Крупы – продукты переработки зерна. Они занимают важное место в питании детей, так как служат источником растительного белка, углеводов (в основном крахмала), минеральных веществ, витаминов и клетчатки. Крупы, изготовленные из различных злаковых культур (пшеницы, ячменя, риса, гречихи и др.), а также макаронные изделия являются ценными продуктами питания.
Крупа — это прежде всего источник хорошо усвояемых углеводов. Как и в хлебе, в крупе содержится белок, минеральные соли и витамины. Питательная ценность и усвояемость крупы зависит от вида зерновых культур и в значительной степени от технологической обработки зерна.
В настоящее время для детского питания многие крупы вырабатываются в виде муки тончайшего помола. Однако не все крупы одинаковы по питательной ценности и усвояемости.
Гречневая крупа (ядрица и продел)
Она относится к наиболее ценным и богата белком, заменимыми и незаменимыми аминокислотами, углеводами, жиром, в том числе жироподобным веществом лецитином, минеральными веществами (магнием, фосфором, железом, марганцем, медью, цинком), витаминами (E, B1, B2, B3, B6, PP) и клетчаткой.
Ядрица – лишенные плодовой оболочки цельные (неколотые) зерна гречихи. Продел – зерна, расколотые на части. Оба вида крупы богаты клетчаткой и их рекомендуется использовать в диетическом питании при сахарном диабете, ожирении, запорах, анемиях. В сочетании с белками молока и молочных продуктов пищевая ценность белков гречневой крупы значительно повышается, поскольку блюда, приготовленные таким образом (например, молочные каши), по содержанию и соотношению между собой незаменимых аминокислот практически равноценны мясу и рыбе.
Манная крупа
Это крупа, вырабатываемая из внутренней части пшеничного зерна, богата белками, легкоусвояемым углеводом крахмалом, витаминами (В1, В2, В6, РР), минеральными веществами (калий, кальций, железо, кобальт, марганец, цинк, фтор), бедна жиром и клетчаткой. В процессе кулинарной обработки манная крупа быстро и хорошо разваривается.
Блюда, приготовленные из этого продукта, характеризуются нежной консистенцией, не раздражают слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта, быстро усваиваются и используются в диетическом питании при различных заболеваниях желудка и кишечника (гастритах, язвенной болезни, энтеритах и др.).
Овсяная крупа
Это каша, вырабатываемая из зерен овса, относится к наиболее питательным крупам и содержит белки, углеводы (в основном крахмал), жиры, минеральные вещества (фосфор, калий, цинк, магний, железо, кобальт), витамины В1, В2, В3, В6, РР и бедна клетчаткой.
Белки овсяной крупы относятся к полноценным и содержат все незаменимые аминокислоты, причем в оптимальном соотношении (примерно, как в твороге), что значительно повышает их усвояемость организмом. Поскольку в процессе варки овсяная крупа дает слизистый отвар, она используется в щадящих диетах при острых заболеваниях ЖКТ (гастритах, язвенной болезни и др.).
Полезно включать блюда из овсяной крупа в диету при анемиях, сахарном диабете, болезнях печени. Из зерен овса вырабатывают хлопья «Геркулес» и крупу толокно. В диетическом питании блюда из хлопьев «Геркулес» и крупа толокно используются в тех же случаях, что и овсяная крупа.
Рис
Он значительно богаче других круп углеводами и беднее белками, жирами, витаминами группы В и минеральными веществами. Особенно мало витаминов и минеральных веществ в полированном (очищенном от оболочки) рисе.
Белки риса содержат все незаменимые аминокислоты и характеризуются достаточно высокой биологической ценностью. В процессе варки риса образуется белково-крахмальная слизь. Поэтому блюда из риса применяются в диетах при воспалительных заболеваниях ЖКТ (гастритах, язвенной болезни и т.п.).
