😉 Что может быть лучше пирога с начинкой?
Только пирог с 👍 тремя начинками!
Мы подобрали 8 лучших рецептов и несколько секретов по их приготовлению. Делимся ими с вами ⬇️
🔝 Курник: послойная выкладка
Видео-рецепт 🤩 здесь.
Первым делом, конечно, вспоминается курник. Напомню, что название этого многослойного пирога никак не связано с курицей. Своей куполообразной формой с отверстием в крышке пирог напоминает казачий курень – отсюда и название «курник».
Тесто для курника чаще – сдобное бездрожжевое, но иногда используют и дрожжевое слоеное.
Начинки в курник укладываются послойно. Первый слой всегда из крупы – риса, сорго, гречки – задерживают соки и не позволяют им промочить нижний слой теста. Очень удобно использовать первым слоем кускус, хотя это совсем не традиционно. Другие начинки – разобранная на кусочки вареная курица или присоленное рыбное филе, обжаренные грибы, сваренные вкрутую яйца, заправленные растопленным сливочным маслом. Чтобы начинки не рассыпались при нарезке пирога, каждую из них в отдельности связывают соусом типа бешамель.
Поскольку курник имеет куполообразную форму, каждый следующий слой начинки имеет меньший диаметр, чем предыдущий.
Я помню споры в кулинаров в соцсетях, обязательно ли разделять слои начинок в курнике блинами. А потом выяснилось, что в европейской части нашей страны в курниках блинчиков нет, а за Уралом – есть.
🥧 Губадия и прекмурская гибаница: сладкие и необычные
В татарской, башкирской, чувашской кухнях тоже есть парадный пирог с несколькими начинками – губадия.
Тесто – пресное или кислое (дрожжевое), это не принципиально. Этот пирог круглой формы, высокий, с вертикальными – в отличие от курника – стенками.
В губадии есть один интересный слой начинки: так называемый «красный творог» или курт (корт). Творог уваривают в топленом молоке с добавлением сливочного масла и сахара. Во время длительного приготовления сахара карамелизуются, и творог становится розового цвета.
Кроме курта, в губадию выкладывают слоями рис, изюм, иногда – мясо или, для сладкого варианта – курага.
Интересный, но почти неизвестный у нас пирог с несколькими начинками – прекмурская гибаница. Его выпекают из теста фило в глубокой прямоугольной форме. Начинки – традиционные для восточно-европейской выпечки: яблочная, ореховая, маковая и творожная. Они выложены послойно и разделены тонкими слоями теста фило. С 2010 года этот пирог получил статус национального деликатеса Словении.
👍 Кулебяка: выкладка этажами и рядами
А вот в кулебяке начинки обязательно разделяют блинчиками.
Вообще, основное отличие любой кулебяки от других пирогов – в ее форме и в том, что начинки никогда не смешиваются. Она всегда узкая. Начинок несколько, одна из них, как правило – рыба. Но если в курнике начинки всегда выкладывают слоями, то в кулебяке возможны варианты: либо «этажами», разделенными пресными блинчиками, либо рядами, каждый из которых блинчиком накрыт. Идея в том, что при нарезании кулебяки в каждом куске должны быть все начинки.
В московской кулебяке, например, собраны такие начинки: жареные грибы, рассыпчатая манная каша, вязига и яйца.
Сегодня, когда вязига стала редким продуктом, самая распространенная кулебяка с лососем, шпинатом и шампиньонами.
Недавно я увидела пирог, который повар гордо называл «кулебяка на четыре угла». Это был плоский квадратный пирог с четырьмя начинками, расположенными в разных углах. Нет, это не кулебяка, а лотерея какая-то: не известно, кусок с какой начинкой тебе достанется.
Кстати, для кулебяки используют бездрожжевое тесто, часто слоеное, но это не обязательно.
🔝 Рецепты пирогов с тремя начинками, которые украсят праздничный стол
🥮 Пирог с тремя начинками «Венок»
Рецепт этого пирога с тремя начинками мы нашли в старой книжке по восточно-европейской выпечке. Пирог выпекается в круглой форме с трубкой в центре – получается венок. Когда этот венок нарезают на ломтики, на срезе видны разные начинки. Мы его испекли, попробовали – нам понравился! Обязательно приготовьте, уверены, вы тоже оцените!
Для приготовления пирога на 12 порций нужно:
Для теста:
- мука пшеничная с содержанием белка 11-12% 345 г
- молоко 85 г
- дрожжи 15 г прессованных или 5 г сухих быстродействующих
- соль 6 г
- масло сливочное 85 г
- сахар 70 г
- яйцо категории С1 2 шт.
🤩 Для начинки из кураги:
- курага 200 г
- вода 100-200 г
- сахар 30 г
- лимонный сок 2
- лимонная цедра 1 ч.л.
