Обычно, когда говорят о колбасе – вспоминают знаменитую «Докторскую», или копченые, полукопченые. Но как-то забывается ливерная колбаса. А ведь именно она была народной колбасой в СССР – в отличие от «Докторской» и всяких «сервелатов» она было куда более доступна и не была дефицитной не только в столицах, но и на большей части СССР.
Для начала – фотографии продукта:
А из чего её делали в 1938 году? Ответ ниже (расфасовка на 100 кг фарша, или 95 кг готового продукта):
Ливерная яичная высшего сорта
Телятина или молодая нежирная свинина -25 кг
Печень свиная или говяжья – 33 кг
Щековина свиная жирная - 38,5 кг
Мука пшеничная – 2 кг
Яйца 30 штук
Молоко – 5 л
Соль – 2 кг
Перец белый- 50 гр
Лук - 100 гр
Ливерная варенная первого сорта, ливерная копченая первого сорта
Печень свиная или говяжья – 50 кг
Щековина свиная – 50 кг
Соль - 2 кг
Лук – 2 кг
Перец белый - 50 гр
Перец душистый - 50 гр
Ливерная кроличья первого сорта
Мясо кроличье вареное – 35 кг
Печень свиная или говяжья – 25 кг
Щековина свиная – 40 кг
Соль – 2 кг
Лук – 2 кг
Перец белый - 50 гр
Перец душистый - 50 гр
Ливерная мюнхенская третьего сорта
Легкие крупного скота и свиней – 25 кг
Мясо диафрагмы, жилки и мясо стерилизованное, экстрагированное мясо, печень – 35 кг
Рубец или желудок свиной – 30 кг
Губы, пятачки и другие клеящие продукты – 10 кг
Соль 2,5 кг
Лук 2 кг
Перец черный 50 гр
Ливерная растительная третьего сорта
Легкие крупного скота и свиней – 25 кг
Мясо диафрагмы, жилки и мясо стерилизованное, экстрагированное мясо, печень – 35 кг
Рубец или желудок свиной – 20 кг
Крупа проверенная или бобы – 20 кг
Соль 2,5 кг
Лук 2 кг
Перец черный 50 гр
Как делалось?
Сырье измельчалось на мясорубке, смешивалось и измельчалось в специальном аппарате, набивалось в оболочку. Закладывалась в чаны для варки при температуре 95 градусов по Цельсию и далее варилось при температуре 80..85 градусов по Цельсию.
Обращаю внимание – это рецептура «сталинского» периода, когда колбаса была еще максимально натуральной. В последующем в ливерную колбасу стали ложить больше специй, а количество печени уменьшили. Но в целом рецепты ливерной колбасы мало менялись со временем.
Сейчас качественную ливерную колбасу купить трудно – почти все, что продается – мясорастительная из печени с крупой, мало напоминает продукт эпохи СССР. Особо прикольно разъяснения продавцов в современных магазинах – «Это колбаса для людей. Собаки и кошки такое есть не будут»… Старую советскую ливерную колбасу собаки и кошки ели с удовольствием – хотя они, безусловно, специальными кормами еще не были избалованы.