Пшено
Злак, вырабатываемый из зерен проса, содержит белки, жиры, углеводы, богато минеральными веществами (железо, калий, натрий, магний, фосфор, кобальт) и витаминами (В1, В2, В6, РР). Однако белки пшена бедны незаменимыми аминокислотами, и поэтому по своей пищевой ценности пшено уступает другим крупам. В диетическом питании блюда из пшена рекомендуется использовать при запорах и ожирении.
Перловая и ячневая крупы
Это каши, вырабатываемые из дробленного ячменя, характеризуются значительным содержанием крахмала, низким содержанием белков, жиров, значительным – минеральных веществ (железа, фосфора, магния, меди, кобальта) , витаминов (Е, В1, В2, В6, РР) и клетчатки. Усвояемость этих круп более низкая, и в диетическом питании они используются в основном при ожирении и запорах.
Кукурузная крупа
Она богата железом, натрием, фосфором, кобальтом, молибденом, хромом, цинком, витамином РР и каротином. Она относится к высококалорийным и легкоусвояемым продуктам. Кукурузная крупа требует более длительной варки, чем другие. Учитывая способность кукурузной крупы подавлять гнилостные процессы в кишечнике, блюда из этого продукта используются в диетическом питании при энтеритах и энтероколитах.
Поскольку в крупах, как и в других продуктах растительного происхождения, содержащих белок, отмечается дефицит некоторых незаменимых аминокислот (лизина, триптофана), то для повышения биологической ценности их необходимо сочетать с продуктами, богатыми полноценным белком: молоком, молочными продуктами, куриными яйцами, рыбой, мясом и мясными продуктами. Это достигается путем приготовления молочных каш, пудингов, запеканок и других блюд с использованием различных круп и продуктов животного происхождения.
Приготовление протертых каш
Для приготовления первых протертых каш можно использовать кукурузную, рисовую, гречневую муку. Добавив такую муку в кипящее молоко, можно через 10-15 минут получить готовую кашу. Сухие смеси для протертых каш выпускаются и в сочетании муки с овощными или фруктовыми порошками, например рисовая мука с яблоками, толокно с овощами и т. п.
По мере взросления переходят на другие виды каши, сначала протертые, потом – разваренные.
Нужен ли ребенку хлеб?
Хлеб — основной источник углеводов в питании. Углеводы хлеба представлены в основном крахмалом и в незначительной степени сахаром. В хлебе содержатся также белки и в небольшом количестве жир. Белки хлеба по своему химическому составу менее ценны, чем белки мяса или рыбы, так как в них имеется недостаток некоторых незаменимых аминокислот. Хлеб является важнейшим источником минеральных солей и витаминов.
В нем имеется железо, калий, фосфор, в меньшем количестве кальций и магний, а также микроэлементы — медь, марганец, кобальт и витамины группы В. Питательная ценность хлеба зависит от помола муки, из которой он изготовлен. Хлеб, выпеченный из муки более грубого помола, содержит больше минеральных элементов и витаминов. Усвояемость хлеба также зависит от помола муки.
Полнее усваиваются организмом пищевые вещества пшеничного хлеба, изготовленного из муки тонкого помола. Черствый хлеб и сухари усваиваются организмом лучше, так как они дольше измельчаются при жевании, хорошо пропитываются слюной и пищеварительным соком. Свежий хлеб переваривается хуже из-за высокой влажности, что затрудняет его разжевывание и пропитывание слюной.
Хлеб является обязательной составной частью суточного рациона питания взрослых и детей. В настоящее время врачи рекомендуют в качестве нормы потребление хлеба в количестве 350—400 г в сутки.
Потребление хлеба и булочных изделий в большом количестве резко повышает калорийность питания. Каждые съеденные 100 г ржаного хлеба — это более 200 ккал, а 100 г сдобы — до 300 ккал.
Подсчитано, что ежедневно съеденные лишние 100 г хлеба за год могут дать прибавление в весе около 7 кг. Особенно быстро прибавляется вес при потреблении хлебобулочных изделий из муки высших сортов.