🤩 Для творожной начинки:
- творог жирностью 9-18% 125 г
- сахар 40 г
- масло сливочное 15 г
- желток яичный 1 шт.
- крахмал кукурузный 20 г
- ром темный 10 г
🤩 Для ореховой начинки:
- орехи грецкие рубленые 125 г
- сахар 75 г
- панировочные сухари 15 г
- белок яичный 1 шт.
- корица молотая 1 ч.л.
Дополнительно:
- сливочное масло для подготовки формы
- яичный желток
- сахарная пудра для подачи
- Замесите тесто. В чаше миксера смешайте все ингредиенты теста, кроме сахара и масла. Замесите до объединения ингредиентов. Увеличьте скорость замеса и добавьте 1/3 сахара. Когда тесто начнёт приобретать эластичность, добавьте в два приёма оставшийся сахар. В конце замеса постепенно, небольшими порциями, введите сливочное масло. Вымешанное тесто будет гладким и эластичным. Переложите тесто в контейнер или большую миску, накройте крышкой и оставьте для брожения на 2 часа при комнатной температуры. Через час от начала брожения обомните тесто.
- Пока тесто выбраживается, приготовьте начинки. Для начинки из кураги смешайте в небольшом сотейнике курагу, сахар и воду. Проварите, перемешивая, до тех пор, пока смесь не станет однородной. При необходимости добавляйте воду. Снимите с плиты, приправьте лимонным соком и цедрой. Остудите до комнатной температуры.
- Для творожной начинки смешайте творог с желтком, крахмалом, сахаром, растопленным сливочным маслом и ромом.
- Для ореховой начинки смешайте орехи с сахаром, сухарями и белком. Приправьте корицей и перемешайте.
- Разделите тесто на 24 части примерно по 30 г. Подкатайте в шарики, накройте пленкой и оставьте на 10 минут.
- Глубокую форму с трубкой в центре (объёмом 1.8-2 л) смажьте сливочным маслом. Раскатайте 8 шариков в лепешки диаметром около 10 см. Выложите на все заготовки одну начинку, смажьте края желтком и сформируйте пирожок в форме полумесяца, как вареник. Положити их швом вниз вдоль стенок формы.
- Раскатывайте по 8 шариков и заполняйте разными начинками. Выкладывайте "пирожки" с разными начинками внахлёст друг на друга, чередуя их. Форма будет заполнена чуть больше, чем на половину высоты формы.
- Накройте заполненную форму пленкой и оставьте пирог с тремя начинками для брожения на 90-120 мин. при Т=22-24°C. Тесто не будет доходить до краев теста примерно на 1.5 см.
- Выпекайте пирог с тремя начинками 10 мин. при Т=210°C , затем понизьте температуру до Т=180°C и выпекайте ещё 50 мин.
- Остудите на решетке в форме 15 мин., затем переверните пирог с тремя начинками на решетку и полностью остудите. Посыпьте сахарной пудрой.
Хозяйке на заметку: эти начинки – традиционные для этого пирога с тремя начинками, но вы можете использовать любые три-четыре начинки, которые, на ваш взгляд, хорошо сочетаются между собой.
🥮 Пирог с тремя начинками «Разборник»
Пироги с тремя начинками, состоящий из булочек, объединенных в единое целое, популярны во многих странах. Достаточно вспомнить итальянский пирог «Дунай» или богемские булочки. Уникальность именно этого пирога с тремя начинками в том, что он печется в форме, заполненной растопленным сливочным маслом, благодаря которому простое дрожжевое тесто становится очень мягким и сдобным.
Для приготовления на 12 порций нужно:
Для теста:
- муки пшеничная 500 г
- дрожжи прессованные 10 г или сухие активные 3 г
- вода 60 г
- сахар 50 гкефир 250 мл
- масло сливочное комнатной температуры 25 г
- соль 7 г
🤩 Для начинки из чернослива:
- чернослив без косточек 100 г
- сахар 2 ч.л. или по вкусу
- апельсиновый сок 100 г
- апельсиновая цедра 1 ч.л.
🤩 Для начинки из повидла:
- густое кислое повидло (вишневое или клюквенное) 100 г
- дробленые орехи 50 г
- крахмал кукурузный 20 г
🤩 Для ореховой начинки:
- фундук очищенный 150 г
- сахар 30 г
- желток яичный 1 шт.
- сметана жирностью 15-20% - 1 ст.л.
Дополнительно:
- растительное масло для обработки контейнера
- сливочное масло 100 г
- 1 яичный белок + 1 ст.л. молока для смазывания
- Насыпьте муку в просторную миску, сделайте в центре углубление. Насыпьте в углубление сахар, дрожжи и влейте кефир.
- Перемешивая муку с кефиром скребком или рукой, замесите мягкое тесто. На этом этапе вся мука будет увлажнена, но тесто не будет гладким.
