Доброго времени суток всем читателям. Сегодня поговорим о зеленушке – грибе семейства рядовок, растущем только в сосновых лесах. Многие грибники с большим стажем отказываются от сбора зеленушки, объясняя это тем, что гриб произрастает исключительно на песчаных почвах, из-за чего его невозможно полностью очистить от песка.
Могу вам сказать, что это самое большое заблуждение. Зеленушку можно засолить так, чтобы неприятного хруста на зубах не было. Для начала разберемся, как нужно собирать этот гриб. Это очень важно, поскольку именно способ сбора становится решающим: чем больше песка вы привезете из леса, тем дольше вам придется от него избавляться.
Когда я отправляюсь на сборы зеленушки, всегда беру только нож с тяжелой ручкой. А грибы ищу только в перчатках. Перед тем, как срезать зеленушку (а срезать необходимо, поскольку именно на ножке больше всего песка), я аккуратно ударяю ручкой ножа по шляпке, потом рукой стряхиваю с нее песок. Таким образом, в корзинку я кладу более-менее чистый гриб. Зеленушку всегда собираю в отдельную емкость.
По приезде домой грибы обрабатываю сразу. Сначала счищаю ножом всё ненужное (иногда грязь с ножки, иногда поврежденные стороны шляпки), после чего вся зеленушка отправляется в ванну. Под сильной струей горячего душа стараюсь быстро промыть каждый грибочек, далее беру губку для мытья посуды или зубную щетку (она потребуется в случае, если на шляпках грибов слишком много прилипшего песка) и тщательно отмываю шляпки под струей воды из крана.
Очищенные зеленушки выкладываю в большую емкость, добавляю пару больших ложек соли и заливаю холодной водой на 6-8 часов. Далее меняю воду и оставляю еще на несколько часов. А вот затем наступает самый важный момент! Грибы я сразу не варю! Я помещаю их в большую кастрюлю, предварительно нарезав, если зеленушка крупная, и заливаю крутым кипятком, после чего ставлю на плиту и кипячу 1-2 минуты. Сливаю эту воду, заливаю холодной, отвариваю 15-20 минут, а затем уже мариную.
Начинающим грибникам не советую варить зеленушку 2-3 раза, чтобы избавиться от песка. Такой способ не только не поможет, но и лишит гриб вкусовых качеств, которых у него итак не очень много. При моем способе очистки в зеленушке точно не останется песка, это уже проверено. Приятного аппетита и полных корзинок!