Русские блины, мексиканские такос, японские роллы, греческий гирос, армянская долма — как свидетельствует мировой гастрономический опыт, заворачивать вкусную начинку можно во что угодно, от лепешки до пальмового листа. Такие блюда можно съесть на завтрак, взять в дорогу или сделать аппетитным украшением праздничного стола.
Статья создана по материалам "Журнал для пассажиров. Комфортная жизнь в движении."
Как питались наши предки, когда тарелки и ложки еще не стали обычным элементом сервировки стола? Очень просто. Пищу чаще всего ели руками или заворачивали в съедобную и не очень упаковку. На Ближнем Востоке и в Закавказье тонкий лаваш или лепешки служили основой для овощей и мяса. В Юго-Восточной Азии, особенно близ морского побережья, в ход шли прессованные водоросли. В субтропиках Старого и Нового Света, где благодаря высокой влажности буйно растут пальмы, их листья использовались в качестве самой доступной «тары» для разнообразной еды, а на южноамериканском высокогорье ею служили листья кукурузы.
«Но вот, наконец, показалась кухарка с блинами... Семён Петрович, рискуя ожечь пальцы, схватил два верхних, самых горячих блина и аппетитно шлепнул их на свою тарелку... Засим, как бы разжигая свой аппетит и наслаждаясь предвкушением, он медленно, с расстановкой обмазал их икрой. Места, на которые не попала икра, он облил сметаной... Подумав немного, он положил на блины самый жирный кусок семги, кильку и сардинку, потом уж, млея и задыхаясь, свернул оба блина в трубку».
Антон Чехов. «О бренности»
Из правильного теста
На заре цивилизации, пока еще не был изобретен рецепт пышного и мягкого хлеба, люди готовили лепешки. Недавно археологи изучали стоянку неандертальцев в предгорьях Ирака, в пещере Шанидар. Там-то и были обнаружены древнейшие лепешки, которым 70 тысяч лет. Ученые выяснили, что их пекли на раскаленных камнях, а тесто делали из дикорастущих зерен и трав, бобовых, диких фисташек. Такой плоский хлеб, возможно, со временем превратился в лаваш или питу, а они, в свою очередь, стали основой для одного из самых популярных ближневосточных блюд — шаурмы, или шавермы. Завернутая в плотный хлебный кокон измельченная баранина или курица, политая йогуртовым чесночным соусом и дополненная листовым салатом и овощами, — универсальный фастфуд, который удобно есть даже на ходу.
Застольный «этикет» наших пращуров сохранился почти без изменений в Эфиопии. Ни одна трапеза не обходится там без ынджеры — это огромные лепешки-блины, муку для которых получают из местного злака тефа. Тесто выдерживают несколько дней, а потом быстро обжаривают на огромной плоской сковороде. Рыхлую, пористую ынджеру используют как посуду: выкладывают на нее тушеные капусту, картофель, морковь, мясо и всевозможные соусы. «Основные блюда» едят тоже с помощью ынджеры, захватывая жаркое или соус кусочком лепешки.
Мальдивцы завтракают машуни: в лепешку роши, похожую на питу, заворачивают мелкорубленого сушеного тунца, смешав его с кокосовой стружкой и луком. Кусочки манго и бланшированной папайи делают вкус блюда еще более необычным. В Индии лепешки доса из чечевичной, нутовой или рисовой муки сворачивают трубочкой и подают с карри и различными начинками, например омлетом или пряными овощами.
У турок популярно блюдо под названием тантуни — жареное мясо с томатами и зеленью выкладывается на лаваш, который скручивают в рулет. В Америке — бурито, тако, фахитас и энчилада, их готовят, завернув начинку с соусом в кукурузные или пшеничные тортильи. Тут, конечно, работает правило «с хлебом вкуснее», но дело еще и в том, что мясные и овощные соки и соусы пропитывают пресную лепешку, придавая блюду сложный и выразительный вкус.
В Европе для «завернутых» блюд чаще пекут не лепешки, а блины. В России их фаршируют мясом, сладким творогом и тушеными яблоками. Поражает воображение разнообразие блинов на Масленицу. Их жарят из пшеничной и гречневой муки, а поклонники правильного питания добавляют в тесто суперфуды вроде спирулины или хлореллы. А каков выбор начинок! Всю масленичную неделю можно есть блины с растопленным сливочным маслом, сметаной, слабосоленой семгой, красной и черной икрой, а еще — с печенью, сельдью, сырной начинкой или грибами. В ресторанах их начиняют по авторским рецептам: например, подкопченным лососем с малосольным огурцом и муссом из лука-порея или пастой из красного морского окуня с креветками под винным соусом. На десерт подают блинные роллы с бананом и шоколадом или с маком и взбитыми сливками.