- Распластайте тесто на столе в прямоугольник толщиной примерно 1,5 см. Посыпьте солью и смажьте сливочным маслом. Сложите прямоугольник как письмо. Вымесите тесто до гладкости.
- Переложите тесто в миску или контейнер, смазанный растительным маслом, и оставьте для брожения на 1,5 часа или до увеличения в объеме в два раза. Через 45 минут от начала брожения обомните тесто.
- Чернослив разрежьте на 2-4 части, поместите в сотейник вместе с сахаром и апельсиновым соком и проварите, перемешивая, пока жидкость не выпарится. Снимите с огня, добавьте цедру, перемешайте и остудите до комнатной температуры.
- Для начинки из повидла смешайте повидло с крахмалом и дроблеными орехами. Перемешайте до однородности.
- Для ореховой начинки раздробите фундук скалкой или измельчите в кухонном комбайне до крупных кусочков. Разотрите желток с сахаром, добавьте сметану, перемешайте до однородности. Добавьте дробленый фундук и еще раз перемешайте.
- Разделите выбродившее тесто на 12 частей (примерно по 75 г), сформируйте в шары, накройте пленкой и оставьте отдохнуть на 10-15 минут.
- Разделите каждую начинку на 4 равные части. Так вы будете уверены, что начинке хватит на всё заготовленное тесто.
- Растопите сливочное масло и налейте в форму для выпечки диаметром 24-25 см с трубкой в центре.
- Раскатайте каждый шарик в теста в лепешку диаметром около 10 см. Выложите начинку и сформуйте круглый пирожок.
- Повторите со всем тестом и начинками, запоминая, где какая начинка. Выложите «пирожки» в форму, чередуя пирожки с разными начинками.
- Накройте форму полотенцем или пленкой и оставьте для расстойки на 45-60 минут. За это время разогрейте духовку до 180С.
- Смажьте поверхность пирога белком, смешанным с молоком. Выпекайте пирог с тремя начинками 40-45 минут, до красивого румяного цвета.
- Остудите пирог с тремя начинками в форме на решетке 20-30 минут, затем достаньте из формы и полностью остудите на решетке.
👩🍳 Кстати: тесто прекрасно замешивается в стационарном миксере с насадкой «крюк». В этом случае смешайте в чаше миксера все ингредиенты сразу.
🤗 Хозяйке на заметку: добавляйте крахмал только в жидкий джем или повидло. Если джем, повидло или варенье густое, а в составе только фрукты-ягоды и сахар, начинка не растечется и без дополнительных загустителей.
🥮 Пирог с тремя начинками «Улитка»
Для пирога с тремя начинками «Улитка» понадобится тесто фило. Сегодня его легко купить в обычных и онлайн магазинах, но если вдруг вы его не найдете, испеките пирог с тремя начинками из тонкого армянского лаваша.
Для приготовления пирога на 10 порций нужно:
- тесто фило 500 г
🤩 Для маковой начинки:
- мак 300 г
- сахар 150 г
- молоко 250 мл
- молотая корица 1 ч.л.
🤩 Для яблочной начинки:
- яблоки кисло-сладкие 600 г
- сахар 150 г
- лимонный сок 1 ст.л.
- лимонная цедра, тертая 1 ч.л.
🤩 Для творожной начинки:
- творог жирностью 9-18% 500 г
- сахар 150 г
- сметана жирностью 15-20% 250 г
- яйцо – 1 шт.
- изюм – 50 г
- ванильный сахар 1 ч.л.
Дополнительно:
- сливочное масло 100 г
- сметана жирностью 15–20% 50 г
- Для маковой начинки смешайте в ковше мак с сахаром и молоком. Варите на слабом огне 30 минут. Остудите и измельчите в кофемолке или в ступке. Приправьте корицей, перемешайте.
- Для яблочной начинки яблоки очистите и натрите на крупной терке. Смешайте с сахаром, лимонными соком и цедрой. Переложите в дуршлаг, установленный над миской. Оставьте на 30 минут, чтобы стек сок.
- Для творожной начинки смешайте творог с сахаром, сметаной, яйцом и ванильным сахаром. Добавьте промытый и обсушенный изюм. Перемешайте.
- Включите духовку на разогрев до 180 °С. Поместите сливочное масло в жаропрочную емкость и растопите в нагревающейся духовке. Застелите противень бумагой для выпечки.
- Достаньте листы теста фило из упаковки, накройте пленкой и полотенцем. Доставайте листы по одному.
- Смажьте лист теста фило, кисточкой смажьте растопленным сливочным маслом. Положите сверху еще один лист, смажьте маслом. Выложите маковую начинку, разровняйте. Сверните рулетом, рулет сверните улиткой. Положите на противень.
- Повторите предыдущий шаг с двумя следующими листами теста и яблочной начинкой. Не сворачивайте рулет улиткой, а оберните вокруг улитки на противне.
