Рецепт «Зов сердца» от Ильи Лазерсона и Артема Мухина
Как ни странно, мы в буквальном смысле «шли» от сердца. Ведь в нашем холодильнике случайно (такое бывает…) оказалось свиное сердце грамм эдак на 400.
Совершенно не понимая, как его готовить и с чем это вообще едят, мы отправились за советом к именитым шефам. Здесь мы обнаружили, что шефы работают в основном с говяжьим сердцем, но не растерялись и нашли такой лайфхак от Артема Мухина (питерские рестораны «Лапша», «Мариус Паб», Sukawati, «Териоки», «Горка», «Бухарин»): свиное сердце стоит сначала вымачивать 12 часов в молоке с солью и тимьяном. На 1 л молока — 20 г соли и щепотку травы. После этого с ним уже можно обращаться как угодно, оно не станет сухим или жестким, уйдет резкий запах.
Что ж, мы так и поступили. Только тимьян взяли сухой из пакетика. А дальше нашли несложный рецепт азу из говяжьего сердца от нашего любимого Ильи Лазерсона. Но у него же сердце говяжье! Да, но нам велели обращаться со свиным, как угодно — потому, ничуть не смущаясь, приготовили блюдо именно с ним.
Азу из сердца от Ильи Лазерсона (с невероятно крутым соусом):
Илья Исаакович, как настоящий художник, любит творить «на глаз». Мы смотрели видеорецепт и «снимали» пропорции сообразно увиденному. Спойлер — получилось вкусно!
Говяжье сердце (как бы вы его не готовили) нужно сначала отварить (1,5 — 2 часа). Мы сердце не отваривали, так как оно у нас было свиное и вымоченное. Просто нарезали вытянутыми брусочками и запустили тушить.
Продукты:
- Свиное сердце — 400 г
- Соленые огурцы — 2-3 шт. (средние)
- Томатная паста — 2 ст. л
- Соль — ½ ч. л.
- Мука — 1 ч. л.
- Сливочное масло — 10 г
Приготовление (пошагово):
1. Сердце предварительно вымачиваем в молоке с солью и тимьяном (12 часов), смотрите выше.
2. Срезаем лишний жир и нарезаем сердце вытянутыми брусочками (ширина 1 см, длинна 3 см)
3. Разогреваем сковороду, наливаем немного подсолнечного масла, бросаем сердце, обжариваем 5-7 мин.
4. Вливаем ¾ стакана воды и тушим под крышкой на медленном огне 45 мин.
5. Соленые огурцы чистим от шкурки и нарезаем тонкой соломкой
6. Добавляем огурцы к сердцу, тушим все вместе 15 мин.
7. Если в сковороде много жидкости, сливаем ее аккуратно в какую-нибудь емкость (она нам еще пригодится)
8. Обжариваем томатную пасту (можно на отдельной сковороде; можно отодвинуть нашу массу и сбоку тут же обжарить пасту) — буквально 3 мин.
9. Добавляем (смешиваем) томатную пасту к нашей сердечно-огуречной массе
10. Теперь магия для создания крутой подливки с приятнейшей «густинкой», как говорит сам шеф – не отходя от сковороды, присыпаем всю массу сверху мукой, как фея волшебным порошком
11. Кладем в центр тушимого кусок сливочного масла; можно подраздвинуть содержимое, чтобы масло проникло до дна сковороды и быстрее растаяло
12. Перемешиваем все и наливаем те же ¾ стакана воды, еще лучше ту самую жидкость, которую мы слили со сковороды раньше
Магия же заключается в том, что мука именно в связке со сливочным маслом дает приятнейшую густоту, и муки надо совсем немного! (это лайфхак на все времена для любой подливки).
13. Протушиваем все вместе еще минут 10 — 15. И все готово!
Подавать такое азу можно с пюре, гречкой (или гречей, как говорят в спб), макаронами.
И это, правда, очень вкусно.
Итак, самое приятное — оценки (от 0 до 10):
Простота — 6 (усложняет все процесс предварительного замачивания или варки)
Вкус — твердая 8
Доступность продуктов — 8 (ни каперсов, ни анчоусов, ни артишоков)