Во французской Бретани готовят гречневую галету — огромный блин, сложенный квадратом и наполненный морепродуктами, грибами или сыром на выбор. В Китае в тонкие рисовые блинчики заворачивают кусочки утки по-пекински и перышки зеленого лука, обжаривают во фритюре свертки из таких блинчиков с начинкой из свежих овощей или морепродуктов — получаются аппетитные спринг-роллы.
Лайфхак
Фарш лучше всего заворачивать в тонкие и упругие блины. Самая надежная форма — конвертом, тогда тесто гарантированно не порвется. Если свернуть блины рулетом, то начинка распределится равномернее. Выбор начинки для блинов ограничивает только фантазия. Попробуйте приготовить мясной фарш из запеченного говяжьего ребра с кенийской фасолью, зеленым горошком и грибами. Любителям рыбы подойдет слабосоленый лосось с артишоками и сливочным сыром. Сладкоежки могут заменить банальную сгущенку на хурму, взбитые сливки и мандарины.
Нарек Саргсян, шеф-повар ресторана Mouflon (Москва)
Одно из самых популярных армянских блюд на завтрак — бртуч. В каждой армянской семье его готовят на свой лад. В половинку тонкого лаваша заворачивают различную начинку — к примеру, отварное яйцо с эстрагоном и сливочным маслом или мягкий сыр (лори или чанах) с кинзой, базиликом, зеленым луком и петрушкой. Еще в качестве начинки бртуча используют закопанный сыр из овечьего молока. Его запечатывают в глиняные горшки, перетерев и смешав с чабрецом, или тархуном, или диким луком хнджлозом, а затем закапывают в печную золу на несколько дней. Существует и десертный вариант: с медом, орехами и сухофруктами. Мясо в бртуч добавляют редко — с ним чаще готовят карси хоровац: в пресный лаваш заворачивают обжаренную на углях баранину или курицу вместе с овощами. Если бртуч — блюдо простое, то долма требует времени и терпения. Хозяйка должна правильно ошпарить виноградные листья, чтобы они стали эластичными и хорошо заворачивались в рулетики с фаршем. А чтобы при варке они не прорвались, нужно плотно выкладывать долму по кругу в кастрюле, а дно устилать виноградными листьями, чтобы блюдо не пригорело.
С чистого листа
Не менее древний способ приготовления пищи — завернуть ее в листья, а затем варить на пару или жарить на углях. В этом случае растительная «обертка» не впитывает, а напротив, отдает начинке свой вкус, при этом соки сохраняются внутри и аромат начинки только усиливается.
В перуанской Амазонии до сих пор готовят блюдо коренных жителей южноамериканских субтропиков — патараску. В переводе с языка кечуа это означает «складывать» или «оборачивать». Разные виды рыбы приправляют острым перцем, луком и чесноком, заворачивают в широкий лист калатеи бихао (кстати, это растение дождевых лесов — традиционный поставщик материала для плетения корзин) и готовят на углях. Но коренные жители Амазонии всё еще используют для начинки местную экзотику. К примеру, лягушку уало или сури, личинок черного долгоносика, обитающих в пальмовых стволах.
В Мексике одно из самых популярных блюд — тамалес. В переводе с языка науатль это означает «аккуратно завернутый». Ученые предполагают, что ацтеки, майя, ольмеки научились готовить маисовую кашу в кукурузных листьях не позже 5 тысячелетия до нашей эры. Когда-то это было ритуальное подношение индейским богам, а сегодня такие пакетики подают на завтрак и непременно готовят к большому католическому празднику, Дню пресвятой Девы Канделарии, который дает старт февральскому сезону карнавалов. А в Венесуэле делают праздничную альяку: разные виды мяса, бутоны агавы, маслины, изюм и миндаль заворачивают в банановые листья и отваривают на пару.