- Смажьте маслом следующие два листа, смажьте половиной творожной начинки, повторите еще раз. Оберните вокруг улитки на противне. В результате получится большой пирог с тремя начинками в форме улитки.
- Смажьте пирог с тремя начинками смесью оставшегося сливочного масла со сметаной. Поставьте в духовку и выпекайте 35-40 минут до золотистого цвета.
- Переложите готовый пирог с тремя начинками вместе с бумагой на решетку и остудите минут 15. Переложите на доску. Нарезайте клиньями, от центра к краям так, чтобы в каждом куске пирога были три разные начинки.
🤗 Кстати: пирог с тремя начинками «Улитка» можно испечь в круглой форме. За 15 минут до окончания выпечки залейте его смесью из 250 мл сливок жирностью 20% и 2-х яиц. Особенно этот прием актуален при замене теста фило лавашем.
👩🍳Хозяйке на заметку: приготовьте этот пирог с тремя несладкими начинками, например, с брынзой, со шпинатом или другой зеленью и картофелем.
🥮 Пирог с тремя начинками «Коса»
Пирог с тремя начинками «Коса» - один из вариантов сдобной дрожжевой выпечки, которая называется бабка. Но в бабке только одна начинка, а в этом пироге – целых три!
Для приготовления пирога на 12 порций нужно:
Для теста:
- мука пшеничная 620 г
- дрожжи прессованные 15 г или сухих быстродействующих 5 г
- вода 223 г
- яйца категории С1 - 2 шт.
- масло растительное 60 г
- сахар 60 г
- соль 8 г
🥧 Для шоколадной начинки:
- масло сливочное 150 г
- темный шоколад 150 г
🥧 Для кунжутной начинки:
- халва кунжутная 200 г
- сливочное масло 100 г
- семена кунжута – 50 г
🥧 Для сливочно-малиновой начинки:
- рикотта или творожный сыр 200 г
- малиновый джем 100 г
Дополнительно:
- растительное масло для подготовки контейнера
- кунжут для посыпки
- Разбейте яйца, слегка взбейте вилкой и отделите 2 ст.л. для смазывания пирога с тремя начинками.
- Смешайте в чаше миксера воду, оставшееся яйцо, сахар, соль и растительное масло. Добавьте муку, раскрошите дрожжи и замесите гладкое эластичное тесто.
- Переложите тесто в смазанный растительным маслом контейнер, накройте и оставьте для брожения при комнатной температуре на 1.5 часа. Через 45 минут от начала брожения обомните тесто.
- Для шоколадной начинки мелко нарежьте шоколад. Разомните лопаткой сливочное масло комнатной температуры, добавьте шоколад и перемешайте.
- Для кунжутной начинки раскрошите халву. Подсушите кунжут на сухой сковороде до золотистого цвета. Убедитесь, что масло комнатной температуры, стало пластичным.
- Для творожно-малиновой начинки смешайте рикотту с малиновым джемом. Если используете творог, добавьте 1 яйцо.
- Разделите тесто на 3 равные расти. Соберите каждую часть в шар, прикройте пленкой и оставьте отдыхать 15 минут.
- Раскатайте одну часть теста в прямоугольник толщиной 5 мм. Отступив от краев по периметру на 1 см, распределите шоколадную начинку. Сверните тесто рулетом по длинной стороне, одновременно растягивая его в длину и сужая к краям, придавая форму веретена.
- Раскатайте вторую часть теста в прямоугольник такого же размера. Смажьте сливочным маслом, посыпьте халвой и кунжутом. Сверните таким же образом, как первый жгут.
- Повторите с третьей частью теста и сливочно-малиновой начинкой.
- Положите перед собой вертикально три жгута. Сплетите из них косу и переложите противень, на выстеленный бумагой для выпечки.
- Смажьте пирог с тремя начинками оставшимся яйцом и оставьте для брожения на 1 час при комнатной температуре.
- Разогрейте духовку до 180С. Если осталось яйцо, еще раз смажьте им поверхность пирога. Посыпьте кунжутом.
- Выпекайте пирог с тремя начинками 25-30 минут, до золотистого цвета. Остудите пирог на решетке до комнатной температуры.
👩🍳Кстати: позвольте пирогу с тремя начинками достаточно расстояться. Если этого не сделать, начинка может вытечь или между начинкой и тестом образуется зазор и будет впечатление, что начинки недостаточно много.
👍 Хозяйке на заметку: этот пирог с тремя начинками можно испечь в прямоугольной форме для кекса «кирпичиком» объемом 1.5-2 л. В этом случае не зауживайте края рулета, оставьте его равномерной толщины по всей длине.
❓😉 Какой выбрали на эти выходные, делитесь с нами в комментариях ниже 👇🏾
__________________________________________
А также ⬇️