкались на почерневшие, карбонизированные куски - также известные как аморфные обугленные объекты (ACO) - содержащие клетки из зерен злаков. Эти клетки являются косвенным доказательством, Берихуете-Азорин говорит, что эти клетки являются косвенным доказательством приготовления пищи. Которые могут включать варку пива, хотя они редко изучаются из-за их редкости и сложности их анализа. "Вы можете изучить сотни таких комочков и найти всего несколько клеток", - говорит она изданию The Scientist.
Берихуете-Азорину необходимо было смоделировать археологическую консервацию посредством обугливания, чтобы узнать, какие морфологические особенности зерна остаются неизменными. Она собрала образцы современного ячменя зерна, которые были подвергнуты солодоращению - вымочены в воде до прорастания - на на разных стадиях прорастания. Затем она высушила и обуглила каждую партию ячменя в печи, чтобы имитировать процессы которые создают обугленные куски, найденные на археологических раскопках. После "бесчисленных экспериментов", ей оставалось только осмыслить сотен фотографий и микроскопических изображений почерневших зерен. Надежда, говорит она, была надежда на то, что они смогут обнаружить какую-то последовательную особенность, которая свяжет их с ACO в полевых условиях.
Пиво и другие виды ферментированных напитков важны во многих древних обществах, как и во многих современных.
Потребуется групповой семинар с почти двумя десятками сотрудников чтобы наступил момент "Эврики". По мере того, как исследователи просматривали изображения вместе, в конце концов возникла предсказуемая картина появилась: внешний слой растительных клеток, или алейроновых клеток, в обработанных зернах показал необычайно тонкие клеточные стенки - результат процесса солодоращения, говорит Берихуете-Азорин. Результаты работы команды, опубликованные в мае этого года в журнале PLOS ONE, предлагают новый способ исследовать археологическую летопись для пива (15: e0231696, 2020). "Мы обратились к микроструктуре, и это оказалось действительно перспективным направлением для развития", - говорит Елена Маринова. Вольфф, археоботаник из Баден- Вюртемберга, археоботаник в Государственном управлении по культурному наследия и соавтор нового исследования. "Эти изменения могут быть диагностическими, и они ведут нас к пиву".
Опираясь на свой доступ к археологическим местам по всему миру, исследователи отправились на поиски своего маркера в археологических образцах. Они начали с ACO взятых из мест в Египте, которые датируются четвертое тысячелетие до нашей эры и имеют хорошо подтвержденную история пивоварения. Оба Иераконполис в Верхнем Египте и Телль-эль-Фарха, место, расположенное в 120 километрах к северо-востоку. Фарха, расположенный в 120 километрах к северо-востоку от Каира, содержат массивные чаны и другие инструменты. Связанные с крупными пивоварнями. ACOs извлеченные из этих мест, содержали клетки с ожидаемым истончением клеточных стенок. Видя это, "мы были уверены, что люди приготовили сусло и солод зерна", - говорит Маринова-Вольф. "Это было удивительное чувство".
Затем они попробовали образцы из трех мест в Европе, где археологические свидетельства изготовления пива менее очевидны. Хорнстаад - Хёрнле и Зипплинген-Остхафен когда-то были домом для неолитических деревень на на берегу Боденского озера, а третье место, раскопанный во время строительства парковки для Паркхаус Опера в Цюрихе, располагалось аналогичное в Швейцарии. Все они датируются примерно тем же временем, что и египетские поселения, но не имеют очевидная инфраструктура пивоварения. Тем не менее, несколько ACO, взятых из этих мест, показали такое же истончение клеточных стенок, как и в других местах. Которые команда наблюдала в других местах, что дает убедительные косвенные доказательства того, что старейшего известного примера солодовенного производства в Центральной Европе.
Бен Шульц, биохимик из Университета Квинсленда, который изучает, как белки изменяются в пиве в процессе современного пивоварения, говорит, что нашел методы команды "интересными и в целом довольно надежными", но призывает к дальнейшей проверке. Возможно, что ячмень мог просто намокнуть - что-то такое. Что вызвало бы спонтанное прорастание - без какого-либо участия человека, и это "выглядит очень похоже на то, что может произойти" во время солодоращения, говорит Шульц. В то время как Египет является сухой и засушливой страной, европейские руины были описаны авторы описали как "заболоченные", что является потенциальным источником сомнений для маркера команды.
Кроме того, разрушение клеточных стенок только указывает на солодование - шаг перед окончательным ферментации, необходимой для создания пива. Глац в своей работе, изучая потребление пива в Месопотамии, разработала химические маркеры, используя остатки древнего пива, извлеченных из керамики. Используя газовую хроматографию, она определила набор химических веществ, которые присутствуют как в современном ферментированном пиве, так и в древних остатках. Комбинированный анализ клеточных стенок зерна и химических остатков, по ее словам, может сформировать дополняющий набор инструментов, который охватывает весь процесс производства пива. "Любой метод, который добавляет еще один путь чтобы попытаться понять конкретный археологический вопрос это замечательно", - говорит Глац. "Именно это и делает эта статья, она добавляет что-то еще в наш инструментарий".
Источник: The Scientist