В Старом Свете растительная оболочка подобных блюд — важный ингредиент, съедаемый вместе с начинкой. Листья не только сохраняют все соки, но и придают гастрономической композиции особые вкус и текстуру; они должны быть не слишком жесткими, но и не терять прочности даже при интенсивной термической обработке и при этом обладать выраженным ароматом. В России из мясного фарша с рисом, завернутого в листья белокочанной капусты, готовят голубцы. Сербы обожают сарму: в листья квашеной капусты заворачивают мясной фарш, кусочки бекона и измельченные овощи. Долму делают турки и иранцы, болгары и армяне. Это знаменитое блюдо допускает множество переменных. В классическом варианте на начинку идет мясной фарш и рис, но мясо могут заменить смесью бобовых — гороха, чечевицы, нута, а рис — полбой или булгуром. Вместо виноградных листьев можно взять листья смородины, малины, шелковицы и даже ревеня.
Владислав Кистаев, бренд-шеф корейского бистро KOOK (Москва)
В азиатской кухне популярны всевозможные роллы. Чаще всего для их оболочки используются прессованные листы водорослей нори. Один из хитов корейской кухни — кимпабы, идея их приготовления заимствована в Японии, а потому для сворачивания этих роллов также используются специальные бамбуковые циновки макису. Впрочем, есть и отличия. Корейские кимпабы, в отличие от японских роллов, почти не делают с сырой рыбой. На их начинку, помимо риса, идут всевозможные маринованные овощи, мясо или креветки. Корейцы едят кимпабы на завтрак, их продают и в торговых центрах, и в небольших корнерах уличных торговцев. В качестве горячей закуски в Корее популярна гиммари — рисовая лапша, завернутая с начинкой в лист нори и обжаренная в крахмальном кляре. А самые популярные «герои» мукбангов (видеостримов, где транслируется процесс приема пищи) — хрустящие грибы эноки, которые на треть заворачивают в бекон и обжаривают в кунжутном масле с соусом якинику на основе перца качугару, соевого соуса, саке и сахара. У этого блюда есть и веганская версия: его можно завернуть в пласт прессованного соевого сыра инари-тофу.
Польза внутри
С большой фантазией «упаковку» из листьев используют в Азии. Вьетнамцы готовят пирог бань чынг. В пальмовые листья заворачивают рис со свининой, придают блюду квадратную форму, которая символизирует благословение всех сторон света, и долго варят. Готовый пирог кладут под пресс на 12 часов и только после этого подают к праздничному столу. Филиппинская кухня славится блюдом пусо, для которого рис варится в ромбовидных или прямоугольных мешочках, сплетенных из пальмовых листьев.
В китайской провинции Цзянсу для приготовления легендарного блюда цзяо хуа цзи («курица нищего») используются листья лотоса. Ими оборачивают предварительно замаринованную курицу, после чего запечатывают сверток глиной и так запекают. Бамбук необходим для приготовления блюда цунцзы, популярного у китайцев, тайцев и индонезийцев. В нежные изумрудные листья кладут отварной рис, смешанный с горохом и финиками, формируют сверток, перевязывают его шелковой нитью и варят на пару. Подобное кушанье готовят во время фестиваля, на котором китайцы состязаются в гребле на лодках, изображающих драконов.
В японской кухне в качестве обертки для роллов берут прессованные сушеные водоросли нори. Богатые йодом, они обладают обеззараживающими свойствами, ведь роллы нередко готовят из сырой рыбы. Задолго до того, как в Японии вошли в обиход роллы, здесь готовили онигири — шарики или пирамидки из вареного риса с какой-либо начинкой; такие порции было удобно брать с собой в поле, в дорогу или на пикник, а чтобы еда не рассыпалась, ее стали оборачивать листьями нори или тонким слоем омлета.
В наш век, когда человек дорожит буквально каждой минутой, еда, завернутая в лепешки и листья, стала идеальным фастфудом. А еще подобные блюда почти всегда соответствуют правилам сбалансированного питания, ведь такой «бутерброд» обычно сочетает углеводную основу с полезной зеленью и дающими энергию белками. Неслучайно в меню популярных ресторанов прочно обосновались японские и вьетнамские «завернутые» блюда. Кафе предлагают новомодные «роллы», или «рэпы» (от английского wrap, то есть «заворачивать»), — по сути, упакованный в тонкий хлебный лист полноценный обед, который при необходимости можно съесть прямо на бегу. А видеоблогеры заново открывают для зрителей способ свернуть из лаваша и всего, что найдется в холодильнике, вкусный и сытный ужин. В конце концов, хорошо забытое старое нам еще не раз пригодится.
Фото: legion-media, пресс-служба ресторана Mouflon, пресс-служба ресторанов Kook, Cape